Дневник - информер "М"2018.

[МАДанилич 13254]

Цитата АЛИАННА

          Поздравляю Олечку-Дочь Фёдора-с Днём Рождения :thx: :thx: :thx:Будь здорова и счастлива :-*

Оля, я тоже присоединяюсь к поздравленьям :thx:
Желаю крепкого здоровья - остальное ПРИЛОЖИТСЯ! :thx: :hey: :thx: :thx: :appl:

[МАДанилич 13254]

Пошёл в гараж, всё-таки Люську нужно  переобуть. Снежок валит и ветерок хороший, всё белым бело, -2.

Хотел вчера это сделать, вышел....БРРРр! Отложил эту работу.

  Как не хочется длинной сибирской зимы :mail2: Как подумаю, какая-то апатия приходит....старею чёЛИ!?? :-\

[Marinakhv 581]

Андрей, привет! А у нас днем +16, что-то странное для конца октября. В субботу были на даче -стрекозы летают, мошка опять появилась :ogo:

Андрей, ты обещал рецепт вкусной грудинки, жду........ :-[ :-[ :-[

[Olik 151]

Андрей, ты обещал рецепт вкусной грудинки, жду........ :-[ :-[ :-[

Цитата

И я тоже  ;)

[МАДанилич 13254]

Переобул Люську, тут ещё одна проблема вылезла -шланг на печке засочился...Ну какой болбес так придумал монтировать подходы к радиатору печки в этом корыте!?? ;D Чтобы подлезть, нужно полмашины разобрать :-

        Устранение оставил на потом, сейчас всё равно ехать некуда.

===

Девчонки, сейчас пойду, накормлю Шарика, потом займусь описание                  готовки грудинки. Вариантов несколько, попробую дать ссылки, как её готовят вообще.

Сырьё нужно хорошее и    время выдержки. Кроме того, по                рецепту ЕМКОЛБАСКИ ( Агапкина) она получается не так хорошо "жуваема", поэтому я готовлю, после выдержки, небольшой термообработкой...

 

...В общем....после того, как Шарика накормлю :thx:

[Horn1051 5640]

Оля, спряталась, спасибо Галине.

[дочь Федора 2460]

Катюш,спасибки. А у тебя и самой ДР не написан. Ты мне (по секрету) в личку,ладно?

[Horn1051 5640]

[

Цитата

quote author=дочь Федора link=topic=9783.msg1521938#msg1521938 date=15402778

Оля не мне спасибо, зашла к Андрюше увидела Меня аж в жар бросило, а вдруг бы не зашла.

Ну держись ОЛЕНЬКА. Я тебе буду мстить.  :thx: :-* :mail:

 

[МАДанилич 13254]

Ну что, друзья мои, приготовьтесь читать длинную сказку о сало-мясных заготовках. Постатрюсь написать по разделам и дать хорошие ссылки на сайт ЕМКОЛБАСКИ.
Там есть технолог  Павел Агапкин, он тоже может много хорошего подсказать с точки зрения не только технолога, но и хорошего практика.
===
Прежде чем говорить о заготовках грудинки, посола сала, приготовления других вкусностей (типа буженины, тушёнки) нужно создать "базу" для этих целей.
Что именно?
---мясорубка с насадкой для начинки колбас. Для этих целей вполне (хотя
    мне не нравится) может подойти и специальный шприц, или...продают
    станок-шприц)
    Это для случая приготовления колбас.
---Приобрести основные ингредиенты-стартовые культуры,  сушёный
    чеснок ( в некоторых случаях - НЕ обязательно, можно использовать и
    свежий чеснок зубками.)
---Пищевую полиэтиленовую плёнку в рулоне
----Пищевую фольгу.
----Духовой шкаф, с проверенным температурным режимом +75-80 градусов (это ОБЯЗАТЕЛЬНО!..Как для приготовления своеобразной грудинки, так и для колбас)
  о тонкостях ниже.
===
Итак...Пункт 2. Ингредиенты.
.
Многие ингредиенты доступны в торговых сетях, а вот СТАРТЫ, Нитритную соль, можно приобрести только в специализированных магазинах или на сайте емколбаски.
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2477-4vidy-kolbasnyh-obolochek-iz-serii-tehnologi-o-k/

