Бездрожжевой хлеб

[Феечка 7]

Цитата Екатеринушка

В закваске живут живые бактерии, полезные. Они соответствуют микрофлоре нашего кишечника. А если кто не знает, то промышленные дрожжи изготавливаются с 3-мя видами соляной кислоты, одной из них наполняют батарейки. Стерилизация их происходит обработкой антибиотиками. Активация и омолаживание дрожжей за счет фосфорных солей. Обработка аппаратуры синтетическими моющими средствами, параформалиновой  смесью и антиформалином. Проще сказать, что производство их больше напоминает химический завод. Эти дрожжи, попадая в организм человека, в свою очередь, потребляют у человека витамины, микро и макроэлементы, и белки, а взамен отдают токсины (продукты своей жизнедеятельности). Почитайте хотя бы ГОСТ...

А вообще только вам решать, какие продукты употреблять.

Кому действительно интересно какие закваски можно самим приготовить, и как печь на них хлеб (в духовке/хлебопечке) и не только, я могу поделиться рецептами.

Екатерина, признавайся, кого начиталась? Ссылки на официальные ГОСТы я не нашла :-[ Но сильно сомневаюсь, что в пекарнях сейчас хоть каким-то стандартам следуют :-X

Хлеб на домашних заквасках - это замечательно, но не надо уверять, что они Без Дрожжей.

[Юлия Я 11]

Цитата Феечка

А еще квас не пить, квашения и соления не есть - там же тоже дрожжи... Удивительно, как раньше в деревнях жили без онкологий при совсем нестерильных условиях.

Квас и так не даю, он же алкогольный :o

а давайте не будем сравнивать экологию , пищу и здоровье "раньше в деревнях" и сейчас в крупном городе? :. Хотите есть покупной хлеб на искуственных дрожжах-да ради Бога, я ж никого не агитирую, не критикую, ни к чему не призываю

[Феечка 7]

http://bufetum.livejournal.com/tag/хлеб - закваски и хлеб на заквасках разные

[Екатеринушка 0]

Александр, я и имела ввиду, что я использую закваски, а не промышленные, термофильные дрожжи.

 

Насчёт начиталась...Ничего я не нигде не начиталась. Я пришла к этому не сразу. Началось всё с того, что однажды зимой у меня началась жуткая аллергия, непонятно на что. Потом я заметила, что мы покупали овощи и делали салаты овощные. Аллергия именно на помидоры была. Ещё меня жутко мучила изжога, после поедания булочек и хлеба...И вот я задумалась уже конкретно о том, что же мы всё-таки едим. Потом узнала от знакомого о выпечке хлеба на закваске, вспомнила, что ещё моя бабушка мне постоянно рассказывала, как они в деревне пекли только свой хлеб и что даже мои пра-пра бабушки тоже там пекли. Стала более этим интересоваться, узнавать, общаться с людьми по интересам и вышла на курс как печь свой хлеб. Вот теперь магазинный мы вообще не едим. Закваски храним в холодильнике.

От качества муки зависит получится ли сама закваска. Перепробовала я не мало пакетиков. Получилось тоже не сразу. Но, терпение и труд всё перетрут!  :-[

Самая простая и распространённая закваска - ржано-хмелевая. На ней хлебушек получается всегда. Со временем закваска набирает силу, и времени для подъёма требуется всё меньше.

[Aljonka 15 296]

Цитата Екатеринушка

Ещё меня жутко мучила изжога, после поедания булочек и хлеба...

 

В точку. Изжога страшная, особенно на ржаной покупной хлеб. С белым полегче.

[Екатеринушка 0]

Ржано-хмелевая закваска:

 

1. Настой шишек хмеля (шишки хмеля покупаю в аптеке, упаковка 50 р., они бывают уже чаще измельчённые)

2. Мука ржаная (я использовала фирмы Гарнец, у меня получилось именно на ней)

3. Мёд или сахар (коричневый)

4. Льняная или хлопчатая тряпочка, резинка, ложка деревянная, банка 2 л.

 

На ночь завариваю шишки хмеля, 1 ст.л. шишек заливаю кипятком в термосе. До утра настаивается.

Утром надо процедить настой, через марлю или сито.

В процеженный настой добавляется 1 ст.л. мёда/сахара, растворяем его хорошо, ржаную муку (до консистенции густой сметаны), накрывается тряпочкой и убирается в тёплое, тёмное место на сутки.

 

Потом закваску надо несколько раз подкормить. В общей сложность процесс приготовления закваски занимает 5 дней.

 

Пошаговый подробный курс откуда я все знания почерпнула, могу прислать личным сообщением (ссылка бесплатная). Чтобы не сочли это за рекламу  :-[ Там очень подробно всё расписано.

 

Остальные курсы я уже покупала, там много различных заквасок. Мне нужно будет время, чтобы их здесь рассказать. Считаю, что такой информацией можно да и нужно делиться!. На выходных постараюсь выложить ещё пару рецептов приготовления заквасок.

Сегодня я буду печь блины на закваске, если успею, то сфотографирую его, а то мои быстро всё съедают  :D

[Aljonka 15 296]

Катя, про муку ответь - какая качественная для выпечки хлеба и как ты её хранишь? Или у тебя не хранится, расходится быстро?

[GalinaD 6 164]

Я против закваски ничего не имею.Весь прошлый год и до начала дачного сезона пекла хлеб только на закваске(закваска ржаная вечная). Летом не получилось печь хлеб так часто,как зимой.И времени не хватало.Закваску нужно согреть,покормить.На пике активности замесить тесто.Времени для подъема теста нужно больше,чем на дрожжах.В хлебопечке хороший хлеб на закваске не получится,нужно печь в духовке или иметь хлебопечку с программой,подходящей для выпечки хлеба на закваске.И хлеб нужно печь не от случая к случаю,а минимум 2 раза в неделю.

Сейчас использую прессованные дрожжи                                                                                                                                                                                                                  или инстантные. Мы едим только 100% цельнозерновой хлеб,без муки высшего сорта. На закваске он не всегда получался,таким какой нужен нам. Замес хлебопечка,выпекаю в духовке.

Лена,а ты попробуй испечь хлеб сама.Думаю,изжоги не будет.Даже если сделаешь на дрожжах.У мужа на хлеб из магазина тоже изжога.На домашний нет.

[Aljonka 15 296]

Галя, хочу печь, поэтому и спрашиваю как и что лучше. Ты какой мукой пользуешься и как хранишь, что бы ничего не завелось там? Или брать по чуть-чуть, использовал - опять купил. Пирожки у нас хорошо едят, но там мука высший сорт Ярославская.

[Aleksander 2 749]

Цитата GalinaD

 

Лена,а ты попробуй испечь хлеб сама.Думаю,изжоги не будет.Даже если сделаешь на дрожжах.У мужа на хлеб из магазина тоже изжога.На домашний нет.

 

Галина, совершенно верно, наш хлеб из хлебопечки на дрожжах, всё равно, растворимых или прессованных, и хранится не плесневея и не черствея две недели (было пару раз, обычно через три дня кончается), и по вкусу не сравним с магазинным, не говоря уже об отсутствии изжоги. А уж когда начали печь пирожки и пироги из теста, замешанного в хлебопечке, жалобы на то, что пироги не удались, исчезли сами собой, качество всегда хорошее. Так, что, дело и в технологии и соблюдении параметров тоже.

[Екатеринушка 0]

Цитата Aljonka

Катя, про муку ответь - какая качественная для выпечки хлеба и как ты её хранишь? Или у тебя не хранится, расходится быстро?

Знать бы ещё, какая точно качественная...Конечно хочется покупать у фермеров, чтобы была смолота на каменных жерновах, но цена там за кг до 500 рэ доходит...Вышку редко добавляю, если только уж совсем другая закончится, в исключительных случаях. На цельнозерновой муке хлеб печем. Стараюсь искать муку 1 сорта, и 2 сорта. Но у нас в Москве в основном только вышка везде. Летом была 1 сорта в пятёрочке Настенька (если память не подводит), но она через 2 месяца исчезла и больше её не привозили. В эко магазинах иногда встречается. Муку храню обычно, в пакете стоит в нижней полке на кухне, у нас стена уличная и там прохладно. Сейчас вот, на данный момент, пеку на пшеничной цельнозерновой фирмы Французская штучка. Добавляю отруби - пшеничные или овсяные, кориандр иногда тоже люблю добавить. Ржаную муку раньше сразу много пакетиков брала, но лучше взять свежее, так как она со временем прогорклая становится.

Мы пакета 3-4 муки сразу берём, израсходовали, пошли ещё купили. Хлеб печём через день.

[Aljonka 15 296]

Спасибо за разъяснение.

[Екатеринушка 0]

Цитата GalinaD

В хлебопечке хороший хлеб на закваске не получится,нужно печь в духовке или иметь хлебопечку с программой,подходящей для выпечки хлеба на закваске.

Мы в хлебопечке тоже печём хлеб на закваске, хороший получается.

Затвор всё равно я в стеклянной миске замешиваю, на ночь. Утром туда все ингредиенты, перемешиваю и в хлебопечь. Минут 7 замес, отключаю, минут 15-20 стоит, затем ещё на 10 минут на замес и выключаю. Тесто отдыхает, подходит, как раза в 1,5-2 увеличилось, включаю режим Выпечка на 1 ч 20 минут. Всё зависит от модели хлебопечки, надо экспериментировать с подбирать по своей параметры.

Также надо помнить, что ржаной хлеб сильно не поднимается, в отличие от пшеничного. Вот как-то так  ;)

 

[GalinaD 6 164]

Цитата Aljonka

Галя, хочу печь, поэтому и спрашиваю как и что лучше. Ты какой мукой пользуешься и как хранишь, что бы ничего не завелось там? Или брать по чуть-чуть, использовал - опять купил. Пирожки у нас хорошо едят, но там мука высший сорт Ярославская.

Я покупаю Гарнец,Кудесницу.Сейчас в продаже появилась "Житница здоровья".Беру кг по 2-3 пшеничную,ржаную,полбяную.Но только цельнозерновую. У нас редко такая мука в продаже.В Вологде выбор огромный.Покупаем там,когда к дочке ездим. Плохой пока не попадалось.

Катя,у нас тоже в "Пятерочке" продавали,наверно,с пол-года пшеничную 1 сорта.Брала и ее.Только не помню кто производитель,коричневый пакет.Как не стало,перешла на ц/з.

 

[GalinaD 6 164]

Катя,сколько не пробовала в хлебопечке на закваске,мякиш сыроват получается.

А в духовке корочка тоньше и пропекается.

Катя,кинь мне ссылку,пожалуйста,почитаю.Вдруг опять на закваску решусь.

[Маргоша 34]

У нас есть и 1-го и 2-го сорта мука и ржаная 2 видов. Только у меня тоже в хлебопечке ржаной получается сыроватый. Галя, а у тебя ржаной на закваске долго поднимался?

[Екатеринушка 0]

Цитата GalinaD

Катя,сколько не пробовала в хлебопечке на закваске,мякиш сыроват получается.

А в духовке корочка тоньше и пропекается.

Катя,кинь мне ссылку,пожалуйста,почитаю.Вдруг опять на закваску решусь.

Мне тоже в духовке больше хлеб нравится. Но от качества духовки зависит качество выпекаемого хлеба. У мамы духовка не ахти, она в хлебопечке приспособилась. А я в духовке пеку. Хлебопечь как весной маме дала попробовать, так она у неё и осталась  ;D

 

Ссылку сейчас вышлю.  ;)

[GalinaD 6 164]

Цитата Маргоша

У нас есть и 1-го и 2-го сорта мука и ржаная 2 видов. Только у меня тоже в хлебопечке ржаной получается сыроватый. Галя, а у тебя ржаной на закваске долго поднимался?

Марина подъем зависит от температуры.Если тепло до 30 градусов,то часа 2 точно нужно.Я по объему смотрю,как увеличился в два раза,начинаю печь.

[Alenusik 23]

Девочки, а что эта за мука?

[GalinaD 6 164]

Лена,"Беловодье"это хорошая мука,обойная-цельнозерновая.Сама на такой не пекла,но хорошие отзывы на "Хлебопечке"читала.У нас такой нет в продаже.

[Alenusik 23]

Галь ,спасибо, я ее в Утконосе нашла ,там много разных. Значит из нее тоже можно печь, но боюсь в хлебопечке она не поднимется. И еще, а ее можно использовать для закваски?

[GalinaD 6 164]

Поднимется.Вот через мелкое сито не просеять такую муку.Ты добавь к ней 1 сорт пшеничную или высший. Я обычно не делю_обойная,цельносмолотая,цельнозерновая,какая есть ,ту в замес и добавляю,если написано в рецепте цельнозерновая.

[GalinaD 6 164]

Лена,вот посмотри рецепт.Я сегодня выбирала какой хлеб печь,на него долго смотрела.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=69039.0

[Виктория. 41]

А хлеб на закваске, если  она у меня получилась, один раз должен подниматься? А то замесила тесто, поставила в стекланой миске чтоб подошло, оно хорошо подошло, а потом уже подумала а вдруг после формовки не подойдёт?