Сыры в домашних условиях

[Strelija 5]

Цитата Serna

Я тоже не думала, что такое можно сотворить дома.

Спасибо большое нашему форумчанину Михаилу Mishkind. Он вывел меня на колбасные форумы, а там ребята рассказали об этом замечательном человеке Павле, который и обучает нас всему. В настоящее время это самый лучший тематический форум по изготовлению сыра в домашних условиях из русскоязычных. англоязычных хороших много, но наших... Павел занимается профессионально запуском сыроварен и обучением сотрудников. А forumcheesehead.ru -это у него для души. На этом форуме никто ничего не продаёт. там можно найти информацию, где лучше покупать, чтобы не разочароваться.

 

Я вчера на ночь глядя зашла на этот форум - такой замечательный!  :yep: И Павел просто фантастический человек - столько знаний, терпения все по 100 раз повторять. И столько полезной информации  :hey: Я, конечно, вообще ничего в сыроварении не понимаю, но это оказалось не так сложно, как я думала всегда. Единственное, с чем проблема - это достать все эти нужные ферменты и закваски. У нас, к сожалению, ничего такого не продают...  :'(

[Strelija 5]

Цитата Елена вороная

пух на носки,шкурку под ноги,а мяско съесть.

 

Бедная коза

Прям цветок-однолетка получается. Это же не курица и не свинья, чтобы зимой ее на мясо пускать

[Serna 1]

Цитата Анжела

...где достать качественное молоко.

Надежда, а какой выход с молока, процентов 20 наверное?

 

Анжела, ребята делают сыр из молока, которое покупают в А-аппаратах. Это может быть молоко совхоза им. Ленина или другой компании, у нас на северо-востоке из-под Дубны... Кому-то привозят на дом. Единственное, что из магазинного сыра не сделаешь это точно.

 

Выход сыра зависит от состава молока, там много факторов белок жир и прочее...

Твёрдые такие как Пармизан,  Чеддер и пр... выход 7-10 %,

мягкие Адыгейский и пр. 15-17 %.

В среднем, если закладывать 10 % по кругу, не ошибётесь.

[Елена вороная 1]

Цитата Strelija

Бедная коза

Прям цветок-однолетка получается. Это же не курица и не свинья, чтобы зимой ее на мясо пускать

Мне тоже курочек было жалко рубить, но я их выращиваю для мяса.а значит жалость в одно место надо отправить.мы в магазине мясо покупаем не думаем об этом. хрюню тоже жалко. либо стать вегетарианцем,кушать только траву.потом накроет мысль,что растение живое и ему больно!!

[Serna 1]

Цитата Любаша

Надя, а закваски из Углича ты заказываешь или где то в Москве покупаешь?

Молоко сейчас в Глобусе хорошое, цельное из аппатата продается, с фермы, я  покупаю для творога.

 

Любаша, я покупаю стартёрные культуры (это так правильно называется, рабочая закваска-это то, что готовят из сухого леофилизированного концентрата, т.е. стартёрных культур, только вВы не подумайте, что я умничаю, но Павел строго-настрого запрещает говорить неправильно, чтобы можно было друг друга понять)

Да, в Глобусе молоко хорошее должно быть, потому что они сами из этого молока сыры делают. И между нами девочками, порой выдают свои сыры за "заграничные". Только Тсссс, это мне один из их поваров сказал "по-секрету".

[Serna 1]

Цитата Елена вороная

а может самой козу на лето взять??

 

А их в аренду дают?

[Serna 1]

Цитата Strelija

Ой, какая тема интересная  :appl:

Может, тоже попробовать? Правда, 30 литров в неделю, да по 40 рублей литр я не сдюжу, конечно, но попробовать можно хотя бы Адыгейский сделать...

 

А и не надо по 30 литров. Это я пока дачный сезон не открылся успеваю закладывать сыры, чтобы было летом что кушать. Можно с 3-ёх начать. Из этого количества грамм 500 Адыгейского получится.

[Strelija 5]

Цитата Елена вороная

Мне тоже курочек было жалко рубить, но я их выращиваю для мяса.а значит жалость в одно место надо отправить.мы в магазине мясо покупаем не думаем об этом. хрюню тоже жалко. либо стать вегетарианцем,кушать только траву.потом накроет мысль,что растение живое и ему больно!!

