Дневник - информер "М"2018.

[МАДанилич 13275]

В итоге нашего колбасного разговора, хочу добавить, что со временем у вас появится опыт, разный набор пряностей, приспособлений иИИИ, вам самим захочется "колбасить" :hey:

Ведь сейчас на прилавках продают такОООЕ :-, что даже кошка не всегда сможет съесть.

Ведь даже начинающему прокисать супу, используя современную химию, можно придать вкус и аромат свежеприготовленного...напримр:

 

-используя Глутамат натрия ( по междунароным стандартам это пищевая добавка Е621) даже запорченные продукты можно сделать вполне приятными на запах и вкус....но насколько они полезны??!?? тут будет рассуждать ваш желудок ;) ;D

 

Есть много кулинарных секретов, но мы, деревенские, это НЕ используем.

 

А знаете ли вы?

...Что гороховый суп будет НА ПОРЯДОК вкусней, если он варится из  круглого гороха, а НЕ ИХ дроблёного?!!? :mail2:

 

[МАДанилич 13275]

Цитата дочь Федора

Данилыч,колбаса  :yep:,слюнями подавилась,мясная я душа.  А у тебя какая-то приспособа для ее начинки есть? Недавно в СПшке новая закупка открылась,там и кишки всякие разные и приправы для разных сортов колбасы. И еще какая-то штуковина на мясорубку,начинять. Я так и не поняла,как она к этой мясорубке крепится.

  Но мысля о приобретении всех этих штучек уже поселилась,значит,рано или поздно будем есть свою колбасу.

Оля, подшепни адрес, я туда "гонца" пошлю. Тоже нужно кое-чё подзакупить, особенно старты.

Выписывать с сайта тоже не плохо,но порой призадумаешься. Товара выпишешь на 150-200 рэ, а пересылка не меньше 250 обходится.

Оля, если в вашей "точке" не будет нитритной соли, могу чуток поделиться, передать с сынулей или отправить почтой.

На сайте она продаётся  в пакетах по 100 и 500 гр.

В общем можно найти варианты.

Если есть знакомые на мясокомбинате, можно и там приобрести. Пиши в личку, еслиФ что :mail:

===

Ещё хотел бы подсказать-насторожить своих читателей.

 

Не купитесь на "ЖИДКИЙ ДЫМ", как средство для копчения. Не буду писать негатив, такая технология применяется,

Но...ничего хорошего по сравнению с настоящей коптилкой, нет. (ИМХО по секрету)

[МАДанилич 13275]

Цитата Грэй

Оля, у нас пластиковая трубочка для колбасы, стоит копейки, ставишь вместо решетки и закручиваешь кольцом. А в детстве муж делал из пионерского горна  ;D

В  сов. времена никаких мясорубок с насадками небыло. поэтому и кусок пионерского горна в ход шёл! ;D

У  меня был тубус с прибора для ингаляции ( в процедурных кабинетах поликлиник такие есть) вставлять в нос. горло-рот) знакомый друган подкатил.

Сейчас уже много лет использую мясорубки для разных целей. ЭтоЖЕ "малая механизация" процесса. :yep: :appl: ;)

[Вик 519]

пойду искать валерьянку, захожу на сайт, у себя в городе, делаю заказ, и они сво..... мне щитають, на каждую единицу заказа , стоимость доставки, т.е. два пакетика  оболочек, значит каждый идёт отдельно и на каждый отдельная стоимость доставки.... у меня нет слов, выберу время и поеду туда сам...а так всё хорошо, всё есть, бум делать, очень люблю кашеварить

[Marinakhv 581]

Андрей, привет, спасибо за подробное описание процесса  приготовления вкусняшки :appl: :appl:

Надо поискать на фермерском рынке подходящую грудинку и попробовать приготовить.

Андрей, нитритная соль это консервант?, т.е чтобы приготовленная грудинка не портилась без заморозки?

 

[МАДанилич 13275]

Цитата Вик

пойду искать валерьянку, захожу на сайт, у себя в городе, делаю заказ, и они сво..... мне щитають, на каждую единицу заказа , стоимость доставки, т.е. два пакетика  оболочек, значит каждый идёт отдельно и на каждый отдельная стоимость доставки.... у меня нет слов, выберу время и поеду туда сам...а так всё хорошо, всё есть, бум делать, очень люблю кашеварить

Им тоже жить хотца! Во всяком случае на сайте ЕМКОЛБАСКИ относительно лёгкий тариф.

