Почему соленые огурцы в банке через время становятся мягкими

[Татуня 12,430]

Поделимся тут...

Пусть из инета, то свои мнения...

[Татуня 12,430]

Хранить в погребе или в холодильнике, тогда хрустят до нового урожая, а если в комнате, то смягчают со временем...Идеальная температура хранения – от 0 до трех градусов со знаком плюс. Что касается комнатной температуры, то допустимое время хранения банок - до 30 дней.

Большинство хозяек забывают о важности крепости рассола. Это самая распространенная ошибка при засолке огурцов. Слишком слабая концентрация соли в растворе неизбежно приведет к размягчению огурцов в банке.То есть, чтобы избежать этой ошибки, нужно делать раствор для домашней консервации с концентрацией 5-10 %. Чем крупнее огурчики, чем крепче должен быть рассол. То есть более крупным зеленцам нужно больше соли.

Также огурчики могут стать мягкими по одной из следующих причин:
использована слишком большая банка или огурцы очень плотно размещены, вес верхних овощей давит на нижние;
во время хранения произошла разгерметизация крышки;
в банке слишком мало огурчиков;
долгое хранение банки в месте, в котором меняется температура;
в рассоле недостаточно пряностей, обладающих антибактериальным эффектом, например чеснока;
в соленьях использовались подпорченные, плохие огурцы.

Важным условием для того, чтобы домашние огурчики не размякли, а стали вкусными, хрустящими, является их хранение. Банки должны стоять в затемненном, прохладном месте, в котором не бывает резких перепадов температур.

Размягчение плодов чаще происходит в емкости большой по габаритам. Огурцы, которые располагались на нижнем уровне закрутки, ощущают немалое давление и могут с течением времени размякнуть.

В процессе консервирования огурцы располагают плотно друг к другу. Поскольку образование больших свободных промежутков может повлечь за собой брожение ингредиентов и их размягчение в дальнейшем.

Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.
Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.

Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.

Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.

содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;

нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);

особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.

Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.
Рекомендуется родниковая либо колодезная вода.
Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.
Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.
Игнорирование пряностей. Они не только придают аромат и особый вкус продукту, но и препятствуют развитию вредной микрофлоры. Неслучайно в качестве тары для засолки применяли дубовые бочки, а сейчас в банки часто кладут дубовые листья.
Неправильное соотношение рассола и плодов в таре в результате не очень плотного укладывания продукта.
Недостаточная концентрация солевого раствора. Оптимально – 6-9%. Когда соли мало, посторонняя микрофлора превращает рассол в слизь и размягчает плоды.
Длительное хранение.

Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.

соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
пряности также необходимо хорошо мыть;
чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;

огурцы должны располагаться в посуде максимально плотно;

содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;
после процедуры заливки солевого раствора огурцы нужно накрыть прокипяченной тканью, положить на них деревянный круг, а сверху – чистый груз, который не превышает 10% массы овощей;
нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);
особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.

завершать засолку должно размещение слоев укропа, эстрагона и листьев смородины.
Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.

Нарушение режима полива
Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.

органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).
На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.

Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.
При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.
не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.

...рекомендуется закатывать овощи в новолуние, тогда они останутся хрустящими.
Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.

нельзя на 12 часов замачивать огурцы . Если конечно мы об одном и том же говорим. Замачивают перед маринованием и если огурцы несколько дней пролежали после сбора, на 2-6 часов. за 12 часов они бродить начнут. 

 

Еще что надо? Также сюда названия гибрида/сорта...

[LenaV 60,135]

6 часов назад, Natushkad сказал(а):

 Я обязательно замачиваю хотя бы на 3-4 часа, а чаще даже больше получается. Меняю воду периодически. И на 3 л банку кладу 90 г соли, это неполная стограммовая стопка граненная. Закрываю капроновой крышкой и сразу в погреб, но подставляю миски, поначалу будут подтекать. Все. Перед НГ доедали огурцы 2018  и были хрустящие. Из сортовых в засол попадают Сремский, а так все подряд гибриды, где написано универсального назначения. И Бьерн был, и Маша,  и Гуннар, и Герман и др. Специи кладу: листья черной смородины, укроп зонтики, чеснок, лист хрена, иногда и корень, могу и вишневый лист. Сверху можно 0,5 ч.л сухой горчицы.

