Засолка грибов по-деревенски

                    ЗАСОЛКА  ГРИБОВ  ПО – ДЕРЕВЕНСКИ (без уксуса!).

Таким  образом  солят  практически любые грибы – белые, осиновые, берёзовые, опята, сыроежки, серушки  и т.д.  Но,  лучше брать  молодые и  крепкие грибочки,  т.к.  они меньше  «разбредутся»  и  будут  более  «хрустящими»  и  «красивыми»;  главное – для засолки  использовать  только  эмалированную  посуду.

А лучше всего получается, когда  грибы -  будут  разные ,  т.е. по вкусу они как бы дополняют друг друга…   

Не подходят  только грибы, которые нужно предварительно вымачивать – грузди, например.                     

Хотя, если  вымачивать заранее, то этот рецепт  также  отлично работает.

По этому рецепту(от бабушки) солят грибы в деревне мои родственники,  каждый раз удивляюсь их вкусом!  :niam:

Приготовление:

1.  Грибы  моем, чистим и режем на крупные части.

2.  Сложить  грибы  в  кастрюлю, залить  водой  и варить(без  соли!)  20-30 минут  с момента закипания  на среднем огне, постоянно снимая пену.

3.  Затем  слить  воду  от  грибов  через дуршлаг  и  оставить  в нём  грибы  на 6 - 10 часов стекать - для того, чтобы  вся  вода  полностью  ушла из грибов(обычно - на ночь).

4.  Определить  на  весах  массу  грибов.

5.  Перевалить  грибы в большую ёмкость(тазик, кастрюлю) и  добавить на  1кг.  грибов :

- крупную соль(помол №1)  -  40 грамм;

- лавровый лист – 2-3шт.,  гвоздика 1-2 шт., чёрный перец горошком - 5-6 шт.;

- зонтики(или зелень) укропа, душистый  перец, зубчики  чеснока(резанные) – добавлять  по своему  вкусу!

- всё  аккуратно  перемешать.

6.  Перевалить  грибы в  эмалированное  ведро(или оставить в кастрюле)  и  сверху  уложить  листья  чёрной(красной)  смородины плотным слоем.  Сверху накрыть  большой тарелкой  и  положить  тяжёлый  гнёт(груз).  Через 2 недели -  грибы  готовы.

7.  Хранить - в холодильнике  или  погребе.  Употреблять – по необходимости!

По такому рецепту  грибы хранятся  до нового сезона(главное – в холоде!).

Рецепт хорош ещё тем, что  грибочки  возможно  докладывать, т.е.  в «разгар сезона»  добавлять новую порцию грибов  в  большое  ведро -  можно  хоть  каждый день!  :hey:

П.с.    Из  1 ведра(10л.)  свежих  грибов  получается  около  2 кг.  сваренных.  :yep:

первые две недели на просолке в ведре где они стоят?

Я солю практически также, только когда укладываю грибы в тару на хранение, сверху на грибы кладу толстый слой из веточек укропа и листа смороды, где-то 7-10 см. и затем гнет. Что это даёт - в процессе хранения сверху может образоваться плесневелый налёт, при такой толстой верхушке налёту до грибов не добраться, они всегда чистые.

А я сверху помимо листиков кладу еще кусок марли или х/б тряпочку, чтобы, если будет образовываться плесень, прополаскивать ее.

Я солю почти также , но сверху кладу немного пряных листьев ( укроп , сморода , вишня), а потом полностью сверху застилаю листьями хрена. Плесени никогда не бывает. Первое время грибы стоят в доме , потом выношу на холод, если грибов немного , можно в хол-к.

Цитата Ладога

Я солю почти также , но сверху кладу немного пряных листьев ( укроп , сморода , вишня), а потом полностью сверху застилаю листьями хрена. Плесени никогда не бывает. Первое время грибы стоят в доме , потом выношу на холод, если грибов немного , можно в хол-к.

Да, я тоже закрываю листьями хрена, а сверху марлю. Но плесневая пленочка все-равно бывает. Раз в неделю обязательно прополаскиваю марлю.

Цитата Андрей_К

первые две недели на просолке в ведре где они стоят?

Обычно сначала они стоят в доме(в сенях),  т.к.  практически каждый день происходит докладка грибов почти до верха ведра или бака.

И лишь когда заполнится  тара - её опускают в погребок.

А я еще хочу добавить, что если грибы отвариваются 20-30 минут, то и такие грибы, как грузди можно солить, не отмачивая. Они всю горечь в воду отдадут. При засолке грибов есть горячий способ, описанный выше, а есть холодный, когда грибы вымачиваются 2-3 суток в холодной воде.

Валера, спасибо за рецепт.

Обычно солим холодным способом...волнушки,грузди.

Теперь попробую и другие грибы посолить...по твоему рецепту. А лисички пробовал так солить?