Там- бандероль до одного кг весом, фиксированная цена почтовых расходов =250 рэ, до двух  кг весом - посылки-386 рэ, ну а бОльше двух кг... не знаю.

  В этот раз мы втроём "скипирировались" ;D :yep: и нам на троих    посылки  почти 2 кг весом обошлась 386 руб+ отправка почтового перевода 3%% от 1600 рэ.

Так что выход есть. Стараешься на всём облегчить  участь готовок.

===

А ты хотел по-барски!!? ;D "кофе" в постель! :D ножками, ножками и в лавку сайта. (шучу Виктор)

 

[Вик 519]

Цитата МАДанилич

Им тоже жить хотца! Во всяком случае на сайте ЕМКОЛБАСКИ относительно лёгкий тариф.

Там- бандероль до одного кг весом, фиксированная цена почтовых расходов =250 рэ, до двух  кг весом - посылки-386 рэ, ну а бОльше двух кг... не знаю.

  В этот раз мы втроём "скипирировались" ;D :yep: и нам на троих    посылки  почти 2 кг весом обошлась 386 руб+ отправка почтового перевода 3%% от 1600 рэ.

Так что выход есть. Стараешься на всём облегчить  участь готовок.

===

А ты хотел по-барски!!? ;D "кофе" в постель! :D ножками, ножками и в лавку сайта. (шучу Виктор)

у меня легче будет другим путём подойти, по компу с доставкой курьером, в черте города, пока толком не понял, то ли 350 рэ, то ли 500, или можно самому подъехать, но это время, два транспорта в одну сторону и два в другую по 45 рэ каждый + время, или закидать в одну корзину и сразу оптом пущай привезут к порогу, счас буду думать и комплектовать сразу всё с прицелом на дальнейшее, на даче тоже колбасок хотца

[МАДанилич 13275]

Цитата Marinakhv

Андрей, привет, спасибо за подробное описание процесса  приготовления вкусняшки :appl: :appl:

Надо поискать на фермерском рынке подходящую грудинку и попробовать приготовить.

Андрей, нитритная соль это консервант?, т.е чтобы приготовленная грудинка не портилась без заморозки?

Марина, нитритная соль, это СОЛЬ, мелкая, поваренная НЕиодированная с добвлением нитрита или пищевой селитры, равной 0,4-0,6%% по сухому весу соли и нитрита.

Это уже в готовом к применению в кулинарии.

===

На самом деле, это Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый) NaNO2 — соль натрия и азотистой кислоты. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый  кристаллический порошок

  Что даёт нитрит?

При посоле- это консервант, который придаёт мясному продукту красноватый оттенок, при соблюдении технологий. Красный цвет, как известно, возбуждает аппетит! :niam: ИИИИ... Нитрит, одно временно является консервантом

 

        Следует запомнить, что консервант- хоть нитрит, хоть пищевая селитра, разлагается при температуре выше

+90 градусов, т.е , действие высокой температуры НЕЙТРАЛИЗУЕТ консервант.

Нельзя превышать НОРМУ добавок этих консервантов. т.к.  ЭТО яд!!

===

Технологи это знают и применение таких добавок строго контролируется.

 

По международным стандартам. он идёт под названием Е250, с указанием области применения.

  ВОООТ почему, многие колбасы, ветчины, проходят термообработку при температурах Не выше +80 гр., кроме сыровяленых сортов колбас, ну и ещё кое-каких вкусностей :mail:

 

Для  мясных  деликатесов, фирмы продают нитритную соль, т.е СОЛЬ, разбадяжинную УЖЕ для этих целей.

  Содержание нитрита в этой соли не    должно превышать 04-0,6%%, о чём указывается на упаковке.

===

Некоторые колбасники дополнительно ещё разбадяживают готовую нитритную соль, вплоть до соотношения 50х50.

...Но чтобы был хороший эффект "покраснения" мяса в тойЖЕ колбасе, для этого.....нужно знать с  какого животного  мясо.  Тут есть кулинарная тонкость, о которой ....знают спецы и технологи. Не буду грить даже на  ушкО...

===

    Если Вы приобретёте готовую нитритную соль на которой написано 0,4 или 0,6%% нитрита, то смело можете применять без страха за своё здоровье.

 

          Можете и чуток "разбавить" мелкой НЕиодированной поваренной солью (сейчас это редкость) Ведь для одного кило в наших целях, соли-то нам нужно ВСЕГО 20-25 гр/ кг сырья и хранить наши готовки, мы месяцами/годами  не собираемся.

