Староконь Пашка и его пенаты

[Феникс 8844]

5 часов назад, Ninulia сказал(а):

Еще бы и рецептиком поделился! у меня правда черноплодки нет,

Нина , подозреваю что и у тебя подобная технология , а уж от того из чего делать на сам рецепт не влияет , разве что с яблоками есть малый нюанс и то он связан только с выбором сырья (но об этом позже)

----

Закваска

Собираю стакан красной малины(натуральной) , разминаю с столовой ложкой сахара

Убираю в не светлое место при комн.температуре , накрыв стакан от мошек , мух какой крышкой

Через сутки , максимум двое малина забродит , усе закваска готова , пора ее в дело пускать

Сырье

Ну тут кто чем богат и к чему предпочтение есть

Мне больше всего нравится черноплодка , черная смородина

Вишня - вкусное вино выходит , но по мне тяжело пьется немного

Малина - делал несколько раз , немного разочаровало , но я стал подозревать что жадничал на кол-ве сырья , поскольку один раз пустил в дело старое в стадии задумывания малиновое варенье , что до нового сезона простояло , пошел на это что чисто жаба сыграла выкинуть его , не думал что что-то стоящее было , а итогом вышло изумительное вино с насыщенным малиновым вкусом , но там банок ого-го сколько было , вот с должного кол-ва и вкус должный пошел

(это видно из разряда -"не чай плохой , а заварку жмотил")

Яблоки - вино (сидр) очень зависит от видов яблок , из мягких , рыхлых сортов ничего путного не выходит , но такие сорта хорошо перерабатываются к.комбайном , отличная мезга с них выходит

Куда вкуснее вино с твердых кисло-сладких сортов типа антоновки , но с комбайна мезга с них не кашицей , а мелкими кусочками идет , такая мезга плохо всплывает , у дна часто стоит , а вину нужен хороший водяной затвор чтоб оно при брожении не контактировало с кислородом воздуха

Поэтому я обычно брал 50/50 твердых и мягких яблок , одни для вкуса , другие для мезговой пробки

Из Жимолости , Винограда и других диковин хотел , но не разу не пробовал за не имением должного излишка таковых

Вино

Ну прежде всего в чем , тут у меня классика жанра

Таких бутылей у меня у меня и 5,10,20л Е , и даже как у Вицина в руках 50л была , да лопнула по моей дури , простояла пол дня на жгучем солнце , а потом я от великого неума ее додумался прям под скважиной ополоснуть от пыли наружной , от она и лопнула от дельты температур , впрочем это и к лучшему , она и пустая кг 10 весила , а наполненная

Любимый мой размерчик 20ки , и вес еще сносный и выход конечного продукта 10-12л

Что по пропорциям , на 20л бутыль я готовлю примерно 5л мезги из выбранного сырья , 5л это уже именно перемолотый продукт , а не объем ягод

Ягоды перемалываю в к.комбайне , исключение вишня или малина , вторую и комбайн смысла нет пачкать , в тазике за 5 минут можно и руками намять , а вот вишню мне просто жалко комбайна о ее кости портить

Тоже вишню жамкаю в какой ни то таре

даже так бывало , это 2011г , комбайн после томатного сока на солнышке греется , а у меня плодотворный ручной труд

(Тут в одной из тем вы девы бурно обсуждали прилично - не прилично по огороду в купальнике или шортах сиять , меня'ж этот вопрос лишь первый огородный 96г занимал , после плюнул на мнение других , одеваться надо по погоде, по крайней мере на своем участке)

Кости с вишневой мезги не выбираю , никакой синильной кислоты с них за 40 дней не пойдет , вишневое варенье или компот минимум по два года храним и ничего

Кстати только сейчас прочитал что абрикосовые косточки тоже богаты синильной кислотой , а мы все советское время их кололи и лопали , и даже в 90х годах еще пока нас не избаловали миндалем и кешью , может врут все же про абрикосы

Думаю так до меня еще никто рецептов не выкладывал , 1% по делу 99% воды аля горбач меченый

На чем я остановился , итак имеем 5л мезги , отправляем ее через воронку сделанную из 5л водяной бутылки в нашу 20ку

Потом через эту же воронку заливаю примерно 10л сырой , не кипяченой воды , если Танька рядом крутится , то пропускаю ее через фильтр , если ее дома нет , то такой хренью не занимаюсь , лью как есть воду из скважины , залил бы и родниковой , но дети обленились перестали нам с родника воду возить

Следующий этап засыпаю 1кг сахарного песка , как следует перемешиваю до полного растворения оного

Для перемешивания у меня есть хворостина из лещины см 2 в диаметре со снятой корой , ну или запасной вариант отрезок 80см тонкой полипропиленовой трубы

Ну и последний этап запуска , после перемешивания песка дожидаюсь когда буча в бутыле устаканется и мезга встанет пробкой поверху от так :

теперь кидаю поверх мезги закваску и ничего не перемешиваю после

В скором времени брожение с закваски перекинется на мезгу , это визуально хорошо заметно , тогда можно аккуратно помочь развиться брожению на весь объем мезги , аккуратно перемешав хворостиной только одну мезгу не бултыхая больно жидкость