А главное в этом рецепте то, что через две недели можно есть... когда жаренные уже "не лезут"

Я делаю всегда холодным способом.Много приправ,соль по-вкусу,сверху листья чёрной смородины,листья хрена,сверху груз,без марли.Стоят сначала на холоде,в сенях,потом или в холодильник(по банкам,если мало),если много-так в ведре в чулане,промораживаются насквозь,но это не страшно.

А у нас такие как белые, подберёзовики только сушат и маринуют.

А рыжики, грузди солят.

Цитата Ninulia

А я еще хочу добавить, что если грибы отвариваются 20-30 минут, то и такие грибы, как грузди можно солить, не отмачивая. Они всю горечь в воду отдадут.

Согласен, но не полностью!  Ведь когда замачиваем Грузди, то и воду меняем 2-3 раза. 

А так, если варить их сразу,  всё равно "горчинка"  останется  ощутимая. ;)  Даже если в банке будут разные грибы!

Цитата Vladvlad

Обычно солим холодным способом...волнушки,грузди.

Теперь попробую и другие грибы посолить...по твоему рецепту. А лисички пробовал так солить?

А главное в этом рецепте то, что через две недели можно есть... когда жаренные уже "не лезут"

Владимир, одни только лисички - не получается никогда :D (уходят в жареном виде очень!), но штук 50 - в каждом ведре наберутся точно... :yep:

Если  не трудно,  черкани  пару строк про свой  "холодный способ."

Цитата

одни только лисички - не получается никогда :D (уходят в жареном виде очень!

Тоже люблю жареные лисички...еще сушеные молотые...добавляю во все блюда, если не забываю .

Цитата

Если  не трудно,  черкани  пару строк про свой  "холодный способ."

Надо у жены спросить...она у меня специалист по переработке.

Вставлю свои 5 копеек. Солю грибы только горячим методом, для страховки. Никакие грибы не замачиваю, достаточно прокипятить и слить воду один раз, горечь уходит. Варю дольше чем 20-30 минут. Грибы должны начать опускаться на дно при варке. В ведро с грибами сверху режу корешки хрена(вдоль) и застилаю ими грибы - проверено, не плесневеют! Привкуса хрена у грибов нет. Никакого холода, кроме холодильника у меня нет, поэтому плотно укладываю в банки и сверху заливаю чуток подсолнечного масла. Это тоже предотвращает появление плесени.

Когда солёные грибы в банки перекладываю , то сверху укладываю плотненько высушенным листом хрена . Плесени не бывает  . Хрен , как антисептик работает .

Цитата Марина 111

Хрен , как антисептик работает .

Значит,  можно листья хрена поверх листьев смородины разложить!  :yep:

Рецепт хороший, много лет применяемый мною.

Добавлю немного инфы. Такие грибы стоит считать КВАШЕННЫМИ, т.к. идет процесс брожения с выработкой молочной кислоты (как у капусты или огурцов без уксуса, стоящих 3-4 дня). Но вот интересно к капусте применяют чаще слово "квашенная", а к огурцам, грибам и помидорам - "соленые", хотя процесс - одинаков.

Такие грибы я делаю - трио - сыроежки, лисички, чернушки и отдельно опята. Выдерживаю до 30-40 дней (как вычитала по старорежимным рецептам), периодически снимая пленку. Из добавок - только много резанного чеснока, горошин черного и душистого перца и семян укропа (пользую часто аптечные пачки семян). Сверху укладываю плотно листья черной смородины и хрена. Есть, конечно, можно и через 2 недели, но вкус-аромат набирается все же через месяц. По прошествии этого срока из кастрюли выбрасываю ВСЕ листья, и раскладываю по небольшим до 350 гр банкам, очень плотно трамбуя и выдавливая максимально сок. Закрываю винтовыми крышечками. Хранятся иногда более 3-х лет в подвале. Да,  это - горячий засол, варка 25 мин., промывка, охлаждение, добавка 5% соли от веса отварных грибов.

Если тема называется "Засолка грибов по-деревенски", то напишу ,как солят грибы в нашей деревне.

Помню еще с раннего детства, как старики учили, что соленые грибы сами по себе имеют прекрасный вкус и этот вкус не надо смешивать ни какими приправами, ни хреном, ни перцами, ни лаврушкой и т.п. Если уж очень хочется, то только зонтики укропа у нас принято добавлять в тару где солятся грибы.

Я ни в коем случае не хочу сказать, что надо делать так и только так. :) Просто хочу поделиться,как солят грибы в наших Мещерских местах.

Раньше, а в некоторых дворах и сейчас ( у нас, у соседей по всей улице) на улице стоят старые чугунные ванны, как раз для засолки грибов.

Собираем грибы, промываем, какие сорта надо несколько дней вымачивать - вымачиваем в отдельных емкостях. Их будем отваривать и добавлять по-позже.