На этом сайте найдёте много интересного, Павел Агапкин - технолог, ответит на все интересующие Вас вопросы, если зайдёте и зарегистрируетесь на форуме. Найдёте много интересных и доступных рецептов.
  Я там бываю под ником Андрей 46, хоть и редко туда захожу, но когда хочется что-то другое "сотворить", или познакомиться с новыми технологиями, проанализировать СВоИ ошибки и ошибки других, выписать  колбасную оболочку и пр., с удовольствием захожу на этот сайт.
===
Вообще-то мясными вкусностями я занимаюсь почти полвека,бывал на мясокомбинатах, коптильных цехах и цехах по производству рыбных консервов, поэтому дл меня это не ново. Раньше, для приготовления мясных продуктов, во многих случаях применяли сахарную пудру или сахар песок.
Сейчас этот ингредиент исключён, хотя П.Агапкин не отвергает его применение.
===
Чтобы грудинка была вкусной, нужно правильно выбрать сырьё на рынке.
  Как выбрать и солить сало, я создал альбом, где к каждому фото, давал
пошаговое описание.
http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?action=gallery;su=user;cat=1479;u=4712
===
Продолжение следует....

[Nadine 2220]

Цитата МАДанилич

Снежок валит и ветерок хороший, всё белым бело, -2.

Оооо, вот это да...  у нас сегодня пасмурно, +15 и говорим, что все, захолодало... :'( а тут уже и снежок.  :- и минус...

Андрей, здравствуй! Тоже жду рецептик твоей грудинки. Уже хотца чего-нибудь  пожевать ... сальцо или грудинку.  :niam:

Пока писала, уже и рецептик есть. Спасибочки, пошла альбом глядеть, облизываться.  ;)

 

[Lenka 32207]

Ольга, подпольщица (Дочь Фёдора), с днём рождения!

Всех благ!

С меня подарок!

Через Андрея переслан будет во второй половине ноября.

[МАДанилич 13254]

Все заготовки я называю одним словом -КУЛИНАРИЯ.Это, конечно НЕ правильно. но так уж сложилось, любая  заготовка впрок, готовка первых/вторых блюд, ладушек (оладьев) и пр....всё называю КУЛИНАРИЯ.
===
Для грудинки, посола сала, нужно брать ПРЯНОЕ сырьё ( не подвергавшееся заморозке) Можно и с замороженного, но вкусовые качества теряются в бОльшой степени ИИИ, только применением пряностей, мОжно чуток улучшить вкусовые/ароматные качества. НО!! скажу на ушко, не столь значительно, как готовить из свежего мяса/сала.

Сало должно быть с молодых животных, желательно беконных пород, с прослойками.


Сейчас на рынке продают свинину мясных пород. у которых тонкий слой сала, и, если оно (сало) и есть, то оно такое, что трудно кусаемо даже после посола.

Для грудинки, нужно бать сало/мясо ЛИБО в районе                                            шея- первое ребро, либо последнее ребро и  задней лопаткой, чтобы было и сало и довольно приличный слой мяса.

Свежее мясо/сало ( в дальнейшем -СЫРЬЁ) берут ещё и потомУ, что в процессе хранения, заморозке, жир окисляется на воздухе, что придаст в дальнейшем не только НЕтоварный вид, но и, как уже сказал-вкус, запах.
===
Технология приготовления грудинки.
Сразу оговорюсь. Готовить грудинку по рецептам кулинарных книг или    как у Павла Агапкина, нужно сначала ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ продукт.
Как?
...Нужно отрезать кусочек сырья, положить на сковородку и немного пожарить "на воде", т.е плеснуть чуток воды и жарить  в течении 7-10 мин.
    Если после этого сало/мясо "кусаемо", значит можно готовить грудинку
по технологии грудинки БЕЗ термообработки., т.е посолил, 7-12 дней выдержал в холодильнике (можно до 14 дней,но я этого не делал)      Стряхнул лишние ингредиенты, подвялил при комнатной температуре иИИ...В  путь!! наливай и закусывай! :niam: :yep: :yep:
===
ЕслиЖЕ мясо как резиновое, сало не прокусить, требуется термообработка при температуре +75 гр в течении:
---На каждый сантим толщины нужно выдерживать 1 час в духовом    шкафу. После чего отсудить и на сутки положить в холодильник.
Слой сала при этом "отбелится".
===
Технология посола.
Подготовленный кусок нужно взвесить на весах. Буду рассказывать, когда сырьё весит ОДИН кг.
Дык вот! На один кг сырья нужно:
--20 гр нитритной соли (0,4-0,6%%)
--Сахарная пудра или сахар песок (0,4/0,5 гр . соответственно)
--Приправа для сала, шпика и копчёностей - 7-7,5 гр., т.е упаковка 15 гр.
  хватает на 2 кг сырья.
--Чеснок,  сушёный молотый-10 гр (одна упаковка)
--
Старты для свинины и с/колбас - 5 гр.
===
Раскатываем пищевую плёнку на столе, ложим на неё сырьё тАК, чтобы можно было завернуть с боков и    образовавшийся рассол не выбегал.