Вы как-то странно трактуете мои слова  :D

Я и вегетарианцы находимся по разные стороны баррикад

Я говорю о том, что коза дольше одного лета обычно служит и после одного сезона ее никто не забивает. Это все равно, что корову забить после ее первого отела  :D

 

[Елена вороная 1]

Цитата Serna

А их в аренду дают?

не знаю.козы стоили от 8 тысяч.даёт коза 2.5 литра минимум. мясо по 330кг.кг 10-12 будет.ну излишки можно соседям продавать. у нас в деревне дед продаёт по 100рэ литр. окупаемость есть.летом трава халявная

[Serna 1]

Цитата ЕленаО

Подскажи пожалуйста, что необходимо кроме молока и заквасок для этого дела, формы наверно, пресс и нужно ли какое то доп. оборудование. Можно конкретную ссылку на приобретение заквасок, какие именно для первого этапа, чтобы уж взвесить все. :thx:

 

Елена, нужен термометр, который до 100-110 градусов работает. Я сначала в колбасном магазинчике купила рублей за 300, но мне сказали, что я переплатила. так как в китайских инет-магазинах они в три раза дешевле.

Начала я с двух кастрюль 5-ти и 8-ми литровых, чтобы можно было одну в одну поставить. Потому что молоко надо пастеризовать и делать сыр на водянной "бане".

Пресс мне сын сделал сейчас, а сначала было две досточки и бутылки с водой и гири. Ребята кирпичами прессуют. Вобщем, кто во что горазд.

Есть хороший человек Михаил, который живёт возле биофабрики Угличевской, он отправляет нам культуры.

Пишите в личку, я его почту скину.

Но я рекомендую сначала мат.часть поучить, потому что с непривычки голова кругом.

По формам: Здесь не надо покупать сразу дорогие. можно из-под ручного материала сделать. У меня формы из контейнеров, которые купила в Икспрайсе по 49 рублей, наделала дырочек и готово. поршень, он давит на сыр сверху сделала из дна второй такойже формы.

Сыр кладётся на прессование холодным этот пластик не нагревается, если у кого-то возникли вопросы а не вредно ли?

 

[Елена вороная 1]

Цитата Strelija

Вы как-то странно трактуете мои слова  :D

Я и вегетарианцы находимся по разные стороны баррикад

Я говорю о том, что коза дольше одного лета обычно служит и после одного сезона ее никто не забивает. Это все равно, что корову забить после ее первого отела  :D

Лина, народ хочет кушать.как делают мои знакомые. корова стоит от 50 тысяч. летний сезон 5 месяцев. берут обычно стельную. далее молоко продают ближайшим дачникам.в среднем корова дает от 20 литров.в МО литр молока летом стоит 70рэ. масло продают по 800.творог 300,топленое молоко 100. по любому корова окупает себя по полной. осенью забивают и семья ест всю зиму мясо.навоз также продают соседям дачникам.теленка либо на мясо,либо перепродают живьем. у меня есть многодетники у кого дома в деревнях они так делают.чтобы прокормиться.творог себе замораживают,масло на зиму и плюс мясо.захочешь выжить не такому научишься.

[Serna 1]

Цитата Strelija

У нас, к сожалению, ничего такого не продают...  :'(

 

А если по почте? Я только так и заказываю.

Вот ингридиенты на Камамбер только купила в Здоровеево, вроде там меньше всего проколов, так как из-за границы (ребята качественные культуры на такие сыры с плесенью берут в инет-магазинах Англии и Америки) пока не готова покупать. Это недешёвое удовольствие, а надо ведь понять. буду ли я делать для себя сыры с белой и голубой плесенью.

На твёрдые, полутвёрдые всё можно в России купить.

[Serna 1]

Отвечала, отвечала и запуталась.

Любаша я беру культуры в Угличе.

[Амазонка 23]

Надя, я пока форум не начала штудировать, скажи, есть ли там народ из Беларуси, мне интересно, можно ли у нас хорошие закваски купить.

[Serna 1]

Да, из Белоруссии есть, но не очень активные. Вот у одной девушки 90 коз и четверо детей. Вот что всплыло.

[Надежда 674]

Цитата

Вот ингридиенты на Камамбер только купила в Здоровеево

 

Девочки тоже делаем свой сыр. У родителей 2 коровы. В этом году заказала в интернет магазине Здоровеево ферменты пепсин и закваски для йогурта. Закваски для йогурта не пошли- получилась какая то ерунда. А вот ферменты нормальные - сыр получается похож на сулугуни. Еще купилась на их лавсановый мешочек - мол хорошо творог сливать. У нас не получилось - он практически не пропускает сыворотку. Так что обычный дедовский способ через марлю более надежен.