57 минут назад, Natushkad сказал(а):

Сейчас взвесила 3 ст.л соли с горкой, получается как раз 89 грамм, ну 90, короче. И по пропорции воды если считать,  то 2 ст.л на литр воды, а в 3 л банке около 1.5 литров воды и будет. Но соль брала каменную.

6 часов назад, Борисовна сказал(а):

Если заменить иодированную соль на каменную и сразу после заливки ставить в холод не будут мягкими, а еще добавляйте больше хрена, он не дает расползаться огурцам,

 

Edited January 15, 2020 by LenaV

[Татуня 12,430]

Да, горчицу теперь кладу. Посыпала ибо аптечную горчинку. 

PS LenaV Лена, как ты вставила цитату с другой темы... У меня никак не получается. 

[LenaV 60,135]

1 минуту назад, Татуня сказал(а):

 

PS LenaV Лена, как ты вставила цитату с другой темы... У меня никак не получается. 

Цитировала там, копировала и переносила по другому не знаю.

[LenaV 60,135]

 3 часа назад, Бабаня сказал(а):

Так такие огурцы только с родниковой или колодезной водой закрывают. Тогда стоят и мягкими не делаются. Пробовала с водой из магазинных пятишек- всё в помойку. Ещё семена горчицы добавляю, чтоб хрустели. 

 

3 часа назад, Бабаня сказал(а):

Соль- две столовых ложки без горки на 1 литр воды. Это если мелкая. Никаких танцев вокруг них: наложила в банки, специи добавила. В пятилитровую кастрюлю 10 ложек соли, перемешала, залила банки с огурцами, прям холодной водой, закрыла и в погреб. Усё. 

 

2 часа назад, Людмила Д. сказал(а):

Все правильно подсказали. Соль часто бывает не та. Надо смотреть на состав, ну и каменную конечно. Водой из колонки заливаю и сразу в погреб. Хрен можно и черешки, но лучше корень конечно и смородину кладу не листики, а веточки - ароматней. Кстати и для чая сушу в зиму не листья смородины, а веточки однолетки после обрезки. Через недельку примерно смотрю на количество воды в банке, если не до края, то доливаю, чтоб покрыты были водой полностью. Горчица если есть зерновая люблю ее и в маринованные и в засолку. Чтоб не всплывали огурцы можно несколько толстых стебельков укропа сверху крестообразно в банку длинненьких, чтоб удерживали огурцы в рассоле, ну типа зафиксировать огурчики.

Ну и конечно свежесобранные лучше всего, но если не получается, то замочить на некоторое время.

Вот как-то так по народному.

1 час назад, клуша сказал(а):

Солю так:

банка на 3 литра, туда  огурцы плюс любимые пряности, сверху вдавливаю марличку со свисающими из банки концами. На марлю сыплю соль (100 гр), банку на подставку, тк огурцы начнут бродить и рассол будет подтекать. Бродят 3, 4, 5  дней, смотря какая погода. Ну а как пошел вкусный бродяжий дух, надо закатывать: встряхиваю банку, рассол выливаю в раковину;  могу в банку добавить травки могу и не добавлять, заливаю кипятком и жестко закрываю железной крышкой. Переворачиваю на крышку, накрываю минут на 30 чем-нибудь теплым (имитация стерилизации). Готово. Стоят в квартире.

