Хачапури

[Рената 18]

Все гениальное грузинское просто!
Не все, конечно. Тут я соврала. Но конкретно хачапури - просто, вкусно, сытно  :niam:
Рецепт этот был опубликован merisha на кулинарном форуме Готовим дома. Мери из Грузии, так что, думаю, она знает толк в грузинской еде  :yep:
За рецепт ей огромное спасибо!  :thx:
Фото мое  :-[

Полностью копирую рецепт с ГД. Красным мои комментарии

3 стакана муки = 460 гр.
100гр. майонеза
1 ст.л.дрожжей(сухих)
1 ч.л.сах
0,5ч.л.соли 1 чл. соли
молоко
2 ст.л.раст.масла
Начинка:
0,5 кг.мягкого сыра
1 яйцо в начинку, 1 на смазку


Дрожжи, сах., 1 ст.л. муки смешать в 0,5ст. тёплой воды и оставить мин. на 10. Муку просеять в миску, добавить соль, майонез, опару и тёплого молока, столько,чтобы получилось мягкое тесто (прим.до 1 ст.) я делала на глаз,в следующий раз измерю.  Замесить тесто, в конце добавить раст.масло, ещё раз хорошо вымесить и поставить в тепло на 1- 1,5ч. Из этого кол-ва теста получается 2 больших хачапури(или хачапуря  )


Делаем начинку, как обычно: трём на тёрке сыр и смешиваем с яйцом. Кладем начинку на тесто,защипываем, раскатываем (но я лично руками распределяю по противню) смазываем яйцом и печём при 180г. мин 10-15 (до подрумянивания) Готовые хачапури смазать маслом.


Как делала я:
т.к. тесто мне месит хлебопечка, то дрожжи я не замачивала. Просто сложила все в ведерко и нажала на ХП пару кнопок.
Молока у меня ушло 250 мл. Его добавляла постепенно, контролируя замес теста.
Поднялось тесто через 1 час.
Тесто получилось мягкое, не липкое. Даже не потребовалась мука для работы с ним. Оно жирноватое, работать с ним приятно.
Разделила тесто на равные части, рукой сформировала лепешки, разложила начинку, края подтянула кверху и защипала. Из этих колобков тоже руками формировала лепешки, толщина где-то 1 см. Попробовала скалкой - плохо, тесто надувается на краях и может лопнуть. Если руками разминать, такого не происходит.
Дальше все, как в рецепте.
Сыр брала твердую моцареллу, Российский и еще какой-то, не помню название.

[tomatinka 3 017]

Моцарелла, я когда про неё думаю у меня обильное слюнотечение. Я училась делать хачапури давно.И делаю с тестом которое у меня есть,слоёное, дрожжевое, сдобное...Любое. А вот начинка вкуснее,для меня,когда моцарелла или любой другой плавленный сыр  пополам с имеретинским или сулугуни или адыгейским.Если нет такого сыра,кладу просто посоленный творог.Очень мне нравиться.Ну и если честно, то больше нравиться со слоёным... :-[

[ильенко наталья 4]

Рената,большое спасибо за рецепт. Всем домочадцам очень понравились!

[domosedka 1]

Напишу-ка и я свой рецептик Хачапури. А для начала расскажу о том как я пришла именно к этому рецепту. Мой любимый муж грузин, и у нас часто быавют гости его друзья, коллеги ну, и родственники конечно. Я очень люблю грузинскую кухню особенно все что связано с молодой зеленушкой (крапивой, свекольными листьями, шпинатом.....), а вот с хачапури как то не сложилось изначально, каких только способов я не пробовала :- все было НЕ ТО. Все кушали улабались, но я видела не то. Мне и сестра мужа рецепт давала и друга жена, но все получалось как то не так. Когда вот в очередной раз были приглашены гости я порылась в инете, нашла очередной рецепт, сказала мужу, что если и в этот раз будет ерунда, это будет последний раз моего позора, будешь заказывать с доставкой из ресторана. Каков-же был мой восторг, когда после первой снятой со сковородки лепешки я поняла.....Это как раз то что надо :mail2:.Теперь приходящие гости первым делом лопают мои хачапурики. И многие говорят, что даже их жены так вкусно их не делают. Мой муж и раньше любил как я готовлю, а сейчас так его восхищению моей стряпней нет придела. Эти хачапури можно оставить и на следующий день (если сразу не слопать), после подогрева в микроволновке или на сковородке они получаются как свежевыпеченные, т.к тесто просто СУПЕР.

Для приготовления 5 хачапури диаметром 26 – 28 см вам понадобится:

 

Для теста:

 

500 г муки

 

150 г молока

 

150 г воды + сколько понадобится при замесе теста, мне понадобилось еще 80 г

 

1 чайная ложка сахара

 

1 чайная ложка соли

 

1 чайная ложка сухих дрожжей

 

20 г растительного масла

 

Для начинки:

 

1 кг сыра (можно взять меньше, например, грамм 600 – 700, просто я люблю, чтобы сыра было не просто много, а очень много) Сыр если брать рассольный обязательно отжать, иначе тесто будет рваться

 

3 сырых куриных яйца

 

60 г размягченного сливочного масла

 

Соль

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 

Для начала хочу сказать пару слов о сыре.  В идеале для хачапури  нужен имеретинский сыр, но поскольку у нас его днем с огнем не сыщешь, приходится искать что-то более-менее похожее. Можно, например,  взять адыгейский сыр, а можно к нему еще  добавить немного брынзы и/или  моцареллу, иногда добавляют еще и сулугуни. На мой взгляд, это вполне достойная замена. Еще можно взять Осетинский т.к это тот же Имеритинский

 

Итак. Для теста просейте с миску всю необходимую по рецепту муку. Сделайте в центре лунку, влейте туда 150 мл тепловатой воды, добавьте сахар. Аккуратно перемешайте, чтобы растворился сахар и вмешалось небольшое количество муки. Сверху посыпьте сухие дрожжи. Оставьте минут на 5 – 10, чтобы дрожжи насытились водой.

 

Добавьте в лунку молоко и быстро все перемешайте. Вероятнее всего, этого количества жидкости будет явно маловато. Постепенно добавляя воду, замесите очень мягкое тесто. Тесто должно держать форму, не растекаться, но в тоже время быть настолько мягким, что если вмешать еще немного воды, оно точно начнет расползаться.

 

Дежу с замешанным тестом накройте и оставьте минут на 15 – 20. За это время мука впитает жидкость, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

 

К отдохнувшему тесту добавьте соль и малыми порциями вмешайте растительное мало.

 

После того, как все масло будет вмешано, выложите тесто на сухой стол (без муки) и очень хорошо вымесите. Полужидкое тесто очень удобно вымешивать по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, хорошенько вытяните, сложите, переверните, затем опять подхватите и далее в том же порядке. Если тесто будет размазываться, вы всегда его сможете подобрать лопаточкой и месить дальше.Можно также вымесить и в тазике.

 

Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом дежу он же тазик, миска (да как угодно), скатайте в шар, накройте и оставьте в тепле для брожения. В процессе брожения очень желательно тесто несколько раз потянуть. Для этого подхватите тесто за один край и потяните к диаметрально противоположному, немного отступите, опять захватите – потяните и так по всему периметру, а затем тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и оставьте для дальнейшего брожения. Протяжки делаются через каждые 40 – 50 минут, очень желательно сделать 3 – 5 протяжек. У меня стоит на теплом полу в ванной поэтому подходит довольно быстро , весь процесс занимает где-то 2-2.5 часа, поэтому протяжки я делаю через 30 мин, опять  же примерно.

Для начинки сыр разомните руками или натрите на терке. Добавьте соль по вкусу. Много соли не добавляйте! Соленая начинка в хачапури считается дурным тоном, она должна быть деликатно-солоноватой, нежной. Вбейте в сырную массу яйца, добавьте размягченное сливочное масло.

Разделите начинку по количеству хачапури. Каждую часть скатайте в шар. И обязательно поставьте в холодильник. Если этого не сделать при раскатке-разминание хачапури порвется.

Пару слов по поводу количества начинки. Принято считать, что количество сырной начинки должно быть таким же, как и количество теста, но применительно к хачапури это правило не является строгим. При желании ее можно положить и больше, главное, чтобы сыра не было мало.

 

Подошедшее тесто разделите на 5 равных частей. Тесто липкое, поэтому стол хорошо подпылите мукой. Каждый кусочек округлите. Для этого аккуратно собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности, защипайте шов, переверните.

Подготовленное тесто накройте и оставьте минут на 20  в покое.

А далее аккуратно растяните тесто в лепешку.  Желательно чтобы растягивались только края, а серединка осталась более толстой.

На середину положите сырный кружок. Слегка придавите сыр руками.

Аккуратно соберите края теста в узелок, чтобы начинка была полностью закрыта.

Очень аккуратно разомните тесто с сыром в лепешку в соответствии с размером сковородки. Если надо потоньше раскатать скалкой. Обязательно подпыляйте мукой т.к тесто очень мягкое и липкое.

Перед тем как положить на сковородку стряхните муку.

Выложите на хорошо разогретую сковородку (без масла) и сразу же подровняйте-разомните лепешку  по размеру сковородки. Когда снизу лепешка подрумянится, переверните, смажьте  сливочным маслом прямо на сковородке и обжаривайте до румяности с другой стороны.

Обжаренный хачапури сбросьте на решетку, а на сковородку выложите следующую лепешку. Когда она полностью обжарится, переложите хачапури с решетки на блюдо, а на решетку сбросьте свежеобжаренный и т.д. в том же порядке. В следующий раз как буду печь наделаю фоток, может что-то  непонятно написала,обращайтесь :thx: :thx: :thx:

[Рената 18]

Лена, спасибо. По тому рецепту, что я давала, вкусные хачапурки получаются, но до тех, что подают в грузинских кафе, небо и земля. Надо будет попробовать и по твоему рецепту сделать

[Heaven 273]

А я делаю  по рецепту своей подруги из Грузии (у меня две,рецепты у обеих разные).

