Serna

А у меня большая трагедия. Молоко уже вторую неделю не везут. Прям ломка началась. Купила сегодня в Избёнке три литра молока. Завтра буду пробовать Сулугуни сделать из него. Правда и не надеюсь, что получится. Но зуд в руках.

Цитата Елена из Чехова

Надь, посмотри здесь growboom.ru

Только имей ввиду, что 2700К для цветения. Мне достаточно только 6400К

 

Спасибо, посмотрю.

Я когда в Сибири жила всегда сеяла раньше своей сестры помидоры недели на три. А она те которые в ОГ всегда 1 апреля. Так вот у неё всегда красные помидоры на корню были раньше моих. Я каждый год собиралась сеять как она и всякий раз не удерживалась. И так из года в год. В нашем деле терпение тоже не повредит.

В прошлом году свои февральские и Ильи мартовские  (с нашего форума) высаживала в теплицу в один день. Краснеть начали одновременно. Вот и спрашивается зачем мучалась сама и растюшек мучала целый месяц? У него подсветка по всем правилам, а у меня как придётся.

Вот сейчас ищу лампы в 6500 Кельвинов для подсветки, а их нет. Сын обещал сделать "правильную" подсветку, на один подоконник -одну лампу в 2700 кельвинов-это тёплый свет и две в 6500 кельвинов -холодный. Посмотрю, что получится.

Цитата Elena_

Как тесто формируем в шар?

 

А почему до этого не получалась моцарелла (как ты поняла, что не она)?

 

Сыр в процессе порой называют "тестом".

Сыр не набирал кислотность нужную и поэтому не тянулся.

Чтобы Моцарелла получилась, необходим этот пункт как на фото над тазом показан.

Тогда сыр будет плавиться на пицце или в другом горячем блюде.

Цитата Elena_

Надежда, а чем нарезала столбики на кубики? И формировала в шарики как?

 

Сначала на столбики, потом надо бы горизонтальные ножи, но их пока нет у меня. Значит режем так: нож под углом 45 градусов к горизонтали и режем, потом кастрюлю поварачиваем на 90 град. и снова режем, держа нож под углом. Это называется нарезка "бриллиантом".

Шарики формируем в руке. Отрываем понравившееся количество сырной массы, и начинаем заворачивать сверху вниз. Кусок держим, допустим в левой руке, а правой формируем. получается вся неровность снизу, а когда сыр полежит и остынет, он и снизу становится ровненьким.

Добрый день, девушки.
Вчера решила снова попробовать сделать Моцареллу, которая уже три раза не получалась. Выходил вкусный сыр, но не Моцарелла.
Напишу рецепт полностью. Это рецепт, который делают по всем правилам сыроделия с рабочей закваской, ферментом, хлористым кальцием:
Мой дневник.
19.02.16г.
Молоко пастеризованное до 63С в течении 30 минут 5 литров.
БК-Углич-ТНВ  74 мл.( 1,5 % от объема молока)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Мейто 6 мл
1. Остудила молоко до 33С
2. Добавила термофильную закваску, тщательно перемешала.
3. Добавила  хлорид кальция, тщательно перемешала.
4. 14.15 Через 30  минут после добавления закваски добавила фермент, перемешала сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
5. Точка флокуляции  15. Мультипликатор флокуляции 3. *)
6. 15.00 Нарезала  сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержала 5 мин.
7. 15.06 Нарезала сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержала 5 мин.
8. 15.10 Нарезала сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержала 5 мин.
9. 15.15 Осторожно перемешала кубики, начала нагрев на водяной бане.
10. Нагрела до 40С
11. 15.43 сняла массу с водяной бани и оставила в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
12. В 16.00  слила  сыворотку, чтобы сыр был скрыт сывороткой, до тех пор пока не станет тянуться в горячей воде
13. В 18.00 переложила в форму через 15 минут перевернула.
14. 18.30 убрала в холодильник для набора кислотности.
20.02.16г.
12.00 попробовала тянуть в горячей воде, тянется отлично. Нити длинные тонкие.
15.30  Нарезала головку прямоугольниками размером в половину спичечного  коробка.
Начала тянуть в подсолённой (5%) горячей воде градусов 70, сформировала шарики. Общий вес 550 грамм.
Но всё-таки немного не дотянула, так как она не гладкая сверху.
Несколько фото процесса:
После внесения фермента на поверхность ставится какая-нибудь баночка с гладким дном и с помощью её определяется точка флокуляции.


Нарезанный сгусток:


Начала перемешивания сгустка:


Процесс перемешивания нарезанного сырного зерна:


Это процесс вытягивания в горячей подсолённой воде:


сформированные шарики Моцареллы:


Это мой пресс, слева на тёплой выдержке Маасдам, под прессом Эдам в ткании форме, на переднем плане одна из форм из подручных материалов.

Девочки, не надо сориться.  Данная тема не для "перемывания косточек" и осуждения. Давайте помнить пословицу: не суди, да не судим будешь.

Поговорим лучше о сырах.

Цитата Елена вороная

...многодетники. 4-ро детей макаронами не накормишь.часть денег на детей в школу одеть,остальное в питание.

 

Как жаль что у нас такое государство. Многодетным семьям, действительно, трудно приходится. И это один из способов выживания.

У меня подруга пытается сделать Адыгейский в мультиварке уже второй раз. почему то не получается. У неё Рэдм(а)онт. Выставляет температуру какую надо, сыворотку тоже нагревает как положено. Первый раз сгусток хороший получился, но грубоватый, собрался на поверхности, а второй раз упал на дно, получился вкусный рассыпчатый творог. В чём дело не пойму. В эту субботу будет пробовать ещё раз. Отпишусь по результатам.

Пастеризовать можно в мультиварке однозначно.

Есть медленная пастеризация-это когда выставляешь температуру 63 и на 30 минут.

и есть быстрая. Там нагреваешь до 72-73 град и выдерживаешь 20 секунд, а потом надо срочно остудить, чтобы не перегреть молоко.

Так что медленная пастеризация попроще будет.

Да, нет, девочки, если они берут не первотёлку, а , допустим, отдоившую лет семь, то тогда всё в порядке. Так как и мясо ещё будет не старое и удои уже идут на спад. Корова ведь самые большие удои после 3-его, 4-его отёла даёт. По крайней мере раньше так было. Может сейчас какие-то другие породы, которые можно держать дольше или наоборот меньше.  Мы свою последнюю Марту продали живым весом, так как она была только после 3-его отёла и забивать её было очень жалко. Она мне до сих пор снится. Когда в деревню потом приезжали, я её ещё года два видела. подходила, обнималась, она меня узнавала. Может они и дольше её держали.

У меня тоже две трёхкилогр. и 24-ёх килограммовая. Девчонки блины покупают к штангам которые.

Цитата Любаша

Надя, для Адыгейского, молоко пастеризовать ?

 

Любаша, оно пастеризуется при приготовлении сыра. Если нет термометра, то тогда надо довести молоко почти до кипения, но не кипятить. Обязательно на водянной бане. А дальше всё по рецепту, как в начале темы.

 

Цитата Надежда

Сыр мы сливаем в специальный пластиковый дуршлаг ( с белой сеточкой). А вот для творога марля у нас в самый раз. Еще сшиты из капроновой  тюли с мелким рисунком ( дырочками) мешочки- они еще лучше- скользят и к ним менее прилипает.

 

Для творога согласна. и для самопрессующихся тоже ткань не нужна, согласна.

Да, эти интернет-магазины полное разводилово. Цены на формы как на золотые унитазы. Мешочки тоже не нужно покупать.

Обычный муслин нам в помощь. Марля не очень удобна, к ней чаще сыры при прессовании прилипают. Лавсан тоже можно для этого использовать.

Интернет-магазины чаще всего покупают в заводских упаковках культуры, а потом на кухнях фасуют. За это время столько бактерий в фасовочные пакетики попадает...

Я плесени взяла, чтобы понять весь процесс возделывания таких сыров. И до конца не уверена, что что-то получится из моего экспериментального Камамбера, хотя начал обрастать плесенью по графику.

Я стараюсь молоко пастеризовать, но так как поставщик тот же что и в Глобус Гурмэ возит молоко. делала Имеретинский из непастеризованного. Получился отличный сыр. Для него надо только фермент. Для Моцареллы, если делать её с лимонной кислотой тоже нужен только фермент.

Да, ещё если пастеризовать молоко, то тогда обязательно нужно добавлять хлорид кальция. Он в ампулах в аптеке продаётся. 10 ампул рублей 50 стоит. Этого хватит на 10 раз.

Да, из Белоруссии есть, но не очень активные. Вот у одной девушки 90 коз и четверо детей. Вот что всплыло.

Отвечала, отвечала и запуталась.

Любаша я беру культуры в Угличе.

Цитата Strelija

У нас, к сожалению, ничего такого не продают...  :'(

 

А если по почте? Я только так и заказываю.

Вот ингридиенты на Камамбер только купила в Здоровеево, вроде там меньше всего проколов, так как из-за границы (ребята качественные культуры на такие сыры с плесенью берут в инет-магазинах Англии и Америки) пока не готова покупать. Это недешёвое удовольствие, а надо ведь понять. буду ли я делать для себя сыры с белой и голубой плесенью.

На твёрдые, полутвёрдые всё можно в России купить.

Цитата ЕленаО

Подскажи пожалуйста, что необходимо кроме молока и заквасок для этого дела, формы наверно, пресс и нужно ли какое то доп. оборудование. Можно конкретную ссылку на приобретение заквасок, какие именно для первого этапа, чтобы уж взвесить все. :thx:

 

Елена, нужен термометр, который до 100-110 градусов работает. Я сначала в колбасном магазинчике купила рублей за 300, но мне сказали, что я переплатила. так как в китайских инет-магазинах они в три раза дешевле.

Начала я с двух кастрюль 5-ти и 8-ми литровых, чтобы можно было одну в одну поставить. Потому что молоко надо пастеризовать и делать сыр на водянной "бане".

Пресс мне сын сделал сейчас, а сначала было две досточки и бутылки с водой и гири. Ребята кирпичами прессуют. Вобщем, кто во что горазд.

Есть хороший человек Михаил, который живёт возле биофабрики Угличевской, он отправляет нам культуры.

Пишите в личку, я его почту скину.

Но я рекомендую сначала мат.часть поучить, потому что с непривычки голова кругом.

По формам: Здесь не надо покупать сразу дорогие. можно из-под ручного материала сделать. У меня формы из контейнеров, которые купила в Икспрайсе по 49 рублей, наделала дырочек и готово. поршень, он давит на сыр сверху сделала из дна второй такойже формы.

Сыр кладётся на прессование холодным этот пластик не нагревается, если у кого-то возникли вопросы а не вредно ли?

 

Цитата Strelija

Ой, какая тема интересная  :appl:

Может, тоже попробовать? Правда, 30 литров в неделю, да по 40 рублей литр я не сдюжу, конечно, но попробовать можно хотя бы Адыгейский сделать...

 

А и не надо по 30 литров. Это я пока дачный сезон не открылся успеваю закладывать сыры, чтобы было летом что кушать. Можно с 3-ёх начать. Из этого количества грамм 500 Адыгейского получится.

Цитата Елена вороная

а может самой козу на лето взять??

 

А их в аренду дают?

Цитата Любаша

Надя, а закваски из Углича ты заказываешь или где то в Москве покупаешь?

Молоко сейчас в Глобусе хорошое, цельное из аппатата продается, с фермы, я  покупаю для творога.

 

Любаша, я покупаю стартёрные культуры (это так правильно называется, рабочая закваска-это то, что готовят из сухого леофилизированного концентрата, т.е. стартёрных культур, только вВы не подумайте, что я умничаю, но Павел строго-настрого запрещает говорить неправильно, чтобы можно было друг друга понять)

Да, в Глобусе молоко хорошее должно быть, потому что они сами из этого молока сыры делают. И между нами девочками, порой выдают свои сыры за "заграничные". Только Тсссс, это мне один из их поваров сказал "по-секрету".

Цитата Анжела

...где достать качественное молоко.

Надежда, а какой выход с молока, процентов 20 наверное?

 

Анжела, ребята делают сыр из молока, которое покупают в А-аппаратах. Это может быть молоко совхоза им. Ленина или другой компании, у нас на северо-востоке из-под Дубны... Кому-то привозят на дом. Единственное, что из магазинного сыра не сделаешь это точно.

 

Выход сыра зависит от состава молока, там много факторов белок жир и прочее...

Твёрдые такие как Пармизан,  Чеддер и пр... выход 7-10 %,

мягкие Адыгейский и пр. 15-17 %.

В среднем, если закладывать 10 % по кругу, не ошибётесь.

Цитата Амазонка

не думала, что в домашних условиях можно сделать настоящий твердый.

 

Я тоже не думала, что такое можно сотворить дома.

Спасибо большое нашему форумчанину Михаилу Mishkind. Он вывел меня на колбасные форумы, а там ребята рассказали об этом замечательном человеке Павле, который и обучает нас всему. В настоящее время это самый лучший тематический форум по изготовлению сыра в домашних условиях из русскоязычных. англоязычных хороших много, но наших... Павел занимается профессионально запуском сыроварен и обучением сотрудников. А forumcheesehead.ru -это у него для души. На этом форуме никто ничего не продаёт. там можно найти информацию, где лучше покупать, чтобы не разочароваться.

Цитата Lantana

как здорово выглядят на фото как настоящие :mail: :appl:

очень ждем рецепты

 

Они и есть настоящие, с магазиными не сравнить.

Рецепты, конечно, можно выложить, но надо немного поизучать тематический форум.

Начните с Адыгейского, что в начале темы, он не сложный и ничего кроме хорошего молока не надо.

Давайте, девочки, подтягивайтесь. Хоть я пока и мало чего умею, но что знаю, подскажу.

Это не страшно.

А затягивает! Я вам скажу!

Я уже по тридцать литров в неделю молока беру.