Туся, Шарки и Подводный склад

[Lenka 32384]

Да, качество ржаной муки очень отлично:понравилась из Метро Рязанская мука Fine Life, Питерская Кудесница подкачала...

[brilliant 43087]

Цитата Сlever

Наташенька, спасибо :thx:

Я дела примерно так же, 100 на 100. В какой-то момент, видимо, что-то пошло не так

Попробую теперь убрать через пару дней в прохладное место. Дома у нас жарко.

Ирина, если вы подкармливаете готовую закваску, то не надо ее кормить каждый день (если вы каждый день не делаете хлеб). Достаточно 1 раза в 7 -10 дней. Хранить закваску в таком случае нужно в холодильники (она там будет дремать и е перебродит). В дальнейшем сколько взяли из баночки закваски. столько добавили. Взяли две столовые ложки, добавили приблизительно 1 ложку муки. одну ложку воды. Если печь каждый день. то можно в холодильник не убирать. Со временем вы почувствуете закваску и все у вас получится.

[Наталья_Сем 628]

Цитата Lenka

Всем привет!

Наташа, спасибо за аналитический отчёт по приготовлению ржаного хлеба на закваске.

Остались температурные вопросы по технологии: закваску берём прям из холодильника или настаиваем и какое время в тепле, в тесто воду комнатной температуры или иной и какой.

Тесто жидкое до какой консистенции...

Лена, отвечаю:

Закваску нужно заранее достать из холодильника, чтобы она согрелась, и освежить - подкормить, чтобы она начала работать - пузыриться.

Я вчера достала на ночь, подкормила. Утром она уже подупала так я еще чуток подкормила и через три часа замесила тесто.

Воду я беру теплую - просто пальцем проверяю чтобы была не горячая.

Тесто у меня получается гуще чем жидкое. И мои предыдущие опыты - лучше получился именно тот что гуще. В общем я сейчас взяла по норме муки и воды и получилось довольно густое, но еще мешалось ложкой, с ложки не сваливалось, как очень мягкий пластилин.

ВОт как то так у меня. Посмотрим какой будет результат после моих выводов

[galka68 37387]

Наташа , ржаной и должен быть консистенции пластелина

[Lenka 32384]

Всем спасибо!

Попытку номер три замутила.

Мои ошибки: Семена брала холодного из холодильника, и видать голодного( хотя очень ноздреватого и ароматного),воду лила из под крана. Муку с водой 1:1 густо месила, раскладывала на 1/3 , разравнивала и подходило тесто  долго- долго на столе, а не на холодильнике..

делала только чисто ржаной хлеб.

Теперь сухари сушить из первой попытке буду, вторую хомячим и в полоприподнятом ( полуопущенном виде)...

[Наталья_Сем 628]

Пока хлеб поднимается, по быстрому сшила мальчику тёплые матрасики в домик и в переноску.
Лежит, осваивает.  :D

[Полосатик 35186]

Цитата Наталья_Сем

Пока хлеб поднимается, по быстрому сшила мальчику тёплые матрасики в домик и в переноску.
Лежит, осваивает.  :D

Взрослеет мальчик  :-*

[Vedma 280]

Цитата Наталья_Сем

Пока хлеб поднимается, по быстрому сшила мальчику тёплые матрасики в домик и в переноску.
Лежит, осваивает.  :D

Лежит? Никуда не бежит? Ну, делаааа!
Красивые матрасики, стильные! Все в морской тематике!
Наташа, а ты разъемными формами не пользовалась для выпечки? Я сегодня в такой пекла ржано-пшеничный ( на 2,5 стакана ржаной муки 1 стакан пшеничной, с сахаром, подсолнечным маслом и солью), вчера с Сашей советовалась, ну и что толку? Просела крыша и внутри, как мне кажется, сыренько. Пока не резала. А внешне красавец, высокий, с мелкими порами на поверхности!

[Наталья_Сем 628]

Цитата Vedma

Лежит? Никуда не бежит? Ну, делаааа!

Красивые матрасики, стильные! Все в морской тематике!

Наташа, а ты разъемными формами не пользовалась для выпечки? Я сегодня в такой пекла ржано-пшеничный ( на 2,5 стакана ржаной муки 1 стакан пшеничной, с сахаром, подсолнечным маслом и солью), вчера с Сашей советовалась, ну и что толку? Просела крыша и внутри, как мне кажется, сыренько. Пока не резала. А внешне красавец, высокий, с мелкими порами на поверхности!

 

Марина, у меня разьемной формы нет.  Я попыталась один раз купить, в первое же использование все "антипригарное" покрытие слезло лохмотьями. Вернула в магазин и больше не покупала.

По поводу провалившейся крыши. Я тоже все думала-думала и вычитала вот что:

 

 

Цитата

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. 

 

Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

 

Есть следующие основные причины:

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.

3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста. читать еще

[Сыр-Дарьинец 3089]

Добрый вечер, из формы сразу вынули? То что крышка просела -не критично, пористость есть -это уже хорошо! Ржаной и должен быть мокроватым(влажным внутри) , но не сырым(выпекать надо минимум 60 мин, пусть немного скукожится под конец на 1-2мм в духовке), двое суток его можно никуда не убирать-накрывать, если    останется.)) и потом чем дольше лежит уже убранный тем выдержаннее вкус. :thx:

[Наталья_Сем 628]

Еще себе на заметку, чтобы запомнить

 

Цитата

Есть несколько основных способов проверки готовности теста для выпечки:

 

1. Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2* против первоначальной. При этом первоначальная температура теста  около 30*С.

