Сыры в домашних условиях

[Любаша 670]

Надежда, еще вопрос, ты не пробовала пастеризовать молоко в мультиварке? Сейчас прочитала о таком способе.

[Serna 1]

Да, нет, девочки, если они берут не первотёлку, а , допустим, отдоившую лет семь, то тогда всё в порядке. Так как и мясо ещё будет не старое и удои уже идут на спад. Корова ведь самые большие удои после 3-его, 4-его отёла даёт. По крайней мере раньше так было. Может сейчас какие-то другие породы, которые можно держать дольше или наоборот меньше.  Мы свою последнюю Марту продали живым весом, так как она была только после 3-его отёла и забивать её было очень жалко. Она мне до сих пор снится. Когда в деревню потом приезжали, я её ещё года два видела. подходила, обнималась, она меня узнавала. Может они и дольше её держали.

[Елена вороная 1]

Цитата Strelija

Вы так праведно гневаетесь, что я аж растерялась

Просто у нас люди даже в войну коров не продали - она же кормилица. У меня просто трепетное отношение к коровам и козам - они полезные

не печальтесь,не все так плохо.просто все живут,кто как может.

[tomatinka 3 039]

у нас .если хорошая корова,лет до десяти держат.А я корову хочу,но купить пока не за что.

а вот пару коз обязательно куплю.

[Елена вороная 1]

Цитата tomatinka

у нас .если хорошая корова,лет до десяти держат.А я корову хочу,но купить пока не за что.

а вот пару коз обязательно куплю.

держат если живут постоянно в деревне.а мои только летом в деревне остальное время в городе.многодетники. 4-ро детей макаронами не накормишь.часть денег на детей в школу одеть,остальное в питание.

[Serna 1]

У меня подруга пытается сделать Адыгейский в мультиварке уже второй раз. почему то не получается. У неё Рэдм(а)онт. Выставляет температуру какую надо, сыворотку тоже нагревает как положено. Первый раз сгусток хороший получился, но грубоватый, собрался на поверхности, а второй раз упал на дно, получился вкусный рассыпчатый творог. В чём дело не пойму. В эту субботу будет пробовать ещё раз. Отпишусь по результатам.

Пастеризовать можно в мультиварке однозначно.

Есть медленная пастеризация-это когда выставляешь температуру 63 и на 30 минут.

и есть быстрая. Там нагреваешь до 72-73 град и выдерживаешь 20 секунд, а потом надо срочно остудить, чтобы не перегреть молоко.

Так что медленная пастеризация попроще будет.

[Serna 1]

Цитата Елена вороная

...многодетники. 4-ро детей макаронами не накормишь.часть денег на детей в школу одеть,остальное в питание.

 

Как жаль что у нас такое государство. Многодетным семьям, действительно, трудно приходится. И это один из способов выживания.

[Любаша 670]

Надя, огромное спасибо. В мультиварке только пастеризовать молоко буду. А сам Адыгейский буду делать как ты написала. :thx:

[tomatinka 3 039]

С этим конечно не поспоришь. Выживают люди как могут.Но и отношение к кормилицам поменялось даже в деревнях. :(

[Надежда 674]

Цитата

осенью забивают и семья ест всю зиму мясо

 

У нас корова как член семьи. Был случай когда приходилось сдавать на мясо ( быдаться корова стала и ногой драться) мама пол года мучилась - и ноги путали и отец стоял рядом - пока один раз ногой не звезданула по голове. Пришлось сдавать - там мама месяц плакала ходила. Быков тоже сдаем - когда с ребенка вырастишь ( они телята когда маленькие- руки им протянешь, а они чмокаю ее как соску) в горло такое мясо не полезет. Понятно что все живут по своим законам ( не осуждаю) и выживать надо, но я не пойму никогда такого 

[Strelija 5]

Цитата tomatinka

да уж ..забивать каждый год корову на мясо,это уже перебор.

