Гречневый суп

[Pretty 14]

Что-то мне казалось, что я делилась рецептом гречневого супа, а найти не могу. На всякий пожарный, чтобы не заподозрили меня в "зажимании", напишу про этот суп еще раз. И почему-то исчезла странным образом итоговая фотка, просто мистика!

Г Р Е Ч Н Е В Ы Й  С У П
рецепт повара Сергея Кузнецова


Что нужно:

1. Для бульона

Кость говяжья (колено) 1шт.;
Перец черный горошком 10 шт.;
Перец душистый 10 шт.;
Перец розовый горошком 10 шт.;
Зерна горчицы 1 ч.л.;
Кориандр молотый 1 ч.л.;
Тмин 1 ч.л.;
Смесь сушеных овощей
(морковь, перец, лук, сельдерей и т.п.) 1 горсть;
Перец сладкий сушеный 1 ст.л.;
Гвоздика 2 шт.;
Лавровый лист 2 шт.;
Лук репчатый 2 шт.;
Морковь 1 шт.;
Сельдерей черешковый 2 стебля;
Чеснок 5-6 зубчиков;
Стебли петрушки от одного пучка;
Стебли укропа от одного пучка;
Соль 1 ст.л. без верха;

2. Для супа

Говядина (голень-бульонка) 5 шт.;
Перец черный горошком 10 шт.;
Перец розовый горошком 10 шт.;
Лук репчатый 5 шт.;
Морковь 1 шт.;
Шампиньоны 10 шт.;
Гречневая крупа ½ стакана;
Укроп 1 пучок;
Петрушка 1 пучок;
Кинза 1 пучок;
Зеленый базилик 1 пучок;
Растительное масло 6 ст.л.;
Соль 2 щепотки;
Свежемолотый черный перец по вкусу.



Ну, тут, ясное дело, бульон – моё изобретение, да и вообще рецепт подвергался коррекции (надеюсь, Сергей Кузнецов меня простит). Суп получился очень вкусный, поэтому большое спасибо за идею, добавила его к любимым.

Бульон лучше сварить накануне: если в обед начать, он к вечеру будет готов, а суп можно сварить на следующее утро, очень удобно и не надо сильно напрягаться, всегда в два этапа легче готовить.

Берем говяжье колено, разрубленное для влезания в кастрюлю на три части, заливаем примерно 3,5 – 4-мя литрами воды (надо кости стыдливо прикрыть водичкой), ставим на сильный огонь.
Пока ждем закипания бульона, моем все овощи. Чистим лук, чеснок, морковку. Морковь разрезаем на крупные кружки. Палочки сельдерея режем на три части (у меня сельдерей замороженный, заготавливаю с лета, остается только достать из морозилки). От пучков петрушки и укропа отрезаем стебли.
Как только бульон закипел, и пошла пена, её нужно снять. Всю-превсю, чтобы бульон получился красивым, прозрачным. После снятия пены огонь уворачиваем до минимума и добавляем все травки-приправки-соль, которые написаны в рецепте и предназначены для приготовления бульона. Закрываем крышкой и забываем о нём напрочь, можно часа на четыре, а лучше – на все шесть. Когда мы через много часов вспомним о бульоне («Ба-а-а-тюшки! Да я ж суп варю!»), его нужно выключить, немножко подождать… пусть постынет, а то ошпаримся при процеживании. Ну, а потом процедить через сито в чистую кастрюлю. Вы удивитесь, как мало его получилось! На этом я суп бросаю (продолжаю эпопею на следующий день) и ухожу объедать вкусное колено. А бульон оставляю остывать на балконе, потом убираю в холодильник.


На следующий день моем и чистим лук, морковь, грибы. Зеленюшку тоже ополаскиваем водой (я, правда, их ополаскиваю сразу с грядки, чуть обсушиваю и храню в холодильнике завернутыми в мокрую пергаментную бумагу + целлофановый пакет). Лук режем так: 4 шт. крупно, все равно как, и 1 шт. мелкими кубиками. Морковь трем на крупной терке. Грибы – на 2-4 части, в зависимости от размера. Зелень режем мелко. Перебираем гречку и промываем её в холодной воде. Моем мясо (бульонку).
Мясо выкладываем в чугунный сотейник, к нему добавляем крупно порезанный лук, перцы-горошки: черный и розовый, - активно перемешиваем руками и ставим на плиту на сильный огонь. После закипания огонь уменьшаем. Оставляем на полтора часа тушиться на тихом огне. Ни соли, ни масла добавлять не нужно. Отвлекаемся по своим делам на час.


Через час отливаем (или откладываем, у меня он за ночь похож на холодец) примерно пол-литра бульона в ковшик. Ковшик ставим на огонь. В сковороду наливаем растительное масло, ставим на огонь.
На разогретую сковороду выкладываем мелко порезанную луковицу, добавляем соль (2 щепотки), пусть обжаривается.
В закипевший в ковшике бульон вываливаем гречку, варим от закипания 5 минут. Выключаем.  Отставляем в сторону.


Минут через 10 в сковороду к луку добавляем тертую морковь, обжариваем еще минут 10. Огонь регулируем по факту: если шкворчит сильно, то уворачиваем до среднего, чтобы зажарка не сгорела, если, на ваш взгляд, нормально так жарится, то и ладно, пусть огонь остается сильным. Потом нужно добавить грибы – тут огонь уж точно нужен сильный, жарить 5 минут. Выключаем огонь, отставляем зажарку.
Кастрюлю с бульоном ставим на огонь, пусть разогревается.
К этому времени у нас должно быть готово тушеное мясо, выставляем его на балкон, чтобы немного остыло.
В кастрюлю с закипевшим бульоном выкладываем гречку и зажарку из лука, моркови и грибов и варим на медленном огне 15 минут.
Остывшее тушеное мясо порезать на небольшие кусочки и положить в суп столько, сколько желает ваша душа. Лишнее можно использовать в других блюдах (как начинку для пирожков, блинчиков, или дотушить со сливочным соусом, и будет ужин).
Теперь суп выключаем, всыпаем всю зелень (а её много!), даем супу настояться 10 минут и – вуаля! – можно есть! При подаче немножко посыпаем перцем. Приятного аппетита!