Туся, Шарки и Подводный склад

[Оля Псковишна 15154]

Цитата Нелли

Они прям так и называютс-формы для хлеба,или можно их для всего использовать...

и второе- в форме или без влияет на вкус,или только внешний вид?

Просто проще. На подовый пока не решаюсь.

[Lenka 32384]

Цитата LenaV

Лена, я считаю, форма нужна другая. Посмотри у себя в продаже хлебные формы Л11 или Л11В. Они и по отдельности бывают и тройником. 

https://palerom.ru/catalog/equipment/bakery-and-confectionery/bread-shape/form-for-rectangular-and-bread-tee-l-11-145kh100kh100/

Рецепт смазки формы

http://forum.say7.info/topic50467.html

Можно просто салом, потом мукой припудрить и лишнюю вытряхнуть.

Лена, спасибо!

Первый экзерсис был не в хлебных формах и с припёком...

Ко второй сессии я подготовилась: прикупила формы для выпечки ржаного хлеба Eva Solo и KitchenAid  (с антипригарным покрытием от Евы). Вторая попытка соскочила( соскользнула) сразу, ничего не пригорело, но не поднялось...  :-[

 

[LenaV 60085]

В форме корочка другая у хлеба. Я бы ржаные в форме пекла, а где пшеничной муки больше, то подовые.

[Наталья_Сем 628]

Девчонки какие молодцы! :appl:

Я завтра с вами вольюсь в стан хлебопеков ;D

 

Лена не переживай, у меня так же получалось по высоте, надо приноровиться к рецепту просто. Я пришла к выводу, как Саша сказал - буду увеличивать количество теста. :mail: ну и закваску надо почувствовать. Вот поэтому  я и постоянно тренируюсь :mail2:

[galka68 37387]

Одна порция теста по тому рецепту что я тебе давала -это как раз и есть на полноценный буханок , т.е твою форму . Ну нельзя налить на два пальца и ждать высоту как в магазинной буханке . Наташа , ты же хорошо сделала с теми , которые ты с семечками делала

[Наталья_Сем 628]

Шарки-кушарки страшный зверь вышел на тропу войны, будут покусаны все, ибо нефиг... :D

.

Ну а потом царственная особа изволила полежать..

. 

[Наталья_Сем 628]

Ну и заодно в теннис решил поиграть

[RNA 1274]

Наверное по люстре метит, тренируется

[Lenka 32384]

Цитата galka68

Одна порция теста по тому рецепту что я тебе давала -это как раз и есть на полноценный буханок , т.е твою форму . Ну нельзя налить на два пальца и ждать высоту как в магазинной буханке . Наташа , ты же хорошо сделала с теми , которые ты с семечками делала

Наташа, поясни, что Галочка написала, скинь этот рецептик!!!! :mail:

[Наталья_Сем 628]

Лена завтра все напишу. :-* :-* уже легли. :-[

[Татуня 11295]

У меня вторая рассада Колокольчик, если что, могу резервировать для тебя. Оранжевый. и не очень острый.

Споки!

[Оля Псковишна 15154]

Разрезала вчерашний хлебушек. Несу сюда, потому что рецепт отсюда.

[LenaV 60085]

Оля, ноздрястый  :yep:  На вкус как тебе?

Доброе утро!

[Оля Псковишна 15154]

:niam:

Ум-нум-нум. Доброе утро!

[Оля Псковишна 15154]

Вот доказательство.  :D

Чуть кисленький, чуть влажный. На бабушкин похож.

