Торт "Птичье молоко"

[Pretty 14]

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Какое-то затишье на форуме... вроде пишу рецепты, а откликов нету.... надоела я, да? Думала отписать "Нежный", "Красный бархат", как подготовить орехи.... а теперь уж и не знаю, надо ли? Буду ждать ваших рецензий... а про "Птичку" всё же отпишусь, очень уж долго я её отрабатывала, настрадалась  :-[

Сколько было переведено продуктов, страшно вспомнить! Но, наконец, получился торт, который устроил нашу семью по вкусу, а лично меня – по приготовлению – всё весьма несложно, ура!

Ну, будут странности типа нагревания агара на водяной бане, не без этого)))

Сначала подготовить всё, включая формы. На данный торт я брала раздвижную прямоугольную форму, зафиксировала её на периметр 27,5 х 18,5 см (уже проверено на количестве суфле – заполняется под завязку). Форму обмотала пленкой, чтобы легче потом было вынимать торт. Подготовила поднос, на него – силиконовый коврик, на коврик – форму.

Все продукты должны быть комнатной температуры.


Бисквит:

сахар 100, сл.масло 100, 2 яйца (110 гр.), мука 140, ванильный сахар 0,5 ч.л., щепотка соли.

Сахар и масло взбить добела, постепенно добавить яйца. Взбивать до растворения сахара.

Духовку разогреть до 230 градусов (это сначала, перед заталкиванием теста температуру чуть снизим).

Смешать муку с ванильным сахаром и солью. В масляно-яичную массу просеять мучную смесь, без техники, лопаткой, быстро замешать тесто. Разделить на две части, одну завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник. Второй кусочек теста выложить на пергаментную бумагу (или силиконовый коврик), накрыть сверху куском пленки (так тесто не липнет к скалке - просто восторг  ;) ), сначала примять руками, распределяя по бумаге, а потом с помощью скалки раскатать в пласт толщиной примерно 0,5-0,7 см. Пленку снять.

Выпекать при температуре 210 градусов 10 минут. Как поверхность слегка зарумянится - готово. Остудить, снять с пергамента. Формой, в которой будет застывать «Птичка», обрезать лишнее. Бисквит не должен быть виден из-под слоя суфле, поэтому он обрезается на 1 см меньше, чем форма. Второй пласт, который мы положим в середину торта, будет еще чуть меньше – на 1,5 см.

Когда один корж готов, достаем его из духовки, и повторяем весь процесс со вторым куском теста, ждущим своей очереди в холодильнике.

Суфле:

белки 130 гр. (у нас были какие-то яйца-монстры, ушло 2 белка, но от яиц обычного размера – это примерно три штуки),  агар-агар 5 гр., вода 140 мл  (в этом моменте можно и промахнуться, пофиг, потому что сироп не достигнет нужной температуры, пока лишняя вода не испарится),  сливочное масло 120 гр., сгущенное молоко 100 гр., молотая ваниль ½ ч.л., лимонная кислота 2 щепотки (я добавляла 2, а в другой раз 2,5 ч.л. лимонного сока, это не для кислоты суфле, вкус незаметен; это профилактика от кристаллизации сахара в сиропе).

1) На полчаса (вот ваще неважно, хоть на 10 минут) замочить агар в воде (холодной). Сразу в большом ковшике, в котором он будет вариться. Размер имеет значение! Сироп сильно пенится в процессе варки, и из ёмкости небольшого объема выпенится напрочь, испортив плиту и всё вокруг, фу  :ogo: ! Поскольку я сначала грею его на водяной бане, чтобы он уж наверняка растворился, не начал липнуть ко дну и устраивать прочие неприятности, то замачиваю агар в таком ковшике, который можно поставить во вторую ёмкость – с водой для водяной бани. Говорят, что разный агар ведет себя по-разному и нужно приноровиться (возможно, больше добавлять, аль меньше, если суфле в резинку превращается). Мой куплен в профмаге для кондитеров, с ним проблем не было, дозировала по рецепту.

2) Ставим агар-агар нагреваться на водяной бане, иногда помешиваем. Потом всыпаем в него весь сахар, размешиваем, продолжаем греть еще минут 10, чтобы ну прям весь сахар точно растворился, меньше потом проблем с сиропом (а то начинается: то агар по дну понаприлипает, то сахар кристаллизуется, то сироп уже кипит, а сахар не растворился... да ну! Так, с водяной баней, проще  :appl: ). А в это время….