Свекровь рассказывала, у них в голодные года,держали в сенях коров,чтоб не украли и пасли на верёвочке. Следом ходили.

 

Когда моему деду было 2 году (в 1932), а надо сказать, что у него еще было 3 старших брата, со двора увели корову в зарождающийся колхоз. На благо государства, так сказать. А корова была единственной кормилицей семьи. Дети остались голодные, у прабабушки стало плохо с сердцем от горя. И она умерла.

Поэтому очень больно слышать такое...

[Serna 1]

Девочки, не надо сориться.  Данная тема не для "перемывания косточек" и осуждения. Давайте помнить пословицу: не суди, да не судим будешь.

Поговорим лучше о сырах.

[Надежда 674]

Расскажу как сыр делаем мы.

1. Молоко довести до парного состояния ( чуть теплое)

2. Пепсин разбавляем в теплой воде (на 10 л. молока- на кончике ножа- пепсина) - постоять минут 10-15.

3. Выливаю в теплое молоко- размешиваем - стоит мин 20. Если по консистенции как простокваша - помешать шумовкой - опять стоит 20 мин. И так раза 3-4 - далее сливаем в дуршлаг. Можно подсаливать сразу можно в подсоленной воде держать, а можно просто натирать крупной солью. Под пресс не ставим- под своим весом оседает. Чтоб придать форму - перевернуть и дать полежать с другой стороны.

4. На следующие сутки уже едим.

Иногда получается как сулугуни, а иногда как адыгейский (творожный)- влияет плотность и жирность молока ( в зависимости от времени года).

[Serna 1]

Добрый день, девушки.
Вчера решила снова попробовать сделать Моцареллу, которая уже три раза не получалась. Выходил вкусный сыр, но не Моцарелла.
Напишу рецепт полностью. Это рецепт, который делают по всем правилам сыроделия с рабочей закваской, ферментом, хлористым кальцием:
Мой дневник.
19.02.16г.
Молоко пастеризованное до 63С в течении 30 минут 5 литров.
БК-Углич-ТНВ  74 мл.( 1,5 % от объема молока)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Мейто 6 мл
1. Остудила молоко до 33С
2. Добавила термофильную закваску, тщательно перемешала.
3. Добавила  хлорид кальция, тщательно перемешала.
4. 14.15 Через 30  минут после добавления закваски добавила фермент, перемешала сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
5. Точка флокуляции  15. Мультипликатор флокуляции 3. *)
6. 15.00 Нарезала  сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержала 5 мин.
7. 15.06 Нарезала сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержала 5 мин.
8. 15.10 Нарезала сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержала 5 мин.
9. 15.15 Осторожно перемешала кубики, начала нагрев на водяной бане.
10. Нагрела до 40С
11. 15.43 сняла массу с водяной бани и оставила в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
12. В 16.00  слила  сыворотку, чтобы сыр был скрыт сывороткой, до тех пор пока не станет тянуться в горячей воде
13. В 18.00 переложила в форму через 15 минут перевернула.
14. 18.30 убрала в холодильник для набора кислотности.
20.02.16г.
12.00 попробовала тянуть в горячей воде, тянется отлично. Нити длинные тонкие.
15.30  Нарезала головку прямоугольниками размером в половину спичечного  коробка.
Начала тянуть в подсолённой (5%) горячей воде градусов 70, сформировала шарики. Общий вес 550 грамм.
Но всё-таки немного не дотянула, так как она не гладкая сверху.
Несколько фото процесса:
После внесения фермента на поверхность ставится какая-нибудь баночка с гладким дном и с помощью её определяется точка флокуляции.


Нарезанный сгусток:


Начала перемешивания сгустка:


Процесс перемешивания нарезанного сырного зерна:


Это процесс вытягивания в горячей подсолённой воде:


сформированные шарики Моцареллы:


Это мой пресс, слева на тёплой выдержке Маасдам, под прессом Эдам в ткании форме, на переднем плане одна из форм из подручных материалов.

[Elena_ 789]

Надежда, а чем нарезала столбики на кубики? И формировала в шарики как?

[Serna 1]

Цитата Elena_

Надежда, а чем нарезала столбики на кубики? И формировала в шарики как?

 

Сначала на столбики, потом надо бы горизонтальные ножи, но их пока нет у меня. Значит режем так: нож под углом 45 градусов к горизонтали и режем, потом кастрюлю поварачиваем на 90 град. и снова режем, держа нож под углом. Это называется нарезка "бриллиантом".

Шарики формируем в руке. Отрываем понравившееся количество сырной массы, и начинаем заворачивать сверху вниз. Кусок держим, допустим в левой руке, а правой формируем. получается вся неровность снизу, а когда сыр полежит и остынет, он и снизу становится ровненьким.

[Elena_ 789]

Как тесто формируем в шар?

 

А почему до этого не получалась моцарелла (как ты поняла, что не она)?

[Serna 1]

Цитата Elena_

Как тесто формируем в шар?

 

А почему до этого не получалась моцарелла (как ты поняла, что не она)?

 

Сыр в процессе порой называют "тестом".

Сыр не набирал кислотность нужную и поэтому не тянулся.

Чтобы Моцарелла получилась, необходим этот пункт как на фото над тазом показан.

Тогда сыр будет плавиться на пицце или в другом горячем блюде.

[Надежда 674]

Вчера делала сыр. Вот с такого пакетика - купленного в интернет магазине Здоровеево.
Я делала примерно на 7-7,5 литров молока. Пепсина разводила на кончике ножа в теплой водичке.

Молоко нагреть на состояния парного и вылить растворенный пепсин, через 20 минут молоко уже створаживается

все перемешиваем - разбиваем на более мелкие комки - но не очень мелко и ждем опять 20 минут

в очередной раз смотрим  - наш будущий сыр- оседает на дно -значит можно сливать сыворотку- перемешаем последний раз и ждем пока опять все осядет

- сливаем сыворотку и творожную массу выкладываем в дуршлаг - чуть придавливая рукой ( уплотняя) выделяющую сыворотку по возможности сливаем

всю массу выложили и ждем минут 10-20 ( чуть осядет)

и переворачиваем чтоб придать форму с двух сторон

оставляем стоять до утра
утром вытащила на тарелку- натерла солью - можно есть сразу- но я люблю когда чуть постоит

[tomatinka 3 039]

http://fermer.ru/gazeta/161433

Заказала здесь закваски.Надеюсь на даче за лето отведу душу.

[Ольвия 835]

А я всё ищу ацидин-пепсин по аптекам и нигде нет  :'(

[Serna 1]

А у меня большая трагедия. Молоко уже вторую неделю не везут. Прям ломка началась. Купила сегодня в Избёнке три литра молока. Завтра буду пробовать Сулугуни сделать из него. Правда и не надеюсь, что получится. Но зуд в руках.

[Вероника 29]

Девочки, научите, пожалуйста, как сделать домашний творог из кислого молока.. Сынок попросил творожка, а в магазине невкусный был, не купила. Тут вспомнила, что можно из кефира/кислого молока сделать. :-[

[Serna 1]

А молоко скисло в простоквашу? Стало сгустком?

Если да, то выливаете в мультиварку с температурным режимом 52 градуса на 1,5 часа и творог готов, только потом откиньте через марлю.

Или посуду с молоком на водянную баню, чтобы сгусток весь собрался сверху и тоже откиньтев марлю.

Но молоко должно быть непастеризованное, иначе ничего не получится.  Так как такое молоко не скисает, а портится.

[Вероника 29]

Надя, молоко пастеризованное, поэтому я пошла и купила кефир. Его тоже на водяную баню и откинуть в сито? Мультиварки нет..