[Наталья_Сем 628]

Оль... Вкуснятка  и дразнилка... :thx: :appl: :D

[Оля Псковишна 15154]

Цитата Наталья_Сем

Оль... Вкуснятка  и дразнилка... :thx: :appl: :D

Я так больше не буду... :'(

[Svetikk 51015]

Цитата Оля Псковишна

Я так больше не буду... :'(

 

С утра можно показывать! Я как раз после завтрака отдыхаю  :D

[Наталья_Сем 628]

Цитата Оля Псковишна

Я так больше не буду... :'(

Оль, будь! Будь! :yep: Светик правильно говорит с утра можно  ;D

Это вечером опасно итак уже ко мне многие не ходют... ;D ;D ;D ;D

[Наталья_Сем 628]

Цитата Lenka

Наташа, поясни, что Галочка написала, скинь этот рецептик!!!! :mail:

Лена, вот какие у меня получились рассуждалки по поводу хлеба на закваске. Сейчас в своих записях нашла два рецепта от Галчонка и что у меня получилось по ним в итоге:

Цитата

300 гр. Пшеничной муки,
330 мл. теплой воды,
1,5 ч.л. соли,
180 гр.закваски,
200 гр. Ржаной муки,
овсяные хлопья на посыпку.
Утром покормить закваску, через 3 часа замешать тесто, расстаивать 4 часа.

ВОт что у меня получилось (еще в мультиварке). Тесто подходило вроде нормально, но в результате все равно упало. В соотношении  500 муки и 330 воды жидкое тесто никак не получается у меня  :dnt:


Второй вариант я делала по этому рецепту:

Цитата

550 гр. пшеничной муки (я брала 200 ржаной и 250 пшеничной цельнозерновой + 50 грамм отрубей)
200 гр. ржаной закваски (Семена я брала почти 400 грамм)
310 гр. воды
1,5 ч.л. соли
Замесить достаточно жидкое тесто, вылить в форму, оставить на 4,5 часа на расстойку, выпекать 20 минут при 220 градусах, 20 минут при 190 градусах.

Первый вариант у меня пристал к форме и не пропекся до конца, поэтому эту жаровню я выкинула и купила формы.
Мои изменения в третьем варианте -  добавила воды до 500 грамм, чуть меда и ложку квасного сусла. Добавила  больше муки - замесила тесто ЧУТЬ гуще, чтобы можно было брать руками а не ложкой и разделила на две формы. Хлеб подошел выше края за 2 часа. Сбрызнула водой, посыпала семечками и поставила его в горячую духовку. Сначала с паром, потом пар убирала. В результате совсем чуть чуть присел. ВОт весь процесс.



Следующий пробный вариант сделала на основе этого же рецепта, но! Замесила две порции -  на 1 форму  взяла по 140 гр. закваски и по 200 грамм муки и воды. Одна форма была на моей закваске, другая на Сашиной. Результат виден на фото. тесто на моей закваске поднялось быстрее, стояло часов 6 и я поставила его в теплую духовку. Просел и не до конца пропекся, корочка бледная получилась. Вторая форма стояла 12 часов, до краев формы так и не поднялся. Ставила в ГОРЯЧУЮ духовку, через 15 минут снизила температуру. Чуть прижарился но верх не упал. После разреза увидела что между верхней корочкой и мякишем образовалась пустота.



На фото слева - на моей закваске что стоял меньше, справа - на Сашиной, который стоял долго.

Какие выводы я для себя сделала.
Надо подбирать для себя своей формы и количество ингредиентов и количество теста в форме и время расстойки.
Сейчас я хочу попробовать взять на одну форму 300-350 грамм муки и грамм 200 закваски.
В пропорции 1:1 муки и воды жидкое тесто у меня никак не получается, приходится добавлять воды. МОжет дело в муке? Поэтому буду мешать по интуиции, чуть гуще чем советуют (оно еще и лучше подходит).
Ставить хлеб в горячую духовку, через 10 минут снижать температуру, общее время около часа, смотреть по факту. При постепенном нагреве у меня не подходит, а падает.  :mail:

В общем Семен с утра накормлен, скоро начну замешивать тесто. Поэкспериментирую, потом расскажу что получилось.  :-[

[Сlever 187]

Девочки, снова я за помощью. Кормила-поила я свою закваску целую неделю. Запах ацетона не проходит. Причём, как только подкормлю, пахнет мочёными яблоками, а после того, как постоит в холодильнике, появляется запах ацетона. Короче, какой-то это странный Семён, не буду с ним дружить, мало ли что у него на уме внутри.

