Уважаемые читатели, здесь выложу свой подход, технологии и ТО, как я занимаюсь подобными заготовками.

Не ставлю перед собой цели дать   конкретные рецепты, но надеюсь, что что-то Вы сможете подчерпнуть из моего опыта.

Прежде чем начать заниматься заготовкой из выращенного впрок, нужна хорошая, обдуманная, подготовка.

--подготовить тару ( банки различной ёмкости для разных заготовок)
--подготовить ингредиенты т.е. то  что приобретаются в торговых сетях
    ( перец, сахар, гвоздика, лимонная кислота, соль различного помола, крышки для     
     различных банок, уксусная кислота 70%% и пр.)
   Всё остальное должно расти в огороде ( хрен, чеснок, укроп, петрушка и пр.)

Необходимо оборудовать «рабочее место» для заготовок:
--источник энергии ( печь газовая или электрическая)
--Дуршлаг, назначение понятно.
--воронка, ситечко для заливки рассола и   т.д.
--Ёмкости для приготовления рассола, сиропа ( кастрюля, бак на 15-20 литров)
--Стерилизатор ( бак с двойным дном, автоклав) Последний применяется для
     приготовления рыбных консервов, тушёнки, рагу в стеклянных банках.
--Перчатки ХБ.
Минимальный комплект инструментов и приспособлений


Каждый из этих приборов важен и нужен при заготовках. Большинство хозяек знают назначение каждого из них, , а вот молодым, начинающим, эти знания необходимы.
--Пинцеты различной конфигурации нужны для того, чтобы ставить/вынимать банки   в/из  стерилизатора. Если кастрюля для стерилизации высокая, а ставишь маленькие банки, то вынимать/ставить нужен пинцет с бОлее длинной ручкой.
--Закаточная машинка-полуавтомат. Очень удобна, не требует «подкручивания» прижимного ролика.
--Ситечко, воронка. Применяют при заливке сиропов при заготовке компотов.
--Столовая ложка, применяется как мерка.
--Ложка соусная. Можно применять как мерку и прибор для дегустации.
--Нож тонкий «пила», для разделки томатов. Очень удобен.
--Простая открывашка необходима для  снятия испорченных крышек при заготовке. Такое бывает по разным причинам ( просмотрел уплотнительную резинку и закатал,
попалась бракованная крышка, а уже закатал………. Чтобы не бегать «икру метать», быстренько устранил брак, оперативно сняв испорченную крышку, заменив на новую.
--Поварёшка овальная - для заливки в банки сиропа, рассола, сока.
--Шумовки различной конфигурации. Применяю для вылавливания грибов при мариновании, удаления из стерилизатора содержимого в случае если по какой-то причине банка лопнула ( и такое бывает с новыми банками)
--Большая ложка с длинным   цевьём необходима для помешивания содержимого
   (т/сока, при растворении сахара, соли, консервантов) При этом ложка всегда в кастрюле с содержимым.
Вспомнил пословицу-загадку –«утка в море, а хвост на заборе». ( ковшик, в данном случае – ложка)

               Томатный сок, томаты в собственном соку.

Не только томатный сок, но и ЛЮБЫЕ заготовки – процесс творческий, требующий хорошего настроения, , собранности, некоторого опыта.

Тогда занятие заготовками будет интересным и результативным. Настроение нужно себе создать. Для этого нужно подготовить интересную музыку, спокойную, ТУу, которая Вам нравится, которая успокаивает нервную систему ( для неуравновешенных особей) Я люблю советскую эстраду 60-х-80-х годов,  она напоминает годы молодости, и так………. Не то, что современная  музыка…тра ля ля, бум, бум, бум – ничего хорошего. Музыка должна быть не громкой, музыка должна ЛАСКАТЬ слух, а НЕ РЕЗАТЬ его!

Люблю ( многим покажется смешно) холодный кофе. Кипячу чайник заранее, ставлю в холодильник..потом……….. кофе в холодную воду+ ч/ложка сахарку+ пряник «ёжик»……. в перерывах между помешиванием.



Конечно, ЭТО когда жарко на улице. Заготовки я делаю на даче в кухне, а отдыхаю в перерывчике на веранде.
Отвлёкся, уже на лирику потянуло.

                      Помидоры в собственном соку.

--Выбрал ровненькие томатики небольшого размера сорта «Саша», перемыл, уложил в банки 0,82 литра с резьбой.