[Serna 1]

Да, эти интернет-магазины полное разводилово. Цены на формы как на золотые унитазы. Мешочки тоже не нужно покупать.

Обычный муслин нам в помощь. Марля не очень удобна, к ней чаще сыры при прессовании прилипают. Лавсан тоже можно для этого использовать.

Интернет-магазины чаще всего покупают в заводских упаковках культуры, а потом на кухнях фасуют. За это время столько бактерий в фасовочные пакетики попадает...

Я плесени взяла, чтобы понять весь процесс возделывания таких сыров. И до конца не уверена, что что-то получится из моего экспериментального Камамбера, хотя начал обрастать плесенью по графику.

Я стараюсь молоко пастеризовать, но так как поставщик тот же что и в Глобус Гурмэ возит молоко. делала Имеретинский из непастеризованного. Получился отличный сыр. Для него надо только фермент. Для Моцареллы, если делать её с лимонной кислотой тоже нужен только фермент.

Да, ещё если пастеризовать молоко, то тогда обязательно нужно добавлять хлорид кальция. Он в ампулах в аптеке продаётся. 10 ампул рублей 50 стоит. Этого хватит на 10 раз.

[Надежда 674]

Цитата

Марля не очень удобна, к ней чаще сыры при прессовании прилипают.

 

Сыр мы сливаем в специальный пластиковый дуршлаг ( с белой сеточкой). А вот для творога марля у нас в самый раз. Еще сшиты из капроновой  тюли с мелким рисунком ( дырочками) мешочки- они еще лучше- скользят и к ним менее прилипает.

[Serna 1]

Цитата Надежда

Сыр мы сливаем в специальный пластиковый дуршлаг ( с белой сеточкой). А вот для творога марля у нас в самый раз. Еще сшиты из капроновой  тюли с мелким рисунком ( дырочками) мешочки- они еще лучше- скользят и к ним менее прилипает.

 

Для творога согласна. и для самопрессующихся тоже ткань не нужна, согласна.

[Любаша 669]

Девушки, спасибо!

В эти в выходные делаю Адыгейский сыр, смотрю на свой результат. Надя, для Адыгейского, молоко пастеризовать ?

Неделю буду изучать форум Павла, и если что-то пойму, тогда буду двигаться дальше.

[Serna 1]

Цитата Любаша

Надя, для Адыгейского, молоко пастеризовать ?

 

Любаша, оно пастеризуется при приготовлении сыра. Если нет термометра, то тогда надо довести молоко почти до кипения, но не кипятить. Обязательно на водянной бане. А дальше всё по рецепту, как в начале темы.

 

[tomatinka 3 038]

Я для форм, использую майонезные ведёрки. А гнёт у меня пятикилограммовая гиря.Увидела в деревне дети несли сдать в металолом, и уговорила их продать мне. :Dесть ещё килограммовая.

[Serna 1]

У меня тоже две трёхкилогр. и 24-ёх килограммовая. Девчонки блины покупают к штангам которые.

[Strelija 5]

Цитата Елена вороная

Лина, народ хочет кушать.как делают мои знакомые. корова стоит от 50 тысяч. летний сезон 5 месяцев. берут обычно стельную. далее молоко продают ближайшим дачникам.в среднем корова дает от 20 литров.в МО литр молока летом стоит 70рэ. масло продают по 800.творог 300,топленое молоко 100. по любому корова окупает себя по полной. осенью забивают и семья ест всю зиму мясо.навоз также продают соседям дачникам.теленка либо на мясо,либо перепродают живьем. у меня есть многодетники у кого дома в деревнях они так делают.чтобы прокормиться.творог себе замораживают,масло на зиму и плюс мясо.захочешь выжить не такому научишься.

 

Вы так праведно гневаетесь, что я аж растерялась

Просто у нас люди даже в войну коров не продали - она же кормилица. У меня просто трепетное отношение к коровам и козам - они полезные

[tomatinka 3 038]

да уж ..забивать каждый год корову на мясо,это уже перебор.

Свекровь рассказывала, у них в голодные года,держали в сенях коров,чтоб не украли и пасли на верёвочке. Следом ходили.