3) Взбить сливочное масло до побеления. Понемногу влить  в него всю сгущенку. Получится очень светлый и пышный крем. Подпыляем в него ваниль, размешиваем, готово ( сыпать ваниль в миксер бесполезно – виснет по стенкам, все равно придется лопаткой вмешивать). Отставляем в сторону. Просто в сторону, в холодильник не убираем.

4) Для варки сиропа сразу готовлю градусник. Рядом ужиком пригрелся лимонный сок, уже стоит форма, в которой вложен первый корж, второй корж тоже наготове, а то потом не до них.

5) Пока есть время, готовим смесь для пропитки: 10 капель рома + 30 мл воды, - берем кисточку и пропитываем наши коржи (нижний посильнее, чем верхний), накрываем пропитанные коржи мокрыми полотенцами (я один корж уже прямо в форме пропитываю). Без пропитки коржи туговаты-суховаты, с ней мне больше понравилось.

6) Теперь пора вынимать ковшик с агаром (хватит баловать!  ::) ), и ставим его на средний огонь. Постоянно помешивая (без фанатизма, лениво так), доводим до кипения. Всыпаем лимонную кислоту, либо вливаем лимонный сок. Размешиваем, увеличиваем огонь и перестаем мешать. Вот смотреть можно, а ложками и лопатками не лезем, ведем работу над одной из добродетелей – терпением  :P . Опускаем в нашу красоту градусник, нам нужна температура 117 градусов, внимательно с этим делом (меньше – будет типа зефира (при 110 градусах), больше – получается похожим на меренгу, правда писали, что максимальная температура агара 120 – потом он не работает, ничего не застынет; не, врут - я разевала рот, упускала температуру – было 122 градуса – все застыло, только консистенция стала, как у меренги или нуги – тягучая, не суфлейная ни разу):

7) Как поставили сироп на огонь и нужно терпеть и не лезть к нему с помешиванием, надо как-то себя отвлечь. Для этого ставим на взбивание (сначала на низкой, потом на средней скорости) белки. По факту они взбиваются до мягких пиков (что нам и надо) как раз к моменту готовности сиропа. Так и бегаю – сироп, белки, сироп, белки, проверяя – не пора ли? Иногда эта беготня и играет со мном злые шутки – вот температура 112 – я к белкам…. пока обратно прискакала – пипец – уже 122!  :ogo: Убила сироп…. поэтому вы не мечитесь, как кошки с подожженным хвостом, будьте не такими нервнообразными, как я, поспокойнее)))) Еще момент – если сироп стремится к готовности, а белки чё-та как-то запаздывают – уменьшаем огонь под сиропом. Если же наоборот – белки готовы, а сироп никак, то белки взбивать не перестаем, просто уменьшаем скорость.

8) Теперь включаем у себя турбо-режим (наконец-то, это по мне!), тут медлить нельзя, иначе суфле застынет прямо в чаше!

- увидев на градуснике заветную цифру 117, хватаем ковш в руки (прихватка! ковш горячий!) и мчимся к миксеру с белками. Скорость на максимум. Тонкой струйкой (с карандаш толщиной), довольно быстро, вливаем сироп в белки, взбиваем буквально пару минут (масса очень сильно увеличится в объеме, пар такой идет из миксера, вау!  :yep: );

- выключаем миксер, отнимаем у него чашу;

- добавляем к белкам с сиропом нашу масляно-сгущеночную смесь (я добавляю по 1 лопатке, вмешиваю снизу вверх ручным венчиком) – вмешивать довольно активно, не мешкать, смесь будет оседать (не сильно) – это нормально. Если послушаетесь интернет-советов и будете добавлять масляную смесь «на малых оборотах миксера» - получите жидкую кашу вместо пышного суфле. Она потом застынет, но будет очень… как бы сказать… спрессованной, что ли, уйдет воздушность (этот вариант можно использовать, если хотите получить конфеты «Птица дивная» - там аккурат такое суфле, один в один);

- ничего не охлаждаем, наша смесь как раз в рабочей температуре (я мерила – 48-50 градусов), пора заливать в форму. Будет 40 – писец, агар застынет. И так-то у меня застывает на глазах, только успевай трамбовать, на боках чаши даже и не собираю (на венчике сразу колом стоит, мыть очень прикольно) , а то в суфле будут некрасивые куски попадаться;

- бегом-бегом сдергиваем с нашей формы мокрое полотенце и на корж вываливаем немногим больше половины суфле, распределяем лопаткой;

- швыркаем туда же второй корж (который поменьше),  на него остальное суфле, выравниваем лопаткой, а потом уже на выдохе ровняем шпателем поверхность до полной-ровной красоты. Мы сделали это!