[МАДанилич 13275]

Цитата Вик

у меня легче будет другим путём подойти, по компу с доставкой курьером, в черте города, пока толком не понял, то ли 350 рэ, то ли 500, или можно самому подъехать, но это время, два транспорта в одну сторону и два в другую по 45 рэ каждый + время, или закидать в одну корзину и сразу оптом пущай привезут к порогу, счас буду думать и комплектовать сразу всё с прицелом на дальнейшее, на даче тоже колбасок хотца

Тут, Виктор, хоззяЫН -барЫН!!

    Только скажу из    своего опыта - запастись на ВСЕ случаи жизни не удастся.

Почему?

      Да потому, что ты не будешь делать ВСЁ и ВСЕЯ :mail: :hey: А для каждой "штуки" нужно что-то своё. Не нужно забывать, что для соли и  стартовых культур ещё и есть определённый срок хранения (н/соли, например 36 месяцев,

стартовые культуры - от 3-х месяцев до полутора лет, в зависимости от вида и назначения)

 

Вот и кумекай, как поступить?? :mail:

[МАДанилич 13275]

Цитата Вик

у меня легче будет другим путём подойти, по компу с доставкой курьером, в черте города, пока толком не понял, то ли 350 рэ, то ли 500, или можно самому подъехать, но это время, два транспорта в одну сторону и два в другую по 45 рэ каждый + время, или закидать в одну корзину и сразу оптом пущай привезут к порогу, счас буду думать и комплектовать сразу всё с прицелом на дальнейшее, на даче тоже колбасок хотца

...по компу с доставкой курьером, в черте города, пока толком не понял, то ли 350 рэ, то ли 500, или можно самому подъехать,

Толковые интернет магазины предлагают ВСЕ виды доставки, вплоть до самовывоза/самовыноса.

Так что тебе решать, тем бОлее, продавцы, при личном посещении, могут  коеШТО и подсказать или "накликать" ещё на какую нибудь покупку. На твоёмБЫ месте, яБЫ съездил - не  скупердяйничал на транспортные расходы.

  В личном общении с продавцом, можно получить бОльше удовольствия, чем общаться с курьером. ИМХО

[Вик 519]

Цитата МАДанилич

...по компу с доставкой курьером, в черте города, пока толком не понял, то ли 350 рэ, то ли 500, или можно самому подъехать,

Толковые интернет магазины предлагают ВСЕ виды доставки, вплоть до самовывоза/самовыноса.

Так что тебе решать, тем бОлее, продавцы, при личном посещении, могут  коеШТО и подсказать или "накликать" ещё на какую нибудь покупку. На твоёмБЫ месте, яБЫ съездил - не  скупердяйничал на транспортные расходы.

  В личном общении с продавцом, можно получить бОльше удовольствия, чем общаться с курьером. ИМХО

ой Андрей... было бы энто лет так ... назад, я бы и не задумывался, а теперь...на такие расстояния ходить - болячки не пущають, остаётся такси заказывать или дочку с машиной просить (когда у неё время будет),на дачу привезут, вот там и верчусь каля дома, ну азкупки сделать , оболочки , она храниться может долго, правда потом отмачивать придётся, соли нитритной , с пол-кило, ну а перцы, сухие луки , чесноки - они и в супер маркете продаются, мясорубка есть, насадки тоже, варил же я варёную колбаску, в мультиварке делал ветчину, а вот что такое стартовые культуры? не мог бы подсказать?

[sergomsk 2206]

Сначала за экологичные колбасы, а потом нитритка пошла. ай ай )))

[МАДанилич 13275]

Цитата Вик

варил же я варёную колбаску, в мультиварке делал ветчину, а вот что такое стартовые культуры? не мог бы подсказать?

В том-то и дело, что ВАРИЛ, используя простую, доступную нашему сознанию технологию термообработки.

  Но есть и штучки, которые нам были до некоторого времени просто недоступны, они были доступны только узкому кругу технологов- лаборантов в пищевых отраслях.

    Сейчас это стало доступным практически каждому желающему заняться тем или иным приготовление продуктов с коротким и длительным сроком хранения, т.к стартовые культуры ужЕ имеют расчёт на определённое кол-во сырья, и применять можно, не имея глубоких знаний всех тонкостей, соблюдая только самую простейшую временную технологию и дозы стартовых  культур, и других ингредиентов в тех, или  иных рецептах.

