Квашеная капуста

Где у нас квашеная капуста??? Ведь была же!  :o
А всё из-за того, что мы - фудераторы, пишем где ни попадя, а потом найтить не могем....  :-[
Влепляю рецепт, покраденный уж и не помню у кого, кажется у СенНов с сайта "Деревня он-лайн" (спасибо этому человеку!):

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Продукты:

Капуста 1 кочан;
Морковь 5 штук;
Кислое яблоко (антоновка) 1 шт.;
Соль из расчета 25 гр. на 1 кг капусты;
Семена тмина и укропа по 1 щепотке.

Приготовление:

Капусту обдираем от верхних грязных и подвявших листьев, ополаскиваем водой. Морковь моем и чистим. Яблоко моем.
Капусту нужно нашинковать. Шинковка зависит от того, какую капусту вы любите: длинной соломкой или мелкой сечкой. Мы любим мелкую. Отпадающие листы я не выкидываю, ими потом застилаю капусту сверху.
Морковь натереть на крупной терке. Яблоко разрезать на дольки, сердцевину удалить.

       

Теперь самое ответственное – замерить соль.


Соль дана из расчета только на КАПУСТУ! Остальные компоненты не учитываем. Поэтому капусту надо взвесить. Я безменом взвешиваю сначала ведро, потом в него кладу капусту и взвешиваю еще раз. Например, вышло у меня 2,28 кг капусты. Значит, путем нехитрых расчетов на калькуляторе, определяем, что соли понадобится 57 гр.
Значит, так: 1 ст.л. соли – 30 гр., чайная – 10 гр. Поэтому соли я взяла 1 ст.л. + 2 ч.л. + 1 неполную чайную ложку. Соль я брала морскую, среднего помола, производства Израиль.

В ведро к капусте добавляем морковь, тмин, укроп и соль, хорошенько жмякаем руками, до выделения сока и полного перемешивания компонентов. Потом в капусту закапываем яблоки. Вышло с одного кочана полведра… Сверху прикрываем листьями капусты.


Осталось построить баррикады: кладем тарелку по диаметру ведра, прижимаем. Сверху тарелки устанавливаем груз. Если есть спец-камень – это просто отлично, но сойдет и канистра с водой. Теперь нужно прикрыть это хозяйство чистыми полотенцами, чтобы не попадала грязь и шерсть домашних питомцев. Я еще и бечевкой обвязываю, для верности.

       

Если капусты много, до верха, то лучше ведро поставить в таз, может потечь. И оставить капусту не на паркете… В таком виде оставляем ведро при комнатной температуре дня на 3-4 для брожения. Пару раз в день протыкаем капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы, пену снимаем. Потом ведро (сняв баррикады и выловив яблоки) надо определить в холодное, но не морозное помещение (на балкон, например) на пару недель.

Если через 2 недели вкус вас устроит, то капусту нужно разложить по банкам-контейнерам. В холодильнике оставляем ту, которую точно съедим в ближайшее время, остальную лучше заморозить. Если же кажется, что она недостаточно кислая, то можно оставить еще на недельку побродить, но пробовать надо регулярно.



И, конечно же, её нужно кушать. Я очень люблю с сахаром и маслом:



И добавлять в щи, тушить с ней свинину... ням!  :)

А я в этом году "подсела" на покупную (местного производства, ГОСТовская). В пластиковых ведерках от 0,5 кг. Вкусная - не то слово!Подкупило еще то, что в ней присутствует вкус хрена.

 

Интересно, а как его (хрен) добавлять, если самим квасить? Настрогать и на дно положить?

Наташ, я хрен тоже в капусту добавляю - режу крупными кусками и смешиваю с капустой (уже помятой). А если настрогать-замучаешься потом отплёвываться, хрен же жёсткий :D

Таня, в этой капусте хрен никакой не попадался (ни кусками, ни чем).

А сколько его приблизительно нужно (на баллон или какой другой объем)?

То,что продают в магазине - бочковая капуста, её когда по ведёркам фасуют - наверное хрен вынимают. А нужно его немного, иначе ядрёная будет, я как то переборщила, так капуста с горчинкой была. Теперь поумнела :D, кладу корешок см 8-10 на трёх литровую банку.

Моя мама, когда квасила капусту в бочке - листья хрена сверху ложила и притаптывала, говорила, что так плесень в бочке не заводится, а вкус хрена тоже ощущался.

В квашении капусты очень важно количество соли. Я вот в этом году пересолила :(

В винегрет, в щи-борщи еще пойдет,а вот так, в с маслицем, с лучком - не, не вкусная получилась.. Поэтому, спасибо, Ирина за точное количество соли, не буду теперь делать на глаз.

И еще важен сорт капусты, как то солила, она мягкая получилась... сорт какой то не для квашения попался, какой, не помню.

 

Вычитала, что при использованииЕще важно, в какой фазе находится луна во время этого процесса (никогда бы не подумала, что я в это поверю, да еще и вслух произнесу напишу :- ).

Цитата

"В народе давно подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления – в полнолуние".

Обалдеть! Еще и фазы луны надо смотреть!  :o :o :o Вот поди ж ты!

Хотя... простите за интимные подробности... в критические дни за готовку лучше не браться - вот будешь делать всё, как обычно, а выйдет на порядок хуже... не помои, конечно, но и не так, как всегда...

Цитата IrinaA

Поэтому, спасибо, Ирина за точное количество соли, не буду теперь делать на глаз.

И еще важен сорт капусты, как то солила, она мягкая получилась... сорт какой то не для квашения попался, какой, не помню.