Потом буквально на 15-20 минут ставлю торт в холодильник, типа проверяю – застывает ли суфле. Хотя, положа руку на сердце, оно застыло еще тогда, когда я его к холодильнику несла, ага. Застывает? Прекрасно! Пусть так и стоит он 4 часа, потом можно снимать форму (очень легко отходит) и глазировать.

Глазурь:

по Селезневу, если хотите, чтобы она была мягкой:

100 гр. темного шоколада + 50 гр. сливочного масла.

Растопить, охладить до рабочей температуры 28-32 градуса, залить торт.
Заливка: вылить глазурь по центру торта, шпателем гнать её к краям, стараясь не водить сто раз по одному месту – так ляжет ровнее. И пусть стекает… Хорошо, когда торт выставлен на такую нехитрую конструкцию: противень да перевернутая вверх дном миска, – тогда приподнимать торт для переноски будет удобнее, подравнивать низ от капель шоколада тоже, да и собрать с противня лишний шоколад обратно в ковшик не составит труда. Остатки шоколада я еще раз прогреваю на водяной бане, переливаю в одноразовый кондитерский мешок, отрезаю крохотный уголочек и делаю рисунок по торту, ничего не пропадает)))) . В одноразовом кондитерском мешке можно и хранить её в холодильнике до следующего раза (кончик подвернуть и скрепкой закрепить, чтобы не вылилось ничо), потом просто сунуть в стакан с теплой водой – и снова можно работать.

Делала 150 гр. шоколада и 75 гр. масла – катастрофически мало. Еле залила, не хватало, на рисунок пришлось топить еще. В итоге вид некрасивый. И рабочая температура маловата – глазурь стынет на лету. Есть еще данные по температуре: 33-39 градусов. То есть: хотим залить верх (это делаем, не снимая форму) – рабочая температура 28-32, шоколада хватит и 100 граммов,; если заливаем весь торт, с боками – лучше, чтобы глазурь была потеплее, а шоколада – граммов 200, а лучше 250, меньше нервов, что не хватит на кусок бока.

Но мне больше нравится, когда шоколад хрусткий, поэтому лью просто растопленный шоколад. Один раз вообще собрала торт в силиконовой форме (очень понравилось, и потом еще пироженки так же сделала) задом наперед: залила форму темперированным шоколадом, перевернула на противень и оставила минут на 15, чтобы стёк весь ненужный шоколад, оставив лишь тонкую пленочку. Убрала форму в холодильник. Потом наполнила её суфле, сверху вдавила корж (один раз делала с двумя коржами – очень мало суфле помещается в мою форму, одни булки, блин, поэтому теперь корж только один), в таком виде и держала 4 часа в холодильнике. Потом просто вывернула торт из формы – ничего не треснуло, чудо, прелесть, красота!  :appl: :appl: :appl:

Если сделаете, то оченно прошу, челом бью – напишите, как оно вам)))) Полтора месяца билась над этим тортом, поэтому ваше мнение мне важно!

Бонус: кто любит конфеты "Птичье молоко" лимонные - в масляно-сгущеночную массу можно добавить сок примерно половины лимона; для шоколадного суфле - 30-50 гр. растопленного темного (50-60% какао)  шоколада.

В процессе фотографировать просто некогда, поэтому немного фото уже практически готового и готового торта:

Вынули из формы:



Последний раз перед заливкой еще и шоколадным ганашем замазала, штукатур хренов:



Не помогло, всё равно бок неровный:



А вот уже другое дело - тортичег-красотуля из силиконовой формы, и пирожные (тоже из силикона выдавленные):

   

Если просто залить шоколад - будет шоколадный цвет, если силиконовую форму тонюсеньким слоем смазать какао-маслом - получатся вот такие разводы, как на фото  ;)

[Pretty 14]

А! И главное: когда можно есть? Стабилизация суфле - 12 часов.... поначалу, если загрызть через 4 часа, сразу после застывания, то может и запах водорослей пригрезиться (от агара), и слишком масляно показаться (еще масло со сгущенкой не подружились с белками толком), и слишком сладко.... короче, поверьте, надо просто подождать....  ;)

[ЮКА 3 710]

Ира,  :yep: :yep: :yep:

МОНУМЕНТАЛЬНО!

