Перейти к содержанию
Клуб помидороводов - tomat-pomidor.com



Татуня

Почему соленые огурцы в банке через время становятся мягкими

Рекомендуемые сообщения

Поделимся тут...:01mail:

Пусть из инета, то свои мнения...:grin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Хранить в погребе или в холодильнике, тогда хрустят до нового урожая, а если в комнате, то смягчают со временем...Идеальная температура хранения – от 0 до трех градусов со знаком плюс. Что касается комнатной температуры, то допустимое время хранения банок - до 30 дней.

Большинство хозяек забывают о важности крепости рассола. Это самая распространенная ошибка при засолке огурцов. Слишком слабая концентрация соли в растворе неизбежно приведет к размягчению огурцов в банке.То есть, чтобы избежать этой ошибки, нужно делать раствор для домашней консервации с концентрацией 5-10 %. Чем крупнее огурчики, чем крепче должен быть рассол. То есть более крупным зеленцам нужно больше соли.

Также огурчики могут стать мягкими по одной из следующих причин:
использована слишком большая банка или огурцы очень плотно размещены, вес верхних овощей давит на нижние;
во время хранения произошла разгерметизация крышки;
в банке слишком мало огурчиков;
долгое хранение банки в месте, в котором меняется температура;
в рассоле недостаточно пряностей, обладающих антибактериальным эффектом, например чеснока;
в соленьях использовались подпорченные, плохие огурцы.

Важным условием для того, чтобы домашние огурчики не размякли, а стали вкусными, хрустящими, является их хранение. Банки должны стоять в затемненном, прохладном месте, в котором не бывает резких перепадов температур.

Размягчение плодов чаще происходит в емкости большой по габаритам. Огурцы, которые располагались на нижнем уровне закрутки, ощущают немалое давление и могут с течением времени размякнуть.

В процессе консервирования огурцы располагают плотно друг к другу. Поскольку образование больших свободных промежутков может повлечь за собой брожение ингредиентов и их размягчение в дальнейшем.

Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.
Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.

Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.

Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.

содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;

нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);

особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.

Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.
Рекомендуется родниковая либо колодезная вода.
Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.
Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.
Игнорирование пряностей. Они не только придают аромат и особый вкус продукту, но и препятствуют развитию вредной микрофлоры. Неслучайно в качестве тары для засолки применяли дубовые бочки, а сейчас в банки часто кладут дубовые листья.
Неправильное соотношение рассола и плодов в таре в результате не очень плотного укладывания продукта.
Недостаточная концентрация солевого раствора. Оптимально – 6-9%. Когда соли мало, посторонняя микрофлора превращает рассол в слизь и размягчает плоды.
Длительное хранение.

Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.

соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
пряности также необходимо хорошо мыть;
чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;

огурцы должны располагаться в посуде максимально плотно;

содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;
после процедуры заливки солевого раствора огурцы нужно накрыть прокипяченной тканью, положить на них деревянный круг, а сверху – чистый груз, который не превышает 10% массы овощей;
нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);
особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.

завершать засолку должно размещение слоев укропа, эстрагона и листьев смородины.
Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.

Нарушение режима полива
Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.

органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).
На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.

Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.
При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.
не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.

...рекомендуется закатывать овощи в новолуние, тогда они останутся хрустящими.
Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.

нельзя на 12 часов замачивать огурцы . Если конечно мы об одном и том же говорим. Замачивают перед маринованием и если огурцы несколько дней пролежали после сбора, на 2-6 часов. за 12 часов они бродить начнут. 

 

Еще что надо? Также сюда названия гибрида/сорта...

  • Нравится 4

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
6 часов назад, Natushkad сказал(а):

 Я обязательно замачиваю хотя бы на 3-4 часа, а чаще даже больше получается. Меняю воду периодически. И на 3 л банку кладу 90 г соли, это неполная стограммовая стопка граненная. Закрываю капроновой крышкой и сразу в погреб, но подставляю миски, поначалу будут подтекать. Все. Перед НГ доедали огурцы 2018  и были хрустящие. Из сортовых в засол попадают Сремский, а так все подряд гибриды, где написано универсального назначения. И Бьерн был, и Маша,  и Гуннар, и Герман и др. Специи кладу: листья черной смородины, укроп зонтики, чеснок, лист хрена, иногда и корень, могу и вишневый лист. Сверху можно 0,5 ч.л сухой горчицы.

57 минут назад, Natushkad сказал(а):

Сейчас взвесила 3 ст.л соли с горкой, получается как раз 89 грамм, ну 90, короче. И по пропорции воды если считать,  то 2 ст.л на литр воды, а в 3 л банке около 1.5 литров воды и будет. Но соль брала каменную.

6 часов назад, Борисовна сказал(а):

Если заменить иодированную соль на каменную и сразу после заливки ставить в холод не будут мягкими, а еще добавляйте больше хрена, он не дает расползаться огурцам,

 

Изменено пользователем LenaV
  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Да, горчицу теперь кладу. Посыпала ибо аптечную горчинку. 

PS LenaV Лена, как ты вставила цитату с другой темы... У меня никак не получается. 

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
1 минуту назад, Татуня сказал(а):

 

PS LenaV Лена, как ты вставила цитату с другой темы... У меня никак не получается. 

Цитировала там, копировала и переносила :smile51: по другому не знаю.

  • Спасибо 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

 3 часа назад, Бабаня сказал(а):

Так такие огурцы только с родниковой или колодезной водой закрывают. Тогда стоят и мягкими не делаются. Пробовала с водой из магазинных пятишек- всё в помойку. Ещё семена горчицы добавляю, чтоб хрустели. 