Технология такая же как я рассказывал при посоле сала,
        т.е сначала сахарим...буквально щепоточку сахара песка, слегка прихлопываем, распределяя по куску мяса/сала сверху......ждёмсССС....
20-30 минут, затем солим нитритной солью 20 гр/кг, равномерно распределяя соль по всей поверхности и бокам куска.
===Как только стал появляться сверху мясной сок, рассыпаем сверху приправу и стартовую культуру+ сухой чеснок,распределяем по куску и легонько прихлопываем.
===
О чесноке  оговорюсь отдельно.
-----Если продукт будет подвергаться термообработке, то можно надавить через давилку 2-3 средних зубка свежего чеснока, вместо сухого.
-----Если сырьё после нашего экспресс анализа будет кусаемо, ТОООО!!
ОБЯЗАТЕЛЬНО только сухой чеснок  в пакетике 10 гр/кг сырья!
Почему так?
Да потомУ, что надавленный, сырой чеснок, может спровоцировать слизь на шкурке и мясе сверху через 7-8 дней, находясь в плёнке при температуре +3-5 гр.
===
После посола кусок нужно как можно плотнее завернуть в пищевую плёнку в два -три слоя, подписать дату посола и положить в холодильник НА:
5-6 дней в случае применения "мокрого чеснока".
Если чеснок сухой, то кусок нужно выдержать не менее 7-9 суток. Раз в 3 дня ложить в морозилку на 0,5-1 час для остывания, НО НЕ ЗАМОРОЗКИ!
    Особенно это относится к томУ случаю, когда был применён "сырой чеснок".
===
Завёрнутый в плёнку кусок я, обычно, ложу в металличекую селёдочницу, шкуркой вниз.
===
После просола, раскатываю на столе пищевую фольгу, удаляю плёнку и заворачиваю в фольгу в два три слоя. Заворачивать нужно оОООЧень аккуратно, чтобы фольга НЕ порвалась.

    В тойЖЕ селёдочнице ставлю на лист в духовку. Под лист, на решётку, ставлю    металлическую чашку с водой. Включаю духовой  шкаф, установив температуру на лимбе +75 гр. ТЭН включён НИЖНИЙ.
        Через 20-30 мин фиксирую время. На 1 см толщины (повторюсь) ОДИН час,  это, тесезеть, выверенная формула времени.
У меня кусок толщиной 5 см., следовательно  нужно 5 часов работы духовки при такой температуре.
====
Следует отметить, что время может быть и другое (больше/меньше) всё зависит от сырья, точнее  его "жёсткости.".
===
По окончанию времени готовки, выключаем, вытаскиваем нашу селедочницу и даём остыть до комнатной температуры.
Затем ставим в холодильник, как минимум нАночь, лучше на сутки.
===
После остывания, аккуратно разворачиваем фольгу,удаляем "холодец и растаявший жир, иИИИИ :niam: наливай да пей/закусывай.
====
Рекомендую, для начала, сделать хотяБЫ 0,5  кг. Вполне возможно, что некоторым захочется посолёней. В некоторых рецептах указывают до 25 гр/кг сырья. В общем пробуйте, дерзайте. останетесь довольны :yep:
===
ПРиятного аппетита! :niam: :thx: :hey: :thx: :thx:

О колбасе....дам ссылку, там всё вообще просто,  Нужно просто подготовить и вымешать сырьё.
Для украинской колбасы ничего вымешивать не нужно- нарезал, посолил, начинил отваривай, с последующей поджаркой на глубокой сковородке.
          Для такой колбасы не нужно и нитритная соль, а вот сахарку, можно и даже нужно добавить. Я так добавляю полноценную чайную ложку на кило, подготовленного  фарша или нарезкой кусочками + молотый перец и душистый перец.
===
На сайте есть этот рецепт, но без применения сахара.
http://www.emkolbaski.ru/community/forum/138-retcepty/
http://www.emkolbaski.ru/community/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski/
Украинская жареная колбаса
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/65-ukrainskaya-zharenaya-kolbasa/
Кто желает, на этом сайте найдёте много полезного и нужного, вкусного и ОООчень вкусного. :niam: :niam: :yep:
Только скажу, что КУЛИНАРИЯ. это сплошное творчество иИ...Каждый может совершенствовать любой рецепт по своему вкусу.
ЕДИНСТВЕННОЕ, что хотелБЫ сказать:- В обязательном порядке нужно придерживаться НОРМ ТОЛЬКО на соль, перец и старты.

Остальное может изменяться по вашему вкусу.

Удачи и хороших закусок! :thx: :hey: :thx: :thx:

[АЛИАННА 6170]

Андрей,привет.Спасибо за мастеркласс  :yep: :appl:

[МАДанилич 13254]

НифигаСЕ...наколбасил! На целую страницу, читать не интересно длинные опусы.
Вот ещё маленькая фотосессия на колбасную тему, показывал ещё в 15 году.

Плохо вымешал, брак получился,  но стрескали, только уши шевелились!

А вот  украинская. Набивать фарш (кусочки)туго не  нужно, так как при      варке, может лопнуть оболочка. Варить и жарить нужно НА МЕДЛЕННОМ огне.

[МАДанилич 13254]

Цитата АЛИАННА

Андрей,привет.Спасибо за мастеркласс  :yep: :appl:

Да на здоровье! Делайте к праздникам отличный закусь, домочадцам, наверняка понравится. :yep:

 

Будете делать колбасы, самая лучшая оболочка НАТУРАЛЬНАЯ и КАЛЛОГЕНОВАЯ, диаметром 40-50 мм.

...впрочем :mail2: чё эт я?!?? в лавках много чего хорошего, особенно на сайте, былоБЫ сырьё в достатке и желание поколбасить ;) :D

[АЛИАННА 6170]

Да уж как такой вкусноте не понравиться.Только бы силу воли собрать в кулак и попробовать это сделать. ;)

[МАДанилич 13254]

Цитата АЛИАННА

Да уж как такой вкусноте не понравиться.Только бы силу воли собрать в кулак и попробовать это сделать. ;)

Да какой там сила воли!?? Посолил+ замотал+ положил на недельку-забыл...вспомнил, перепеленал и духовку... потом наливай да закусывай :niam: :yep:

С колбасками. ДаАА...немного повозиться нужно, мне так порой кажется, что я вожусь бОльше, чем она улетает! ;D

[Tаня45 6042]

Цитата МАДанилич

мне так порой кажется, что я вожусь бОльше, чем она улетает! ;D

Вот это точно :D

[АЛИАННА 6170]

Цитата МАДанилич

мне так порой кажется, что я вожусь бОльше, чем она улетает! ;D

Вот,вот,..А времени уже так жалко много тратить,да и что-то всё нЕкогда,внучки,школы

[Вик 519]

Ой Андруй!  и раздразнил же ты меня своими колбасАми, как то вспомнил бабулю свою, ах.... какие она колбаски  робила ( в белорусии жила), а вот когда был на украине... там колбасы не понравились, наверно больше зависит от колбасника

[дочь Федора 2460]

Данилыч,колбаса  :yep:,слюнями подавилась,мясная я душа.  А у тебя какая-то приспособа для ее начинки есть? Недавно в СПшке новая закупка открылась,там и кишки всякие разные и приправы для разных сортов колбасы. И еще какая-то штуковина на мясорубку,начинять. Я так и не поняла,как она к этой мясорубке крепится.

  Но мысля о приобретении всех этих штучек уже поселилась,значит,рано или поздно будем есть свою колбасу.

[МАДанилич 13254]

Цитата АЛИАННА

Вот,вот,..А времени уже так жалко много тратить,да и что-то всё нЕкогда,внучки,школы

Галина, я могу с тобой согласиться,  что времени, порой, ужасно не хватает :- НО!! Если Вы заметили, на фото есть ДАТЫ.