 

  Для бООлее глубокого повышения кругозора в этой области, советую ознакомиться с этой ссылкой.

http://propionix.ru/probioticheskie-startovye-kultury

Удачи Вам! :thx: :hey: :thx: :thx:

[МАДанилич 13275]

Цитата sergomsk

Сначала за экологичные колбасы, а потом нитритка пошла. ай ай )))

Серёжа! Не в упрёк... :mail2:...что ты считаешь под словом "экологичные"??

Без применения каких-то "НЕЭкологичных" добавок, продукция может быть ДАЖЕ ОООчень НЕ экологичной

А вот произведя просто...ВАРКУ... мясного продукта....ещё НЕ известно, насколько она будет "экологичной" через короткий срок хранения!??!!?? :mail: :mail: :mail: Это может проанализировать только желудок!...ИИИ...в случае...ТТТ...

Последствия могут быть плачевными...ТТТ... :'( :'( :'(

[sergomsk 2206]

Цитата МАДанилич

Серёжа! Не в упрёк... :mail2:...что ты считаешь под словом "экологичные"??

Без применения каких-то "НЕЭкологичных" добавок, продукция может быть ДАЖЕ ОООчень НЕ экологичной

А вот произведя просто...ВАРКУ... мясного продукта....ещё НЕ известно, насколько она будет "экологичной" через короткий срок хранения!??!!?? :mail: :mail: :mail: Это может проанализировать только желудок!...ИИИ...в случае...ТТТ...

Последствия могут быть плачевными...ТТТ... :'( :'( :'(

Андрей ,я тебе тоже про глукомат натрия сказать могу, его в той же японии много лет в качестве приправы используют.. И там одна из самых высоких продолжительностей жизни.Тут наверное вопрос больше меры. А за сайт про колбаску спасибо, наверное решусь оттуда заказать наборчик на пробу.

[МАДанилич 13275]

Цитата sergomsk

Андрей ,я тебе тоже про глукомат натрия сказать могу, его в той же японии много лет в качестве приправы используют.. И там одна из самых высоких продолжительностей жизни.Тут наверное вопрос больше меры. А за сайт про колбаску спасибо, наверное решусь оттуда заказать наборчик на пробу.

Не скажу тебе про Японию, но что его оооЧень давно применяют за бугром. то это ТОЧНО!

Применяли и у нас, потихоньку внедряя в общепит мегаполисов, а сейчас повсеместно в общепите. На выливатьЖЕ на помойку недоеденый  вчерашний суп-борщ!?? ;D ;D

  Так что всё хорошо ВМЕРУ. НЕ применение-...тоже что хорошего-то??! :mail2:

[Marinakhv 581]

Посмотрела, у меня на упаковке нитритной соли написано 0,5-0,6 процентов ( муж летом собирался пробовать делать сыровяленую колбасу и выписал эту соль), ещё нашла колагеновую оболочку для докторской колбасы и говяжью оболочку. Воооо как!  :o Надо еще в холодильнике пошуршать, может мамонта найду :D

Осталось купить насадки для мясорубки и можно будет замахнуться на грудинку и украинскую колбасу.

 

Андрей, ты когда делал Украинскую колбасу смешивал фарш и нарезанное мясо или только нарезанным мясом начинял кишки? Вот думаю, если оставить только кусочки мяса, не будет много пустот?

 

 

 

[МАДанилич 13275]

Цитата sergomsk

А за сайт про колбаску спасибо, наверное решусь оттуда заказать наборчик на пробу.

Пробуй, Серёжа. не пожалеешь :yep: :niam: :niam:

[МАДанилич 13275]

Цитата Marinakhv

Посмотрела, у меня на упаковке нитритной соли написано 0,5-0,6 процентов ( муж летом собирался пробовать делать сыровяленую колбасу и выписал эту соль), ещё нашла колагеновую оболочку для докторской колбасы и говяжью оболочку. Воооо как!  :o Надо еще в холодильнике пошуршать, может мамонта найду :D

Осталось купить насадки для мясорубки и можно будет замахнуться на грудинку и украинскую колбасу.

 

Андрей, ты когда делал Украинскую колбасу смешивал фарш и нарезанное мясо или только нарезанным мясом начинял кишки? Вот думаю, если оставить только кусочки мяса, не будет много пустот?

Марина,  по  рецепту украинской я всё мясо резал кусочками. Пустот не будет, даже если начинять вручную

через тубус.

Если тубус на мясорубке, то кусочки всё равно    переминаются шнеком и прекрасно располагаются в оболочке. Рукой сгоняешь, только НЕ ТУГО.

Когда варишь на медленном огне,  то нужно проколоть иголкой в двух-трёх местах.