Поделитесь, пожалуйста своими рецептами, как вывести закваску.

[Наталья_Сем 628]

Цитата Сlever

Девочки, снова я за помощью. Кормила-поила я свою закваску целую неделю. Запах ацетона не проходит. Причём, как только подкормлю, пахнет мочёными яблоками, а после того, как постоит в холодильнике, появляется запах ацетона. Короче, какой-то это странный Семён, не буду с ним дружить, мало ли что у него на уме внутри.

Поделитесь, пожалуйста своими рецептами, как вывести закваску.

Явно заселились другие бактерии  а молочно-кислого брожения не хватает чтобы их победить. Лучше сделать новую.

Вот Саша описывал такой рецепт создания закваски:

 

Цитата Сыр-Дарьинец

Добрый вечер, надо в первый день взять прозрачную 200гр баночку-контейнер с плотной крышкой-в неё отмерить 50гр ржаной муки и 50гр чистой воды, перемешать и закрыть на сутки. Через 24 часа туда-же налить ещё 50 гр воды и 50гр ржаной муки и снова хорошо перемешать и закрыть, держать при комнатной температуре. И так пока не "запоёт"!у меня на вторые сутки пошёл процеСС! через прозрачные стенки контейнера стали видны воздушные поры в теле закваски! Я переместил в уже постоянную 1литровую банку, продолжая добавлять по 50 гр. воды и муки ежедневно, но уже держа банку в прохладе при +5С. Всё закваска готова к применению, но надо учитывать что ржаное тесто подходит в течении 8ми и более часов, из-за этого надо рассчитывать временные отрезки в процессе выпечки. С утра замешиваю тесто и сразу раскладываю в формы, на 600гр рж муки 500-550гр воды и 300гр закваски 2ч.л.соли к вечеру тесто подходит, не тревожа его ставлю формы в духовку и выпекаю +- час. На основе этого базового рецепта можно 20% ржаной муки или заменять пшеничной, или просто добирать добавками(всё по 2-3 ложки гречка, овсянка, ячневая крупа, пшеничная крупа, семечки, семена льна, кунжута, проростки любые и т.д....) Форму смазываем небольшим количеством растительного масла, на дно рассыпаем щепотку тмина, и теста кладём на 1/3 объёма формы. На расстойку накрываем плёнкой или стеклянной крышкой от кастрюли для наблюдением за процессом. Формы ставим на холодильник -там теплее. Тесто должно подняться до краёв. В банку где была закваска и которую уже использовали, наливаем 100мл воды обмываем стенки не выливая-получаем мутный кисель -в него 100гр ржаной муки-тщательно перемешиваем, накрываем и к завтрашнему утру имеем новую порцию закваски, если назавтра не печём хлеб, то сразу убираем банку в прохладное место+5С. ВСЁ! :thx:

 

Я делала почти также, только брала 100+100 (но много получается!) и еще: утром кормила, вечером просто мешала и так дней пять. После можно печь либо в холодильник.

[Сlever 187]

Наташенька, спасибо :thx:

Я дела примерно так же, 100 на 100. В какой-то момент, видимо, что-то пошло не так

Попробую теперь убрать через пару дней в прохладное место. Дома у нас жарко.

[Полосатик 35186]

Мама дорогая, да тут уже не склад и не консервный заводик. Тут уже хлебозаводик  :ogo:

[Lenka 32384]

Всем привет!

Наташа, спасибо за аналитический отчёт по приготовлению ржаного хлеба на закваске.

Остались температурные вопросы по технологии: закваску берём прям из холодильника или настаиваем и какое время в тепле, в тесто воду комнатной температуры или иной и какой.

Тесто жидкое до какой консистенции...