Этим, особенно колбасами, находишь время только тогдА, когда нет огородов,т.е в летний период, просто его(времени) нет. А вот,    зимоОй, при всей занятости,        можно делать заготовки мясных  штуковин впрок, время можно найти.

  Тем бОлее      в зимний период можно приобрести и хорошее сырьё.

Здесь главное СЫРЬЁ, а в готовку, нужно вкладывать свою душу, готовить с настроением, с мыслями о тОм, что всё ЭТО будет поедаться с  аппетитом и пользой для здоровья всей семьи.

  Раньше, когда была семья и держали кучу скотины, забой происходил тоже, когда наступят холодА.

===

Для приготовления той же грудинки, времени много не нужно, а вот с колбасами, окороками....      здесь нужно время и возможности ( иметь коптилку, хорошую мясорубку и пр.)...ну и время, чтобы не нарушать технологию.

===

Сейчас, я грудинку могу  позволить делать не чаще  чем через месяц-два в любое время года, хоть летом, хоть зимой.

Хозяйства не стало, а с пенсии не разбежишься. :mail2:

Поэтому в зимний период стараюсь сделать туЖЕ тушонку, чтобы  и летом можно было нормально питаться.

            Как придёшь в супер-пупер магазины, мясных и рыбных продуктов много, но они в рот не лезут... :ogo:

Качество стало никЧЁРТУ. ;)

[МАДанилич 13254]

Цитата Вик

Ой Андруй!  и раздразнил же ты меня своими колбасАми, как то вспомнил бабулю свою, ах.... какие она колбаски  робила ( в белорусии жила), а вот когда был на украине... там колбасы не понравились, наверно больше зависит от колбасника

Соглашусь, Виктор, что для вкусной колбасы, помимо всего сказанного, нужно качественное сырьё и душа колбасника.

[МАДанилич 13254]

Цитата дочь Федора

Данилыч,колбаса  :yep:,слюнями подавилась,мясная я душа.  А у тебя какая-то приспособа для ее начинки есть? Недавно в СПшке новая закупка открылась,там и кишки всякие разные и приправы для разных сортов колбасы. И еще какая-то штуковина на мясорубку,начинять. Я так и не поняла,как она к этой мясорубке крепится.
  Но мысля о приобретении всех этих штучек уже поселилась,значит,рано или поздно будем есть свою колбасу.

Оля, раньше начиняли колбасы через тубус ( обрезанный рог КРС)
Сейчас, в комплекте к мясорубкам, есть пластмассовый тубус для начинки колбас. В инструкции прилагается схема сборки тубуса.

      Кроме того, современные мясорубки имеют решётки для рубки мяса на кусочки, что облегчает заготовку колбас и ветчин, по времени на порядок
быстрее можно приготовить фарш для любых колбас и ветчин.
Вот покажу, (для тЕх, кому интересно) установка тубуса для начинки колбас, ветчин.

  (Чёрт! Инет стал тАк плохо работать, пришлось отправлять по несколько раз одно и то же фото, в результате в альбоме бардак из одних и тех же фото)- не обращайте внимание.



К фото есть коменты в альбоме. Кому что не понятно, спросите, дополню непонятки.
    Так что имея современный кухонный "сервис", приготовление колбас и ветчин разных сортов. не так уж затратно по времени, достаточно самоорганизоваться ( запастись инструментом, пряностями, оболочками, фольгой, крышками и пищевой плёнкой)
Удачи Вам! :thx: :hey: :thx: :thx:

  Касаемо кровяных колбас, тоже владею всеми технологиями, но делал давно, когда было своё подсобное хозяйство.

[Грэй 8094]

Цитата дочь Федора

Данилыч,колбаса  :yep:,слюнями подавилась,мясная я душа.  А у тебя какая-то приспособа для ее начинки есть? Недавно в СПшке новая закупка открылась,там и кишки всякие разные и приправы для разных сортов колбасы. И еще какая-то штуковина на мясорубку,начинять. Я так и не поняла,как она к этой мясорубке крепится.

  Но мысля о приобретении всех этих штучек уже поселилась,значит,рано или поздно будем есть свою колбасу.

Оля, у нас пластиковая трубочка для колбасы, стоит копейки, ставишь вместо решетки и закручиваешь кольцом. А в детстве муж делал из пионерского горна  ;D