КОПТИМ мясо, птицу, рыбу, сыр.

[dzon 1]

Если Вы любители копченого мяса, сала, рыбы, птицы  Вам  сюда.

Будем учиться, обсуждать и у нас все получиться.

 

В домашних условиях продукты обычно коптят двумя способами: холодным и горячим.

При холодном копчение продукты подвергаются воздействию холодного 20 - 30 градусов

дыма и поэтому нуждаются в длитепьной обработке 2-3 суток, до 10 суток.

Горячее копчение - это быстрый способ от 2 час. до 10 час. дымом имеющим температуру

50 град. до 150 град.

Качество копчения, зависит от свойств дыма, получаемого при сгорание древесины.

Поэтому,  очень важно выбрать правильные дрова для коптильни. Лучшими, считаются

лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня и др. Первая ошибка тех, кто не знает как

коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть,

а не гореть. Для этого в топку укладывают мелко порубленные поленья и засыпают их

опилками. Приятный аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевело-

вых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для

копчения.

Чем лучше пропитано ваше мясо, тем вкуснее оно будет и дольше сохранит свежесть.

  Стандартный набор для приготовления маринада для копчения: соль,сахар, уксус или

лимонная кислота. Если добавим (укроп, петрушку, лавровый лист, душистый перец,

имбирь, можжевельник) вкус мяса только улучшится. Начнем с птички.

 

                    Копченая курица.

Берем красивую курицу ее разбираем, очищаем, вымываем, можно расплющить тушку,

чтобы она была плоской и компактной для удобства.

Для придания мяса нужного вкуса, готовим вот такой рецепт:

 

  Вода - 1

  Соль - 2 ст.л.

  Сахар - 1 ст.л.

  Перец черный - 10 гор.

  Перец душистый - 10 гор.

  Можжевельник - 10 шт. ягод.

  Чеснок - 1гол.

  Лавровый лист - 4 шт.

  Корица молотая - 0,5 ч.л 

  Уксус - 50 гр.

В кипящую воду засыпаем все специи,  кипятим 5 минут. Даем остыть. Пробуем , чего

убавить или добавить. Далее берем птичку, натираем чесноком и ложим в кастрюлю,

заливаем маринадом полностью. Ставим в холодильник на 2е суток, 2-3 раза переверните

птичку.

После засолки любой продукт необходимо подсушить, чтобы стек маринад, иначе продукт

будет вариться, а не коптиться.  Два- три часа достаточно, чтобы удалить лишнюю влагу.

Не используйте коптильни маленького обьема, иначе пар, который выделяют продукты,

заполнит  коптильню и сварит полуфабрикат.

Пока птичка сохнет, разогреваем коптильню. Оборачиваем птичку в бумажную салфетку

от копати и  укладываем на решетку, нежно  ;D

Коптим при  темп. 80-90 град.  1,5 - 2 часа.

Остольное время  40 град.  1-2 ч.    Пробуем.

 

             

 

 

 

[Svetlana Evgenievna 2]

Dzon, аж слюнки потекли! :niam: Как начнем участок облагораживать, обязательно коптильню поставим и опробуем ваш рецептик! А рыбку вы как коптите? :mail:

[Алена Андреева 59]

А рыбку то-же в маринаде выдерживать надо? А как должна выглядеть приличная коптильня :-[

 

 

Рецептик  :yep:

[dzon 1]

Если на эти выходные дни буду на даче,  сфоткаю.  Очень простая.

Рыбку, колбаску, все нарисую. В Латвии многие занимаются этой

фигней.

[OLGA 6]

ой,как то мой кум рыбку в коптильне своей коптил на вишнёвых дровах.ВОТ ЭТО ДААА!!!Такая вкусняшка была,нямка просто. :yep: :yep: :yep:

[dzon 1]

              Коптим рыбу.

Для копчения беру крупную рыбу, около 1кг.  лещ или карп.

Разрезать рыбину необходимо вдоль спины, при этом живот обязательно должен оставаться

целым. Затем лещ или карп вычищаеться и коптиться в как бы развернутом виде, как книжка.

Так рыба прокоптиться хорошо и сохранит свою жирность.

    Состав:

Рыба  - 1кг.

Вода  - 1 л.

Соль  - 2ст.л.

Сахар  - 1 ст.л.

Лавровый лист - 5шт.

Чеснок  - 1 гол.

Перец душистый  - 10 шт.

Делаем рассол таким макаром:  в кипящую воду засыпаем соль, сахар, лавровый лист,

перец, 5 минут кипятим и даем остыть. Затем холодный рассол вливаем в емкость с рыбой.

Через сутки вынимаем, обмываем. Пересоленную рыбу можно вымочить  в чистой

воде 1 ч. После этого берем чеснок, мелко рубим и натираем рыбу внутри. Оставляем ее

сохнуть на несколько часов в тени. Коптим ольхой, вишня  :yep:

Если коптить 1-2 ч. получим горячее копчение, 1-2 суток холодное копчение, только

разная температура нужна.  Все :mail2:

[Алена Андреева 59]

Цитата dzon

Если на эти выходные дни буду на даче,  сфоткаю.  Очень простая.

Рыбку, колбаску, все нарисую. В Латвии многие занимаются этой

фигней.

 

 

 

 

 

 

Очень буду ждать фото  :-[ :-[ :-[

[dzon 1]

Буду мясо и курку коптить.

[Svetlana Evgenievna 2]

Цитата dzon

Если на эти выходные дни буду на даче,  сфоткаю.

 

Выходной один уже прошел! Хде фотоотчет? :hid:

[МАДанилич 11 008]

Цитата Svetlana Evgenievna

 

Выходной один уже прошел! Хде фотоотчет? :hid:

Добрый вечер! Очевидно мне придётся завтра фото вставить. Я тоже занимаюсь такой штуковиной. Коптильня для горячего копчения- простая металлическая бочка, прикрытая сверху резиновым ковриком. Разжигают бочку просто. На дно положить дрова для  розжига, затем ложу "гнилушки" из черёмухи, или ветлы ( есть такое дерево с Сибири) чем-то напоминает  осину. Гнилушки долго тлеют, не горят. а вот приготовление чуть отличается от выше сказанного автором. Я рыбу чесноком не натираю- зачем? при горячем копчении запаха чеснока всё равно не будет! Я копчу , в основном, щуку , окуня, судака, линя. Рыба язёвых пород очень костлявая и у нас никто её не коптит. А вот сало и мясо тоже копчу как горячим, так холодным  способом. Все подготовленные куски (тушки) только приходится заворачивать в х/б тряпку ( типа простыни х/б, или в два слоя марля) Обязательно должна быть Х/Б.

В результате прокопчённые продукты имеют золотистый цвет, запах. не содержат сажи. Очень хорошо коптить свиную шею, там и жирок в меру есть, и мяско, очень  вкусно. Можно коптить и окорока,  подготовка занимает  занимает не много времени. С передней и задней лопаты (имею ввиду свинину) берцовые кости не вырезаю, солю вместе с ними, но есть одна особенность. Нужно отлить часть приготовленного рассола (он и так должен быть чуть пересоленный) добавляю ещё немного соли  (пересаливаю  больше) и шприцом 200 кубиков ( ветеринарным с толстой иглой) прокалываю мясо до кости через 3-5 см. загоняя туда рассол до кости. Затем ложу окорок в кастрюлю и заливаю приготовленным рассолом ( рассол должен быть охлаждён) и ставлю в прохладное место на 1,5-2 дня. После чего окорок вынимаю, даю время подвялиться ( стечь рассолу и подсохнуть) Обычно он висит ночь, а утром ,обмотав х/б тряпкой или марлей в два слоя, в коптилку горячего копчения. Гнилушек много ложить не нужно, нужно чтобы был и дым и температура 80-90 гр. Через 6-8 часов.......Ох и закусь, да под водочку!!!!!!

Мне нравится коптить окуней, линя. Подготовка ну ООочень быстрая и проста.  Готовим рассол прилично пересолёный( вода и соль, больше ничего) Ложим в тазик и ставим на горелку Нагреваем рассол вместе с рыбой до температуры 40-50 гр.изредка помешиваем. Такую температуру. поддерживаем в течении 40-60 минут ( в зависимости от размера рыбин) Если окунь крупный (35-40 см.) нужно держать 1,5 часа, затем положить в коптилку. Через час- полтора , как только чешуя примет золотистый цвет- рыба готова. Только температуру  нужно держать в пределах 100 гр. Вот и всё! Приятного аппетита.

P.S.    Да. Хотел добавить об особенностях приготовления рассолов.

Сначала кладут соль, пробуют, а ТОЛЬКО ЗАТЕМ НУЖНО КЛАСТЬ ПРЯНОСТИ. это касается и приготовления маринадов. При приготовлении  компотов то же сначала кладут САХАР, а потом всё остальное..

[Svetlana Evgenievna 2]

Таакс, записали  :mail: теперь тогда с вАс фотоотчет!  ;)  вот теперь рыбы копченой хочется.... да побольше... да прям на ночь глядя!...  :niam:

[Nadine 1 874]

Цитата МАДанилич

Готовим рассол прилично пересолёный( вода и соль, больше ничего) 

Не понимает моя бухгалтерская натура выражения "прилично пересоленый"...  :D А сколько вешать в граммах?

Хоть приблизительно...

 

[Ируся 0]

А у меня совсем простой рецепт копчения рыбы. В основном коптим карпика примерно 1-1.5 кг и карасика приличного. Свеженькую рыбку очищаю от внутренностей, чешую не снимаю. Натираю солью со смесью трав или приправой типа вегетты и в коптильню горячего копчения на 1.5- 2 часа( в зависимости от размера рыбины)А потом за уши не оттащишь :)

[Svetlana Evgenievna 2]

Как говориться - Вс1 гениальное просто!  :yep:

[Vedma 254]

А расскажите - кто-нибудь сыр коптил? Наверное, тоже есть тонкости?!

[МАДанилич 11 008]

Цитата Svetlana Evgenievna

Таакс, записали  :mail: теперь тогда с вАс фотоотчет!  ;)  вот теперь рыбы копченой хочется.... да побольше... да прям на ночь глядя!...  :niam:

Что ж вот моя коптилка.Там бочка лежит, нужно развернуть на 90  градусов, чтобы правильно понять, а то такое впечаптление, что он лежит.

[МАДанилич 11 008]

Сбросил три снимка, а получился только один, попробую ещё.Внешний вид копт. нужно развернуть так, чтобы коврик был сверху.

[МАДанилич 11 008]

Цитата Nadine

Не понимает моя бухгалтерская натура выражения "прилично пересоленый"...  :D А сколько вешать в граммах?

Хоть приблизительно...

Как это объяснить?! Вы пробуете суп? , его пересолишь, но есть можно, а вот когда ПЕРЕСОЛИШЬ, есть уже невозможно. Ну а если в граммах, так мне трудно сказать, не вешал, хоть и в прошлом году купил весы. У меня анализатор- язык.

[Татьяна 211]

Цитата Nadine

Не понимает моя бухгалтерская натура выражения "прилично пересоленый"...  :D А сколько вешать в граммах?

Хоть приблизительно...

Рыба (ОС) чуть-чуть уменьшится в размерах при копчении ( амортизация), приблизительно 3-5%. Учитывая это солим, как кусок хлеба на свой вкус (НДС сверху), соль надо слегка втирать. Добавляем пряности (акцизы).  В красную рыбу люблю добавить сахар одну чайную ложку на 1,5-2 кг рыбы (0,2% -травматизм). Отправляем на реализацию (копчение). Прибыль определяется, как разница между себестоимостью готового продукта и  его рыночной стоимостью в Вашем регионе. Налог на прибыль исчислять и перечислять в бюджет не надо.

Это шутка! Но соль в рыбу я сыплю, представляя себе кусок хлеба такого размера, на свой вкус.

[dzon 1]

Vedma  .    Вот дали рецепт копчения сыра, сам не пробовал.

Перед копчением сыр надо замариновать. В качестве маринада подходит смесь подсол-

нечног,  лучше  ( оливкового)  масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав.

Сначало сыр надо порезать на длинные полоски.  Замариновать и положить на решетку, предварительно подложить фольгу.

Коптить сыр следует до образования золотистой корочки.

Готовый сыр помещается в холодильник для охлаждения.

[МАДанилич 11 008]

Цитата Татьяна

Рыба (ОС) чуть-чуть уменьшится в размерах при копчении ( амортизация), приблизительно 3-5%. Учитывая это солим, как кусок хлеба на свой вкус (НДС сверху), соль надо слегка втирать. Добавляем пряности (акцизы).  В красную рыбу люблю добавить сахар одну чайную ложку на 1,5-2 кг рыбы (0,2% -травматизм). Отправляем на реализацию (копчение). Прибыль определяется, как разница между себестоимостью готового продукта и  его рыночной стоимостью в Вашем регионе. Налог на прибыль исчислять и перечислять в бюджет не надо.

Это шутка! Но соль в рыбу я сыплю, представляя себе кусок хлеба такого размера, на свой вкус.

Ну молодец, Танюша! Здорово подметила! Сразу видно, хватка современного ПИЗНЕСМЕНА!(шучу)

[Алена Андреева 59]

Танюша наверно технолог ( пищевой промышленности) :-[

[Татьяна 211]

Да нет, бухгалтер я.

[rizaia 14]

У меня дедушка всегда сало коптил,  у него полухолодно -горячего копчения получалось.  Коптильня была построена по похожему принципу.  рыл небольшой окопчик, над окопчиком укладывалась плита от старой печки, в конце окопчика ставилась железная бочка в которой развешивалось сало. В окопчик закладывались дрова из вишни и груши, на старую плиту ставился большой толстостенный чан в который закидывалась резаннная груша или очищенная от косточек слива. В окопчик в течение суток- двух подкидывались дрова в небольшом количестве, в бочке коптилось сало, а на плите томилось самое восхитительное повидло ( ближе к мармеладу) которое я когда нибудь ела. Кажеться они даже сахара не добавляли.

[dzon 1]

                  Как  коптить  мясо.

Для копчения мяса берем свинину (ребра, грудинку, шейку, окорок).

Чтобы не было проблем с мясом, необходимо его хорошо просолить. Наиболее распростране-

ны три посола- сухой, мокрый и смешанный.

  Сухой посол- это мясо натирается сначало чесноком, черным перцем, а потом смесью

(соль, сахар). На 1 кг. свинины берем 80 гр. соли и 20 гр.сахара. Продолжительность посола

до 7-10 дней.  Далее  5 - 10 часов вымачиваем мясо. После вымачивания мясо обмываем

водой и подвешиваем на 2-3 суток,  для подсушки на воздухе.

  Мокрый посол - это мясо заливаем рассолом  на 5-10 дней, зависит от веса.

Состав: на 1л. воды берем 100г. соли, ложка сахара, ( перец черный, душистый, чеснок,

кориандр, лавровый лист) по чуть-чуть.  Все на вкус. Далее кипятим, солим, сушим, коптим.

  При смешанном посоле мясо хорошо натираем посолочной смесью( чеснок, соль, сахар),

а через  несколько дней заливаем рассолом. Выдерживаем  5-10 дней. Далее обмываем,

сушим, коптим.

  Лично я беру мясо,  натираю чесноком, перцем, смесью ( соль, сахар), этого хватает,

ложу в целлофановый мешок и в холод на 4 -5 дня. Иногда добавляю  лимонный сок или

уксус с водой.  Копчу при темп. 85-90 град. 4 часа и  малость подкапчиваю при 40град.

            Удачи всем.  У Вас обязательно  все получиться.

                  С наступающим праздником  1 Мая.