[ytanya 2 173]

Я молча в стронке исхожу от искушения. КРАСОТА, ШЕДЕВРАЛЬНО!.

[водица 12]

Ира, Вы выкладывайте рецепты, затишье-затишьем, а вкусные и проверенные рецепты то нужны всегда-не сегодня, так завтра-послезавтра искать начнем.

 

[LenaV 59 649]

Ира!!!! Высший пилотаж! :appl:

А стабилизация может и внутри желудка проходить  :D  Я бы не удержалась, а уж сынуля из под шпателя бы ел.  :D 

[Pretty 14]

Цитата LenaV

Ира!!!! Высший пилотаж! :appl:

А стабилизация может и внутри желудка проходить  :D  Я бы не удержалась, а уж сынуля из под шпателя бы ел.  :D

 

А надо!  ;) Надо ждать, мы ж тоже поначалу пробовали миску зализать - и думали, что дрянь-то какая получилась!  :o :o :o Хорошо, что сразу не выкинули))))) Своим любимым "Китчен Айдом" клянусь - ждите!  :thx: :thx: :thx:

[Pretty 14]

Цитата водица

Ира, Вы выкладывайте рецепты, затишье-затишьем, а вкусные и проверенные рецепты то нужны всегда-не сегодня, так завтра-послезавтра искать начнем.

 

Можно "ты"  :thx:

Спасибо! Вот я потому и стараюсь)))) Сначала выверяю рецепт так, чтобы уж точно всё выходило, сто раз делаю в разных вариантах (чтобы и возможные ошибки описать), а потом только делюсь с вами!  :thx: :thx: :thx:

[Pretty 14]

Цитата ytanya

Я молча в стронке исхожу от искушения. КРАСОТА, ШЕДЕВРАЛЬНО!.

 

В итоге несложно, что немаловажно  :yep: Сейчас уже так рука набита, что "Птичка" один из самых простых тортов!  :ogo: Кто бы мог подумать  ;D

[Lena-28 2 324]

  Цитата:

  лимонная кислота 2 щепотки (я добавляла 2, а в другой раз 2,5 ч.л. лимонного сока, это не для кислоты суфле, вкус незаметен;

 

  Не-не, очень заметен: один раз забыла положить - вкус страдает, становится  каким-то приторным, чтоли.

 

Цитата:

  Если послушаетесь интернет-советов и будете добавлять масляную смесь «на малых оборотах миксера» - получите жидкую кашу вместо пышного суфле.

 

  У знакомого есть родственница, которая работает на нашей местной конд.фабрике, на которой, как с гордостью рассказывают местные жители, разработали рецептуру этого суфле. Так вот, он рассказывал,  что в  цехе (!), где это суфле производят, операцию выполняет женщина с веслом! Буквально!  Очень опытная и физически неслабая работница вручную перемешивает суфле на заключительном этапе - настолько это важно.

   

[Pretty 14]

Леночка, всё может быть, просто я без лимона не делала, очень боялась за сироп, первое время, когда экспериментировала с карамелью, он у меня часто снова выпадал в сахар, так что без лимона теперь никуда  :

 

Хоспади! бедная женщина !  :ogo: С веслом! Это ж умереть можно! Суфлейная масса такая тяжелая, проще огород с глиной граблями вскопать  ??? ??? ???

[Pretty 14]

И самый прикол в том, что до этих, назовем их, тонкостей, пришлось доходить самостоятельно... сколько масла, сгущенки и прочего ушло в мусор  :'( :'( :'(

 

Почему всё хорошее и правильное находится тогда, когда от шишек весь лоб болит?  :( Не далее, как сегодня ночью у Энди-шефа нашла почти один в один рецепт "Птички", к которой я пришла с муками. Отличия лишь в нюансах... вот блин блинский!  :D

[una 397]

Вовремя я его увидела, скоро у внучки ДР нужно постараться.