 

2.  Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность;

 

3. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО - тесто готово;

 

4. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО - тесто еще не готово;

 

5. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка ОСТАЕТСЯ - тесто перебродило;

[galka68 37387]

Тууся , так твой как там ?

[RNA 1274]

Шарки очень хорошо смотрится на сине-голубой подстилке :yep: и важный такой :thx:

[LenaV 60085]

Девчата, закваска - кислая среда- съедает антипригарное покрытие. Поэтому в кексовых формах лучше не печь.

[Нелли 3026]

Цитата Наталья_Сем

 

Это вечером опасно итак уже ко мне многие не ходют... ;D ;D ;D ;D

  Если это в меня камушек,то я хожу...но молча и с закрытыми глазами... :hid:

[galka68 37387]

Цитата Нелли

  Если это в меня камушек,то я хожу...но молча и с закрытыми глазами... :hid:

Мы тоже стали в твою ходить и там жрать  ;D

[Наталья_Сем 628]

Ну видимо на следующем этапе Неля будет в свою хатку заходить с закрытыми глазами и молча ;D ;D ;D

[Vedma 280]

Цитата Сыр-Дарьинец

Добрый вечер, из формы сразу вынули? То что крышка просела -не критично, пористость есть -это уже хорошо! Ржаной и должен быть мокроватым(влажным внутри) , но не сырым(выпекать надо минимум 60 мин, пусть немного скукожится под конец на 1-2мм в духовке), двое суток его можно никуда не убирать-накрывать, если    останется.)) и потом чем дольше лежит уже убранный тем выдержаннее вкус. :thx:

Пористость была и в первый раз! Семён - гуляка знатный!  Я для себя с Наташиной помощью поняла, что надо было чуть меньше воды, чуть брльше соли, ну и вынула рановато, минут 15 ему бы еще не помешало!

Из формы вынула практически сразу же. А как надо было? Дать в форме остыть?

Натуся, прости, дневничок твой истоптали уже весь!

[galka68 37387]

Так Тусин хлеб сегодня будет или как ?

[Наталья_Сем 628]

Итак, мой сегодняшний отчет про хлеб.

Взяла рецепт от Александра Сыр-Дарьинца, синим - мои добавления:

Цитата

400 гр. пшеничной муки
100 гр. ржаной муки
2 ст.л. овсянки
2 ст.л. ячки
2 ст.л. гречки
2 ст.л. семени льна
2 ст.л. подсолнечника
2 ст.л. пшена пшеничной крупы!!!
2 ст.л. сахара,
2 ч.л. соли
400 гр. воды
2 ст.л. раст.масла.
550 гр. закваски, 2 ст.л. отрубей, 1 ст.л. квасного сусла и вместо воды - сыворотка

Семена вчера достала из холодильника, покормила, и утром еще покормила, через 3 часа замесила тесто, как очень мягкий пластилин.
Муки+семечки получилось 665 гр., семЁна - 550 гр. Вымешаного теста 1530 гр. Разделила на две формы по 765 грамм. :D
Расстаивались 6,5 часов. Больше держать не стала потому что побоялась что перебродит. Тесто поднялось в два раза, почти до края формы. Потом сбрызнула водой и посыпала кунжутом и тмином.
Выпекала час. Первые 15 минут был пар, но сегодня температуру не делала сильно высокую чтобы не сгорел. потом 45 минут пекся, изредка открывала духовку. После часа показалось что сыроват подержала еще минут 15 в выключенной духовке.
Вот что получилось на вид. Резать и пробовать буду завтра. Но корочка не засушенная дубовая а мягкая. :dnt:

[galka68 37387]

Наташа , хороший хлеб .

[RNA 1274]

Сижу на работе и ваше пекарно-мясное мастерство рассматриваю, а сама уже второй йогурт доедаю. Какие же вы мастерицы :-*

[Наталья_Сем 628]

Вот, не утерпела  пошла разрезала хлеб. Да еще и Саша масла в огонь подлил.  :D Оказалось что не пшено а пшеничную крупу нужно класть.  ??? ;D
В общем остыл, я отрезала горбушку и дала на дегустацию мужу. Сама попробовала масенький кусочек с чайную ложку.  :- :-  Вкусно. Муж сказал - как магазинский.  Пшено немного чувствуется, но не критично, немного похрустывает.  :-[ :D Второй кусочек муж слопал с маслом и сыром с удовольствием.  :appl: Теперь боюсь что до выхода из диеты мне ничего не останется :D :D :D

[galka68 37387]

Наташа , но ты поняла сам процесс ? На вока ?

[Lenka 32384]

Моя попытка номер три выпечки хлеба с ржаной закваской.
После консультаций Наташи и Александра Семена согрела, в тесто добавила вместо ржаной муки 170 грамм пшеничной, замесила тёплой водой и поставила в тёплое место.
Норму для двух форм ещё не рассчитала... в одной, заправленной по конструктивной критике Галочки, тесто поднялось как надо:

Результат выпечки радует с каждым разом все больше и больше