Варить нужно В ГЛУБОКОЙ сковородке, желательно с крышкой, с по следующей поджаркой на другой сковородке, слегка, чтобы оболочка только зарумянилась.

===

У  тебя муж молодец! :yep: Запасливый :appl: Коллагеновая может долго храниться, а вот натуральная....!!??.... срок ограничен и здОрово зависит от условий хранения.

[sergomsk 2206]

Цитата МАДанилич

Пробуй, Серёжа. не пожалеешь :yep: :niam: :niam:

Аднрей ,я даже не сомневался, вот в это лето квас свой ставил, этож какая экономия вышла..Да и вкус натуральней. На следующий год буду экспериментировать с разными добавками(изюм и т.п)

[МАДанилич 13275]

Цитата sergomsk

Аднрей ,я даже не сомневался, вот в это лето квас свой ставил, этож какая экономия вышла..Да и вкус натуральней. На следующий год буду экспериментировать с разными добавками(изюм и т.п)

Серёжа, не изобретай велосипед! Есть готовые старты для кваса, по сути это СОЛОД. нуИ...ещё кое какие мелочи.

Вот тебе ссылка. Твори сикоко душе угодно...ну ООООЧень вкусно в жаркую погоду.

https://4damki.ru/retseptyi/kak-prigotovit-kvas-iz-soloda/

[Sasha55 18166]

Цитата sergomsk

Андрей ,я тебе тоже про глукомат натрия сказать могу, его в той же японии много лет в качестве приправы используют.. И там одна из самых высоких продолжительностей жизни.Тут наверное вопрос больше меры. А за сайт про колбаску спасибо, наверное решусь оттуда заказать наборчик на пробу.

Сереж, лет 10-12 назад Приправыч выпускали" усилитель вкуса '", глютомат натрия. Хорошо продавался, а потом сняли с производства, запретили им что ли,

не помню подробностей. С тех пор модно писать на упаковках " без глютомата"

А наборчик тебе не нужон. Нитритку для начала купи, ее и в Омске полно. Если надо, сажу где. И попробуй типа ветчины сделать. Получится не с первого раза, но будет вкусно. Если затянет - накупишь потом оболочек, приправ, фосфатов. Для колбас правильных и мясорубка хорошая нужна и что то, что заменит куттер, миксер- тестомес например, шприц или насадка к мясорубке для набивки. Главное захотеть и начать с малого. Кстати натуральные оболочки - кишки для колбасок для жарки или гриля есть в суперах. Они тоже пойдут за тренировочные. Ну чтоб лишние деньги пока не тратить.

[sergomsk 2206]

Цитата Sasha55

Сереж, лет 10-12 назад Приправыч выпускали" усилитель вкуса '", глютомат натрия. Хорошо продавался, а потом сняли с производства, запретили им что ли,

не помню подробностей. С тех пор модно писать на упаковках " без глютомата"

А наборчик тебе не нужон. Нитритку для начала купи, ее и в Омске полно. Если надо, сажу где. И попробуй типа ветчины сделать. Получится не с первого раза, но будет вкусно. Если затянет - накупишь потом оболочек, приправ, фосфатов. Для колбас правильных и мясорубка хорошая нужна и что то, что заменит куттер, миксер- тестомес например, шприц или насадка к мясорубке для набивки. Главное захотеть и начать с малого. Кстати натуральные оболочки - кишки для колбасок для жарки или гриля есть в суперах. Они тоже пойдут за тренировочные. Ну чтоб лишние деньги пока не тратить.

А кишки тоже у нас продают? Вообще мне и насадку тоже надо, своей нет.И кстати, профи, колбаску лучше на механической или электрической мясорубке делать.

[МАДанилич 13275]

Цитата sergomsk

А кишки тоже у нас продают? Вообще мне и насадку тоже надо, своей нет.И кстати, профи, колбаску лучше на механической или электрической мясорубке делать.

Вот видишь, Серёжа, тебе твой сосед (Sasha55) дельный совет даёт.

Не с первого раза может получиться как на картинке, только в двух случаях : либо сырьё плохое, либо нарушил технологию.

А колбаску делать, лучше конечно на "малой" механизации (э/мясорубке)

Почему?

--К "технике" всё равно нужно привыкать, т.к. объёмы потом будут возрастать.

-- время  подготовки к варке/жарке тратишь гораААздо меньше. :appl:

[Вик 519]

Андрей! спасибо тебе большое за ссылки, по правде сказать я давно хотел заняться этим делом, но как то не получалось, не было подходящей информации, а тут как раз всё и в одном флаконе,