[Lena-28 2 324]

Цитата Pretty

... вот блин блинский!  :D

 

  Такова се ля ви... :D

 

  А я лимонку добавляю в белки в конце взбивания (младшего привлекаю ассистировать ), вроде как с одной стороны белковую массу стабилизирует (где-то в интернете читала  :-[), а с другой - активность агара в кислой среде ниже. По идее, как мне видится, сильной кристаллизации быть не должно, т.к. смесь за счет растворившегося агара будет иметь другую структуру.

[Оля Псковишна 14 323]

Ира! Ну как я такой шедевр пропустила? Читаю, как детективы. Ещё и не каждому дадено так написать!

[Pretty 14]

Цитата una

Вовремя я его увидела, скоро у внучки ДР нужно постараться.

 

Наталь, я б отрепетировала)))) Чтобы уж наверняка  :thx:

[Pretty 14]

 

  Такова се ля ви... :D

 

  А я лимонку добавляю в белки в конце взбивания (младшего привлекаю ассистировать ), вроде как с одной стороны белковую массу стабилизирует (где-то в интернете читала  :-[

Цитата

), а с другой - активность агара в кислой среде ниже. По идее, как мне видится, сильной кристаллизации быть не должно, т.к. смесь за счет растворившегося агара будет иметь другую структуру.

 

В белки не добавляла, потому что побоялась, что не успеет раствориться, останется кристалликами  :-[ . А сироп, правда твоя, не спешит выпасть сахаром (и слава Богу!)

[Pretty 14]

Цитата Ольга_из_Пскова

Ира! Ну как я такой шедевр пропустила? Читаю, как детективы. Ещё и не каждому дадено так написать!

 

Сто мульенов поцелуев!  :thx: Дадено)))))

[Ежевичка 400]

Ирин привет. Когда варим сироп для суфле, сколько берешь сахара?

[Мурка 17 119]

Ира, супер :yep:, у тебя способность писать рецепты!Уже не так страшен чёрт :D надо с желатином попытаться сделать, очень я птичку люблю, именно с таким коржом, а не бисквитным. и градусника у мну нет, эх где наша не пропадала :-X

[Lena-28 2 324]

  Маша, пока я не купила пирометр (а купила я его относительно недавно), варила до "мягкого шарика". А после двух-трех "Птичек" готовность легко определяла на глаз, по тянучести (свисании) смеси на лопатке  :D.

[qame 4 057]

Цитата Lena-28

  Маша, пока я не купила пирометр (а купила я его относительно недавно), варила до "мягкого шарика". А после двух-трех "Птичек" готовность легко определяла на глаз, по тянучести (свисании) смеси на лопатке  :D.

Лен, а чем отличается пирометр от термометра с щупом? Термометром не точнее температура определится? Тем более сверху масса всегда прохладнее низа тары.

[Pretty 14]

Цитата Ежевичка

Ирин привет. Когда варим сироп для суфле, сколько берешь сахара?

 

 

330 граммов сахара!!!!

 

Спасибо, что заметила ( ) : я пока переписывала из тетрадки, пропустила. Хотела поправить в рецепте, но кнопочка "исправить" уже не работает....  :-[ :-[ :-[

 

[Pretty 14]

Цитата Мурка

Ира, супер :yep:, у тебя способность писать рецепты!Уже не так страшен чёрт :D надо с желатином попытаться сделать, очень я птичку люблю, именно с таким коржом, а не бисквитным. и градусника у мну нет, эх где наша не пропадала :-X

 

Пасиба!  :thx:

С желатином можно по Лениному рецепту делать, он хороший. Только имей в виду, что там технология совсем другая, нежели с агаром. Надо перенастроиться)))) И с желатином, мне кажется, наличие градусника не так актуально, ведь температура сиропа там не важна - желатин нагреваешь на водяной бане - как растворился, так и нормуль.  ;)

[Pretty 14]

Цитата Lena-28

  Маша, пока я не купила пирометр (а купила я его относительно недавно), варила до "мягкого шарика". А после двух-трех "Птичек" готовность легко определяла на глаз, по тянучести (свисании) смеси на лопатке  :D.

 

Правда твоя  :thx: - тоже уже вижу сироп в нужной кондиции)))) Тока не по тянучести, а по пузырям: как большие такие белые пузыри идут, пора сувать градусник... посмотришь - и точно, готово дело  :yep: