Пельмени. Старинный семейный рецепт.

[Карамель 45]

Это старинный семейный рецепт, передающийся из поколения в поколение. Так делали пельмени в семье моего мужа не только бабушки и прабабушки, но и пра-пра-...пращуры.

Это исконный, аутентичный рецепт.

 

Правда тот самый вкус получается далеко не у всех. Тут очень важно соблюсти все нюансы. ;)

 

Тесто делается только из муки и яиц. Тщательно вымешивается, формируется в виде колбаски. Убирается в холодильник часа на два. Опять вымешивается. Все это лучше мужчине делать, поскольку тесто должно быть очень тугим. Затем опять формируется колбаска. От нее отрезаются круглешочки. Расплющиваются ладошкой, вернее сгибом где кисть соединяется с предплечьем. Затем раскатываются лепешечки. Тесто должно быть достаточно тонким. Посередине потолще, к краям лепешек - тоньше.

Формируем пельмени. Шов как у пирожков - косичкой. Поскольку начинки много и обычное слепливание ее не удержит.

Пельмени достаточно большие. У меня на ладони помещается 3 шт всего.

 

Теперь о фарше. Мясо берем трех видов в равных пропорциях: постную говядину, постную свинину и жирную свинину (не сало, а мясо с прослойками жира). Перемалываем на крупной решетке или рубим ножом. Далее берем лук и картошку. В фарше должно быть такое соотношение (по объему продуктов): 12 мяса, 14 лука, 14 картошки. Картошку лучше брать не разваривающуюся.

Лук можно перемолоть на комбайне. Но не в кашу. Должны быть маленькие кусочки. Картошку желательно мелко-мелко порезать ножом. Кусочки получаются размером примерно 0,5х0,5 см. Не мельче и не крупнее. Все компоненты тщательно перемешиваем, если фарш суховат, то добавляем немного мелкоколотого льда. Если жидковат, то лишнюю влагу сливаем. Уминаем ложкой к одному краю. Наклоняем кастрюльку и сливаем накопившуюся жидкость. Солим и быстренько лепим пельмени. На столе их практически не держим. Или сразу в заморозку мелкими партиями, или варим. В этих пельменях картошка даже в морозилке не приобретает сладковатый привкус.

 

Теперь о бульоне. Туда кладем очищенную от верхних чешуек, но не до конца луковицу, разрезанную на четверть, т.е. желтые чешуйки должны остаться. Лавровый лист, черный перец горошком и соль.

В кипящий бульон кидаем пельмени. Варим до готовности. Перемешиваем тыльной стороной деревянной ложки.  Сначала они разбухают, потом сморщиваются. Вот после этого варим еще буквально несколько минут и можно доставать.

 

Делаем соус из бульона. В мисочку мелко режем чеснок (много), добавляем молотый черный перец. Но не тот, что у нас везде продается и не свежесмолотый, а тот, который похож на еще советский мелкий-мелкий как пыль, светлосерый и очень ароматный. Я такой в постсоветское время смогла только один раз купить - в Греции на Косе. Хотя, за неимением такого можно и свежесмолотого положить. Но помол тогда ставить "0", самый мелкий.

Заливаем бульон и кладем кусок сливочного масла. При желании немного подсаливаем. Соус должен быть остро-масляно-солоноватым.

 

Теперь опишу сам процесс поедания. ;) :D

Аккуратненько откусываем макушечку у пельмешки. Щедро заливаем внутрь соус. Даем пару секунд подружиться.  Теперь откусываем хороший кусок пельменя, пропитанный вкуснейшими ароматами. При желании сопровождаем его ложечкой соуса.

Соус течет по пельмешку, может даже брызнуть в сторону, но никто на это не обращает внимание. :niam: Есть только одно желание - откусить очередной кусочек пельменя.  :hey:

Тесто упругое, мясо нежное, а, вот, овощи не ощущаются почему-то практически. Хотя их там ровно половина. Начинка настолько гармонична, что моя подруга, которая на дух не переносит вареный лук, всегда ела наши пельмени с большим удовольствием. ;)

 

Вроде все как у всех. Те же компоненты. Но вкус этих пельменей очень индивидуальный. Кстати, в плохом настроении пельмени лепить нельзя. Они плохими получатся.