 

3 часа назад, Бабаня сказал(а):

Соль- две столовых ложки без горки на 1 литр воды. Это если мелкая. Никаких танцев вокруг них: наложила в банки, специи добавила. В пятилитровую кастрюлю 10 ложек соли, перемешала, залила банки с огурцами, прям холодной водой, закрыла и в погреб. Усё. 

 

2 часа назад, Людмила Д. сказал(а):

Все правильно подсказали. Соль часто бывает не та. Надо смотреть на состав, ну и каменную конечно. Водой из колонки заливаю и сразу в погреб. Хрен можно и черешки, но лучше корень конечно и смородину кладу не листики, а веточки - ароматней. Кстати и для чая сушу в зиму не листья смородины, а веточки однолетки после обрезки. Через недельку примерно смотрю на количество воды в банке, если не до края, то доливаю, чтоб покрыты были водой полностью. Горчица если есть зерновая люблю ее и в маринованные и в засолку. Чтоб не всплывали огурцы можно несколько толстых стебельков укропа сверху крестообразно в банку длинненьких, чтоб удерживали огурцы в рассоле, ну типа зафиксировать огурчики.

Ну и конечно свежесобранные лучше всего, но если не получается, то замочить на некоторое время.

Вот как-то так по народному.:embarrassed:

1 час назад, клуша сказал(а):

Солю так:

банка на 3 литра, туда  огурцы плюс любимые пряности, сверху вдавливаю марличку со свисающими из банки концами. На марлю сыплю соль (100 гр), банку на подставку, тк огурцы начнут бродить и рассол будет подтекать. Бродят 3, 4, 5  дней, смотря какая погода. Ну а как пошел вкусный бродяжий дух, надо закатывать: встряхиваю банку, рассол выливаю в раковину;  могу в банку добавить травки могу и не добавлять, заливаю кипятком и жестко закрываю железной крышкой. Переворачиваю на крышку, накрываю минут на 30 чем-нибудь теплым (имитация стерилизации). Готово. Стоят в квартире.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
1 час назад, remko сказал(а):

Со многим согласна, каменную соль не применяю ибо так и не приноровилась. Применяю мелкую экстра нейодированную и закупаю определенного завода, в ней антислеживатель годиться. Солю в банках с 3-х дневным сквашиванием горячей заливкой, не в кадушке. В кадушке самые хрусткие корнишоны 10-12 см, мелочь увы хуже, а в банках действительно самые вкуснявые пальчики крупные зеленцы 6-8 см. Бутилированная вода Архыз и Малышок (она мягкая) подошла просто идеально для бочки, в банке по фигу, там все равно кипяченая. В бочке я больше не солю, и бочки нет и погреба нет.

Огурцы подходят действительно любые, но гарантированно больше хрустики жесткошкурые крупношипые, мурашки для горячего засола в банках точно отлично подходят.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

учусь...:smile51:

10 минут назад, Ivatania сказал(а):

Добавлю про квашеные огурцы. Слышала, что не стоит класть в банки много чеснока—он может способствовать размягчению. А я очень любила выклевывать чеснок из квашеных огуречных банок. Эх, теперь вот кладу без фанатизЬму, но режу его слайсами. А вот корня хрена кладу побольше и горчичных зёрен. 

Ну и перестала(семья маленькая)  квасить огурцы трехлитровыми банками. В сезон складываю маленькие корнишончики в небольшие баночки. А потому развожу в пятилитровой пластиковой банке 60 гр (или 2 ст.л.) каменной соли на литр воды и использую этот раствор. 

погреб в это бремя бывает ещё не остывший, поэтому ставлю банки в старый холодильник до осени. Считаю, что стабильная низкая температура способствует правильному посолу.

 

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Хотите хрустящие огурцы, квашеные или маринованные выбирайте правильные сорта. В основном это старые, грунтовые, черношипые сорта , на многих из них написано пригодны для квашения. Если огурчики в маринад, то подойдет много сортов, если сравнивать по вкусу они получаются полу хрустящие, но тоже вполне себе. Вторая причина соль, она должна быть без антислеживателей и йода, иногда на пачке не пишут, что есть антислеживатель. Третья причина вода, если в ней много хлорки, извести, солей, то закрутки стоят хуже, иногда выпадает белый осадок, как при квашении. К сожалению много лет у нас вот такая, плохая вода, купила проточный угольный фильтр, все стало ок. На квашение кладут на литр воды 50 грамм соли, это стандарт, сахар не кладут вообще. Мы любим квашеные а-ля бочковые , кислые и хрустящие огурчики из специй кладу всю жизнь только укроп и чеснок. Если при выращивании чеснок не поливали от души навозом или азото содержащими удобрениями, то он не приносит закаткам ни какого вреда. 

  • Спасибо 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
24 минуты назад, remko сказал(а):

Вот мой рецепт?

На дно банки кладу кусок листа хрена чтобы все дно закрыл, туда кидаю 3 горошины черного перца и зуб чеснока разрезанный на 2 части, чайную ложку горчицы (не всегда) 1 гвоздику. Набиваю огурцами стоймя слой, между огурцами вставляю укроп и зонты и палки, сверху кладу лист вишни и укладываю огурчики лежа, обычно это 3 огурчика поменьше, сверху лист смородины. Насыпаю сухую соль 1 столовая ложка без верха и 1 десертная сахара, заливаю крутым кипятком, сверху накрываю крышкой и ставлю сквашиваться 3 дня. В этом году ставила в бане, там попрохладнее и летом не топим, что помещению пропадать. Через 3 дня сливаю рассол в кастрюлю, кипячу, снимаю всб пену, и заливаю опять в банки, сантиметр доливаю простой горячий кипяток и закручиваю стерилизованной крышкой. Стоят при комнатной температуре. В прошлом году стояли в погребе, в этом в кладовке место нашла. Получаются обычные соленые огурцы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×
×
  • Создать...