[LenaV 60,135]

1 час назад, remko сказал(а):

Со многим согласна, каменную соль не применяю ибо так и не приноровилась. Применяю мелкую экстра нейодированную и закупаю определенного завода, в ней антислеживатель годиться. Солю в банках с 3-х дневным сквашиванием горячей заливкой, не в кадушке. В кадушке самые хрусткие корнишоны 10-12 см, мелочь увы хуже, а в банках действительно самые вкуснявые пальчики крупные зеленцы 6-8 см. Бутилированная вода Архыз и Малышок (она мягкая) подошла просто идеально для бочки, в банке по фигу, там все равно кипяченая. В бочке я больше не солю, и бочки нет и погреба нет.

Огурцы подходят действительно любые, но гарантированно больше хрустики жесткошкурые крупношипые, мурашки для горячего засола в банках точно отлично подходят.

[Татуня 12,430]

учусь...

10 минут назад, Ivatania сказал(а):

Добавлю про квашеные огурцы. Слышала, что не стоит класть в банки много чеснока—он может способствовать размягчению. А я очень любила выклевывать чеснок из квашеных огуречных банок. Эх, теперь вот кладу без фанатизЬму, но режу его слайсами. А вот корня хрена кладу побольше и горчичных зёрен. 

Ну и перестала(семья маленькая)  квасить огурцы трехлитровыми банками. В сезон складываю маленькие корнишончики в небольшие баночки. А потому развожу в пятилитровой пластиковой банке 60 гр (или 2 ст.л.) каменной соли на литр воды и использую этот раствор. 

погреб в это бремя бывает ещё не остывший, поэтому ставлю банки в старый холодильник до осени. Считаю, что стабильная низкая температура способствует правильному посолу.

 

[Apelsinka 4,601]

Хотите хрустящие огурцы, квашеные или маринованные выбирайте правильные сорта. В основном это старые, грунтовые, черношипые сорта , на многих из них написано пригодны для квашения. Если огурчики в маринад, то подойдет много сортов, если сравнивать по вкусу они получаются полу хрустящие, но тоже вполне себе. Вторая причина соль, она должна быть без антислеживателей и йода, иногда на пачке не пишут, что есть антислеживатель. Третья причина вода, если в ней много хлорки, извести, солей, то закрутки стоят хуже, иногда выпадает белый осадок, как при квашении. К сожалению много лет у нас вот такая, плохая вода, купила проточный угольный фильтр, все стало ок. На квашение кладут на литр воды 50 грамм соли, это стандарт, сахар не кладут вообще. Мы любим квашеные а-ля бочковые , кислые и хрустящие огурчики из специй кладу всю жизнь только укроп и чеснок. Если при выращивании чеснок не поливали от души навозом или азото содержащими удобрениями, то он не приносит закаткам ни какого вреда. 

[Жужу 7]

Есть хорошая (проверенная годами) книга

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ

Москва ГОСТОРГИЗДАТ 1952

[LenaV 60,135]

24 минуты назад, remko сказал(а):

Вот мой рецепт?

На дно банки кладу кусок листа хрена чтобы все дно закрыл, туда кидаю 3 горошины черного перца и зуб чеснока разрезанный на 2 части, чайную ложку горчицы (не всегда) 1 гвоздику. Набиваю огурцами стоймя слой, между огурцами вставляю укроп и зонты и палки, сверху кладу лист вишни и укладываю огурчики лежа, обычно это 3 огурчика поменьше, сверху лист смородины. Насыпаю сухую соль 1 столовая ложка без верха и 1 десертная сахара, заливаю крутым кипятком, сверху накрываю крышкой и ставлю сквашиваться 3 дня. В этом году ставила в бане, там попрохладнее и летом не топим, что помещению пропадать. Через 3 дня сливаю рассол в кастрюлю, кипячу, снимаю всб пену, и заливаю опять в банки, сантиметр доливаю простой горячий кипяток и закручиваю стерилизованной крышкой. Стоят при комнатной температуре. В прошлом году стояли в погребе, в этом в кладовке место нашла. Получаются обычные соленые огурцы.