 

На здоровье! У меня первые засолы тоже так и были: то мало соли и капуста не хрустит, то много - тоже только в переработку...

 

Про сорта - Ваша правда - капусту надо брать зимних сортов, белую-белую, крепкую. Я очень "Славу" уважаю.... она такая хрусткая и сладкая, что я пока её рублю, не могу удержаться, подворовываю хуже кролика!  :D

Танюш, спасибо за наводку! Попробую тоже не листами капусты, а хреном верх прикрыть!  :thx:

Хороша закуска - квашеная капустка. И подать не стыдно ,и съедят не жалко :D 

Цитата barbariska

Хороша закуска - квашеная капустка. И подать не стыдно ,и съедят не жалко :D

Это точно  :yep: а самое главное очень полезна  :hey: :yep:

А у меня она всегда мягкая, в какие бы фазы луны не делала. Так что приходиться в магазине покупать или иногда сын делает у него хорошая. :yep: :yep: :yep:

Цитата Galiy

А у меня она всегда мягкая, в какие бы фазы луны не делала. Так что приходиться в магазине покупать или иногда сын делает у него хорошая. :yep: :yep: :yep:

 

Галин! Я тоже думала, что у меня руки не с того места, раз выходит мягкая капуста. Оказалось, что ларчик просто открывался. Усё дело в СОЛИ. Так просто решилась проблема.

Цитата Natsha/Наталия

Таня, в этой капусте хрен никакой не попадался (ни кусками, ни чем).

А сколько его приблизительно нужно (на баллон или какой другой объем)?

Девочки, да нет там никакого хрена. Это лёгкая горечь зимних сортов капусты.

Я сейчас квашу по одному кочанчику из зимних сортов (других -то нет) - тоже привкус хрена.

 

Цитата Pretty

Галин! Я тоже думала, что у меня руки не с того места, раз выходит мягкая капуста. Оказалось, что ларчик просто открывался. Усё дело в СОЛИ. Так просто решилась проблема.

Соль всегда добавляла строго по рецепту, взвешивала буквально по граммам. :mail: :mail: :mail:

Вот блин-блинский... тогда даже не знаю... бувает такое, что какой-то рецепт не дается, хоть ты лопни! (у мну такое с хачапури)

  Девочки, дней пять назад заквасила капусту с клюквой, очень понравилось.  Рецепт такой:

  Капуста - 3кг.

  Морковь - 2 шт.,

  Клюква  - 3 ст. л.

  Соль - 2 ст. л.

  Сахар- 2 ст.л.

  Укропное семя

 

  Капусту шинкуем, морковь натираем на терке, добавляем соль, сахар, семя укропа, все перемешиваем, немного приминая, чтобы образовался сок, но не сильно. Складываем капусту в трех литровую банку, пересыпая  ягодами клюквы. Банку ставим в какую-нибудь емкость, я ставила в пластиковый круглый контейнер, на случай, если при брожении вытечет рассол. Каждый день протыкаем капустку для того, чтобы выпустить газы. Оставляем кваситься в теплом месте (у меня банка стояла на кухне). Через 3-4 дня капустка готова. Получается кисленькая, слегка сладковатая. Забыла сфотографировать, но планирую на днях повторить, очень понравилась семье. 

Цитата Galiy

Соль всегда добавляла строго по рецепту, взвешивала буквально по граммам. :mail: :mail: :mail:

И это правильно, соль надо взвешивать! У меня тоже капуста через раз получалась, а потом нашла Удачный рецепт:

Капуста резанная, лучше зимних сортов

Морковь 5% , если взять больше, то капуста будет мягкой!

Соль 3 %.  Соль брать грубого помола, не иодированную! Иначе капуста будет мягкой

И так, режу соломкой капустку, тру на крупной терке морковь(а еще лучше, если морковь нашинковать соломкой) добавляю крупную соль из расчета 1 кг капусты, 50 гр моркови и 30 гр соли легонько перемешать не перетирая! На дно банки(3л) укладываю капустный лист и начинаю выкладывать капусту слоями , утрамбовывая кулачком, укладываю до плечиков банки, накрываю маленьким блюдечком и ставлю груз(1,5л бутылку с водой), накрываю полотенчиком и оставляю на 5 дней при комнатной температуре. Каждый день капустку протыкаю деревянной палочкой( у меня от суши), чтобы газ выходил и капустка не горчила. И еще, очень важно, квашение вкусной капустки происходит при помощи молочнокислых бактерий ( для развития которых берется зимняя капуста с высоким содержанием Сахаров) и чтобы завелись именно эти бактерии, а не гнилостные(иногда капуста бывает какая- то тягуче сопливая с не приятным запахом), надо соблюдать, ну не стерильнось,  но очень к этому близко и баночку желательно кипятком обдать, и ручки хорошенько вымыть и конечно ХОРоШЕЕ настроение!!!! Я заметила , что выпечка хлеба и квашение капусты любит позитивное настроение хозяйки!

Для того, чтобы пошло правильное - молочнокислое - брожение, я просто кладу на самое дно емкости, под капустный лист, горбушку черного или бородинского хлеба.

  Никогда не выходила капуста мягкой.

Этот год у нас оказался какой-то неудачный на квашенную капусту :'( Делали все как обычно, а она - почти безвкусная, ни соли, ни кислоты, ни остроты. И ведь пробовали, что банку закладываем, нормально все было.

Одна банка стоит, не знаем что с ней делать: есть невозможно, выкинуть рука не поднимается.

У готовой квашенной капусты можно как-то улучшить вкус? :-[

 

Вычитала, что при использовании

я квашу капусту только по луне, проверено.