Слоеное тесто раскатывается и выкладывается внутри формы, лучше прямоугольной. Начинка -натертый на теркеадыгейский сыр (грамм 300+2 яйца+2 столовых ложки масла сливочного+чуть соли) выкладывается и разравнивается. И в духовку, не слишком жаркую.  Сыр поднимается в духовке как бисквит-до края формы 

[domosedka 1]

Цитата Рената

Лена, спасибо. По тому рецепту, что я давала, вкусные хачапурки получаются, но до тех, что подают в грузинских кафе, небо и земля. Надо будет попробовать и по твоему рецепту сделать

Рената, это как раз то, что подают в грузинских ресторанах (домашней еды, не сетевых). У меня подруга грузинка, работает в ресторане грузинской кухни ???чет как-то странно написала, ну да ладно, так она теперь по-этому рецепту делает :yep: Это то, что  тает во-рту. А рецептов хачапури ООООчень много, во многих старых книгах грузинских авторов есть разнообразные вариации. В переводе хача-сыр, пури-хлеб. Так что если положить кусочек рассольного сыра на хлеб,  :D :D :D будет тоже хачапури :thx: :thx: :thx:

[Рената 18]

Да, да, именно домашней еды! Где хозяин грузин, и повар грузин  :-*  Официантки, ладно, могут быть кто угодно по национальности  :D 

Блииин, третий раз в магаз не пойду, а сыра нет  :'( Может быть, завтра тогда сделаю.

[Cherry 121]

Ой, девочки, разбередили душу! Завтра же, завтра же  :D надо сделать.

Я тоже очень люблю хачапури (любые)! Преттичка, то, что ты выбрасываешь в мусорку, мне тоже понравилось бы, просто твои очень избалОваны Оливером :D. Дочка моя старшенькая как съездила в Ессентуки, по приезду и организовала нам вечер кавказской кухни - хачапури, хычины, осетинские пироги. Прижились они у нас. Вкусно.

[domosedka 1]

Вчера бал праздник Благовещенье, и так как мы не постимся испекла Хачапури :niam:. Весь фотик перемазала мукой, но сделала несколько снимков :) в дополнение к рассказу....

[domosedka 1]

Помощники как всегда были под рукой :)

[domosedka 1]

Ну и....вуаля  :niam: :niam: :niam: Приглашаем всех откушать :yep:

[Nadine 1 872]

Лена, спасибо за рецептик и фотографии!  :yep:  Так это еще и на сковородке, я в духовке делаю и совсем по-другому. А эти быстрее намного получится!  :yep: :yep: :thx: :thx:

[Pretty 14]

Потрясающая красота! И такие тоооненькие, я думала, что с дрожжевым тестом будут толстенные булки... ну, пойду, Ленусик, твоим путем: если по твоему рецепту не получатся, забью на хачапури навсегда!  :thx:

[domosedka 1]

Цитата Pretty

Ленусик, твоим путем: если по твоему рецепту не получатся, забью на хачапури навсегда!  :thx:

:thx: :thx: :thx: Получится, т.к я тоже так говорила, пока не попробовала именно этот рецепт. Только обязательно охлади сырные колобки, а-то тесто рваться будет. Если по-первости все-же получились разрывы, ничего страшного, жарь так. В начинке яйцо свяжет сыр. Старайся раскатывать края, т.к центр все-равно тоньше получается.

[Cherry 121]

Леночка, я таки сделала в субботу  хачапури по твоему рецепту! Все делала по бумажке  :hid:, только протяжки делала не к противоположному краю миски (теперь то уж вижу как надо), а  на рядом стоящий бортик миски. Ну это не беда, главное с консистенцией теста угадала, вижу по твоим фото, что тесто у меня было "правильное".

У меня диаметр сковороды меньше и поэтому я все делила на 6 частей - и начинку и тесто. Сыр был сулугуни + адыгейский+ такой  прессованный крупнозерненый творог. К нему я добавила еще замороженного укропа.

Получилось по твоему описанию все с первого раза! Ничего не порвалось, хачапури были мягенькие, обалденно вкусные, исчезли со стола  в миг. Сфотографировать не успела. После переворачивания они таааааак надуваются! Я поначалу испугалась, но потом переложила эту "полусферу" на решетку и она там опала до состояния лепешки.

Спасибо тебе за рецепт!  :thx:

Дочка делала хычины, но из простого (не дрожжевого) теста, просто вода и мука. Нам было вкусно, но после твоих хачапури, мы задумались, что что-то с хычинами все же не так  :D

[domosedka 1]

:mail2: :mail2: :mail2:Очень рада что получилось и главное понравилось. :niam: :niam: :niam: По-поводу сильно надувается, я дырочку делаю в серединке как перевернула, и пар выходит. Есть еще у меня интересный рецептик лобиани (с начинкой фасоли), можно еще и с картошкой, зеленушкой разной,как сподоблюсь делать напишу и нафоткаю