 

Если кому скажу, что у нас будут пельмени, то гости придут обязательно. Вроде по другому делу зайдут, а потом заодно и за стол вместе с нами сядут пельмешек отведать. ;)

 

У этих пельменей есть один минус: сколько их не сделай, они всегда быстро заканчиваются.  :D

[Мила 11 281]

Ирин, а картошка добавляется в фарш сырая? Если да, то успевает она провариться? Спасибо, конечно вкусно спору нет :niam: :niam: :niam: :niam: :niam: :niam: :niam:

[Лина Li Lumen 0]

Ирочка! Как вкусно все описано, :niam: попробую обязательно, :yep: спасибо!  :thx:

[Карамель 45]

Цитата Мила

Ирин, а картошка добавляется в фарш сырая? Если да, то успевает она провариться? Спасибо, конечно вкусно спору нет :niam: :niam: :niam: :niam: :niam: :niam: :niam:

Картошка сырая. Проварится успевает. Лук же с мясом успевает.

[mopsdad1 1 193]

Картошка сырая в пельменях сильно на любителя

[Ninulik0980 1 588]

Какой вкуснючий рецепт. Спасибки, в выходные попробую......планировала обычные пельмешки, будет интересно ваши попробовать :niam:

[Карамель 45]

Цитата mopsdad1

Картошка сырая в пельменях сильно на любителя

Картошка не сырая. Она успевает сварится.

Картошка не ощущается. Вкус идёт букетом. Овощи не доминируют. Даже лук не выделяется.

Но в этих пельменях очень важны пропорции продуктов и размер нарезки. ;)

[Петр Василич 0]

Очень интересный рецепт!А вот у меня пельмени не очень выходят-никак с тестом не могу подружиться, все-таки с мукой лучше женщинам работать, это их.

[m_Кallista 1 894]

Цитата Петр Василич

Очень интересный рецепт!А вот у меня пельмени не очень выходят-никак с тестом не могу подружиться, все-таки с мукой лучше женщинам работать, это их.

Пётр Васильевич,просто нужно купить какой-нибудь агрегат для замеса теста,я руками давно не мешу ничего.А пельменное тесто очень простое,на 2 части муки -1 часть жидкости,включая яйца,если нужно,и 1,5% соли от веса муки.И я всё на весах взвешиваю.

Извиняюсь за флуд.

[Петр Василич 0]

Цитата m_kallista

Пётр Васильевич,просто нужно купить какой-нибудь агрегат для замеса теста,я руками давно не мешу ничего.А пельменное тесто очень простое,на 2 части муки -1 часть жидкости,включая яйца,если нужно,и 1,5% соли от веса муки.И я всё на весах взвешиваю.

Извиняюсь за флуд.

да с замесом проблем нет, силушки хватат)А вот пропорции теста не мог правильные нащупать, всегда пухлое получалось в итоге.

[Карамель 45]

Цитата Петр Василич

А вот у меня пельмени не очень выходят-никак с тестом не могу подружиться, все-таки с мукой лучше женщинам работать, это их.

У меня как раз муж замешивает тесто. Если руками, без комбайна. Сначала мука, потом яйца. Постоянно подсыпает муку. И мешает,мешает...

А когда в холодильник тесто на отдых кладем, то тоже муку подсыпаем. Тесто её в себя при необходимости "впитает".

Соль класть нельзя!

[m_Кallista 1 894]

Цитата Карамель

 

Соль класть нельзя!

Конечно,я ваш рецепт не хотела оспаривать  Про соль написала,как для классического "пельменного")

[m_Кallista 1 894]

Цитата Петр Василич

да с замесом проблем нет, силушки хватат)А вот пропорции теста не мог правильные нащупать, всегда пухлое получалось в итоге.

Понятно)Сначала может показаться,что жидкости не хватает,но после отлёжки как раз то,что надо.А соль укрепляет клейковину и делает ее более эластичной.

[Карамель 45]

Тесто и без соли, особенно после отдыха в холодильнике, получается эластичным, резиновым.

У соли есть одно коварное свойство - если она не растворился полностью, а это возможно, т.к. жидкости идёт мало, то при варке в этом месте пельмешек прорвется.

Поэтому соль кладем только в фарш и в бульон.

[Galiy 9 710]

Цитата Карамель

Тесто и без соли, особенно после отдыха в холодильнике, получается эластичным, резиновым.

У соли есть одно коварное свойство - если она не растворился полностью, а это возможно, т.к. жидкости идёт мало, то при варке в этом месте пельмешек прорвется.

Поэтому соль кладем только в фарш и в бульон.

А сколько муки и яиц??? Про фарш вроде поняла, состав. :-[ :-[ :-[ :-[ :-[

[Петр Василич 0]

Цитата m_kallista

Понятно)Сначала может показаться,что жидкости не хватает,но после отлёжки как раз то,что надо.А соль укрепляет клейковину и делает ее более эластичной.

Да, именно баланс жидкости в тесте страшная штука!