Остальные грибы режем на кусочки, высыпаем в кастрюлю и начинаем заливать холодной водой.

Соль кладем не по весу грибов, а считаем сколько залили воды в эту кастрюлю. На каждый залитый литр идет 1 ст. л с верхом соли. Налили 2 л воды - 2ст.л соли, налили 5 л. значит и 5 ст. л. соли добавляем.

В эту кастрюлю сразу добавляем и укроп ( зонтики, веточки, стволы) и больше никаких приправ. Варим грибы минут 40.

Через 40 минут мы эти отварные грибы из кастрюли вместе с отваром выливаем в наши уличные ванны.Грибы не промываем и не выливаем ценнейший отвар в унитаз. Всегда грибы квасятся именно в свое прекрасном отваре!!!

Так делаем еще и еще с другими порциями грибов. Конечно, жидкости будет больше чем грибов, т.к. грибы в процессе варки увариваютя. Это нам и надо! Запускаем процесс квашения. Раньше, когда в каждом дворе была корова в ванну к грибам к отвару добавляли сметану, кому сколько не жалко. Где то на ванну 1 литр сметаны. А вообще бабушка говорила, что надо добавлять сметаны приблизительно на 3 л емкости 1 ст. ложку. В общем у кого какая сметана и какие возможности.

Из следующих порций грибов уже отвар выливаем, его столько не нужно. В ванну ссыпаем только отварные грибы. И так пока ванна полностью не заполнится. Грибы несколько раз в день перемешиваем рукой засучив рукава до плеч. Грибы через день- другой начинают киснуть, сильно пениться .Этого бояться не надо и тем более брезговать. Закатываем рукава и не устаем все перемешивать.

На все уходит приблизительно неделя. Запах сначала не очень  :P, а потом он вдруг превращается в такой приятный аромат :niam: :niam: :niam:

Где -то через недельку ( мы пробуем грибы на вкус) и если они готовы, то начинаем перекладывать в банки.

Вот теперь как раз грибы промываем , выкладываем в чистые банки и сверху чуть- чуть добавляем подсолнечного масла. Закрываем капроновой крышкой и в погреб, только банки обязательно ставим не на полки , а на холодный пол.

Вкус у таких грибов замечательный!!!!!!!! :niam: В тарелке с репчатым лучком и чесночком да с подсолнечным маслицем  просто объеденье !!!!!

оригинальный способ..первый раз такой вижу...со сметаной даже...как бы живот не заболел от таких заготовок  ;)

а при какой температуре в ванной грибы квасятся?

Грибы у нас так квасятся где-нибудь в тенечке, не на полном солнце. От мух прикрываем ванну фанерой. А в сметане только квасим, потом промываем и в банках грибы стоят прозрачные, как слеза.

Отец рассказывал, что еще в его детстве так грибы квасил его дед и прадед. Я помню,как папа рассказывал о запахах своего детства: весь дом в то время пропитывался ароматом моченых яблок, квашенной капусты, сушеных грибов, соленых бочковых огурцов и помидоров и ,конечно, "бродящих" с добавлением сметаны грибочков. ДедЫ знали, что делали!

от нас Рязань вроде и недалеко, но у нас так никто не квасит

мама была на практике после учебы в Сапожке и в Старолетово  и тоже никогда не говорила про такой способ

Андрюш, я могу ошибаться, но ,по-моему, Старолетово это вообще в сторону Москвы. Или нет? Разве они могут знать на своих зЕмлях, как солят грибы жители непроходимых Мещерских лесов? Вот капусту они квасят - это да!!!!  В этом их не превзойти.

А уж Сапожок, ну это тем более никак ни Окский заповедник.

Я рассказываю о кулинарных традициях своего Клепиковского района. Это земли трясин и болот нашей Мещеры, нашего сокровища - Окского заповедника. Мы многие грибы собираем такие :hid:, какие, в других краях, сбивают ногой, проходя мимо.

Леночка, скоро уже 26 лет, как живу в Рязани, а о твоем способе засолки грибов слышу впервые.

Цитата Lisenok

Леночка, скоро уже 26 лет, как живу в Рязани, а о твоем способе засолки грибов слышу впервые.

так он только в Мещере применяется, так что Рязань в пролете 

а Старолетово именно в сторону Москвы, недалеко от Константиново

Аленка, вот встретимся когда-нибудь и я обязательно угощу тебя такими грибочками. Это очень вкусно!  Я тоже живу в самой Рязани, а в Клепиках у нас дедЫ живут по маминой линии.

А вот по папиной линии родные живут как раз в Рыбновском районе, это и есть, Андрюша, в сторону Константиново. В их краях и грибов то столько нет, как на родине у мамы. И тут и там разные способы солений. Попробуйте, как солят грибы в Окских лесах, а мы поучимся, как солят огурчики в Луховицах.