--Рассортировал плоды из такого расчёта, что САМЫЕ спелые и крупные, пойдут на сок, более мелкие и не совсем спелые пойдут на сок с томатами.
  Почему у меня такой подход?
Дело в том, что некоторые плоды довольно кислые и сок, после перекручивания на мясорубке получился кислым.
Особое внимание нужно  обращать на повреждённые и переспелые плоды начинающие портиться. Бывает хороший, красивый плод, но бочок уже начал подгнивать,  срезал гниль, ЛИЗНУЛ, а тААм!! Полынь! Такой плод нужно выбросить.

Не нужно стесняться пробовать повреждённые, загнивающие  плоды языком, а то получится, как в народной поговорке: бочку мёда испортили ложкой дёгтя.

На чистый сок с мякотью нужны хорошо СПЕЛЫЕ плоды, чтобы сок был более вкусным и меньше ложить ингредиентов, а вот с томатами………………тут придётся покумекать  и ентими самыми ингредиентами.  Поймёте почему?

---«Заценив» кислотность начинающего закипать сока для томатов, добавил ложку соли  на 5 литров, нагреваю дальше помешивая до полного растворения соли. Соль практически не ощущается, а кислотность как бы увеличивается по мере нагревания.

Добавляю сахар ( уже из опыта) 5 ложек. Дождавшись полного растворения при помешивании – дегустирую…………..мало! Добавляю ещё 2 ложки сахара…………..

Мало! Добавляю ещё ложку…………..дегустирую…………….. вроде почти норма. Сок получился довольно вкусный.

НО!!!! в банках кисловатые томаты! + нужно добавить консервант………………На компенсацию лимонной кислоты и томатов в банке, нужно ещё добавить пару ложек сахара………..( это уже из своего опыта)
Т.е. перед  добавлением консерванта, сок нужно сделать ТАКИМ, чтобы в нём преобладала сладость.

Примечание: Нужно учитывать «потребителей». Если нужно посолёней, можно подсолить БОЛЬШЕ…….пару ложек соли положить. У меня любят чуток недосоленное, поэтому я обхожусь одной ложкой соли на пять литров сока + сахар (по вкусу)+ Е330
 Порядка 5 гр, т.е из расчёта 1гр/литр.

После того, как наш сок прокипел на слабом огне минут 15-20, дегуструем, корректируем по мере дегустации и заливаем поварёшкой в банки, накрываем крышкой и ставим в стерилизатор на 20-25 мин при температуре +95-100гр ( грань кипения)

На 7 банок  ушло примерно 2,5-2,7 литра сока.

                          Томатный сок с мякотью

Пока наши банки стерилизуются, прокручиваю спелые томаты и добавляю в остаток ранее приготовленного сока, который варится на медленном огне. Делом 10-ти-15-ти минут.

Получилось сока в целом порядка 7,5-8 литров.
Дегустирую. На мой взгляд  нужно добавить пару ложек соли ( это на мой вкус)…….добавляю+ перемешиваю и…………..иду пить кофе с «ёжиком», отлучаясь периодически на помешивание и дегустацию.

Добавил 5 ложек сахара в довольно сладкий сок + помешал и стал быстренько доставать банки  из стерилизатора, закручивать ( банки с резьбой) и ставить на пол.

Переворачивать банки не нужно, это лишнее, непонятно из каких веков пришло в нашу жизнь при домашних заготовках.



..Добавил 5 гр. лимонки ( ведь у нас было больше 2-х литров готового с Е330 сока, об этом забывать нельзя) и продолжаю варить ДО ТЕХ ПОР, пока мякоть не станет оседать на дно. Дегустация прошла «успешно»

На крышку горячего стерилизатора положил банки для прогрева перед заливкой соком.

Банки перед заливкой нужно ставить на махровое или простое полотенце не меньше чем в два слоя. Зачем?

А чтобы при заливке горячим соком дно банки меньше остывало. Залитую по самый верх банку быстро закатываем и ставим на пол.

И так все остальные банки…………осталось сока не полная банка. Её можно использовать после остывания как ПРОБНИК, закрыв использованной крышкой.

Примечание: Крышки для банок с резьбой использовать вторично НЕ желательно, т.к.
Герметик сильно уплотнится при первом использовании и при закатке вторично хорошей герметичности может не быть.

 P.S. Продолжу об остальном по мере появления времени.