В скором времени пойдет активное брожение , за счет выделяемых газов объем мезги заметно увеличится , именно поэтому я и заполняю бутыль примерно на 3/4 или чуть ниже плечиков бутыли (ну тут у разных бутылей конституция может сильно разнится , так что лучше ориентироваться на заполнение 3/4 объема )

Теперь наступает самый ответственный этап - контроль процесса брожения

Бутыль держим при комнатной температуре в месте где нет солнечного света или просто яркого света , типовые 300-400лк это не страшно , интенсивность брожения сильно зависит от температуры , не помню книжных цифр , но попытки держать емкости не дома а в пристройке чуть не сбили весь процесс , сильные перепады день/ночь что негативно сказывалось на процессе брожения , и очень мне не понравилось брожение при высоких температурах (27°-29°) , при таких температурах идет заметный перерасход сахара на тот же объем вина и лишней крепости с этого не будет , не знаю как это аргументировать , но КПД системы явно падает , но это все обстоятельства на которые сложно повлиять

Теперь вступаем на должность ждуна , но только не пассивного , надо регулярно следить за процессом переработки сахара в алкоголь , регулярно подсыпая по необходимости порции сахара

Тот 1кг сахара что мы засыпали на 20л бутыль это только начальное кол-во , дальше каждые 2-3 дня я снимаю пробу на сахар , для этого легонько крутану хворостиной и мезгу(пусть чуток газы сойдут) и жидкость потом резко вынимаю палку и подставляю ладонь под капли стекающие с нее , дегустирую те капли на вкус , если сахар слабо чувствуется или тем более пресно , то добавляю еще примерно грамм 500 песку , и хорошо перемешиваю его , мезга достаточно хорошо защищает от попадания в будущее вино кислорода , мешать конечно тоже надо в меру силы , без образования воронки

Ощутимый градус в будущем вине дню к 15 появляется , а с 20 дня (во времена когда я не дурак был пригубить спиртное) я уже начинал иной раз через шланг подворовывать чуток винца , это правда еще совсем не готовое вино и не очень то полезно для желудка , но когда душа горит а выпить нечего давал себе послабления , хорошо хоть я уже 20 лет как в завязке , сначала полной , лет через пять чуток осмелел и стал себе разрешать по праздникам грамм до 100 своего вина выпить или коньяку 20гр наперсток , исключения при начале простуду нечто на подобии грога кружку выпиваю , 50/50вино с водой и в микроволновки согретое до предельно терпимой температуры , проверенное средство , в двух из трех случаев поползновения простуду исчезают без следа , питие такое жуткая гадость , тут и намека нет на получение удовольствия , так что новой любви к алкоголю точно не возникнет

Постепенно брожение становится все слабей и я уже при необходимости не швыряюсь по полкило сахара , ограничиваюсь новыми порциями в 200-300гр , поскольку есть опасность переборщить с сахаром , который не перейдет в градус и на выходе выйдет ликер по сладости , а мне по вкусу нравится чтоб сладость была очень умеренная , жена любит чуть послаще , но тут сложно на 100% угадать окончательный выход каким будет , главное дождаться полного окончания брожения , это 40-45 дней обычно , и даже лучше еще накинуть пяток дней и лишь после разливать вино по бутылкам

Упустил очень важный момент по контролю сахара в процессе брожения , если в какой-то момент весь сахар в будущем вине выгорит , а вы прозеваете этот момент и в топку не подкинете еще сахарку , то фаза брожения резко сменит знак , пойдет образование уксуса , при очередной хворостинной дегустации вы сразу почувствуете уксусные нотки , НУ И ВСЕ , финита ля комедия , теперь хоть сколько сахара не сыпь , вина вам не видать , в лучшем случае будет переслащенный уксус

---

Как сливать полученное добро , да по старинке через шланг и подсос воздуха ртом , по шоферски так сказать

Сначала сливаю в кастрюльку(и) , а потом уже с них через мелкое сито по бутылкам разливаю

Обычные пластиковые бутылки 1-1,5л беру , но крышки плотно не закручиваю , иной раз может пойти слабое вторичное брожение , особенно если какой осадок в бутылку просочился , да и вино вы самую каплю рано розлили , в таком случае при плотно закрученной бутылке в ней возникает избыточное давление , разорвать не разорвет , но все бутылку иной раз распучет , а уж при открывании такой фонтан шуранет , шампанское отдыхает

Больше всего к такому склонен яблочный сидр , поскольку использование в сырье мягких яблок приводит к образованию очень мелкой яблочной мякоти , ее и отфильтровать крайне тяжело и эффект шампанского она попав в розлитые бутылки подготавливает

УФФ,УСЁ

У конечно у каждого свои фломастеры , у Нины уж точно есть , и думаю большой комплект , так 36-48 цветов

И кстати очень многие не заморачиваются с добавления сахара порциями , а сыпят сразу усё за раз

Кстати сейчас попалась с 2006 года шпаргалка по тому что ставил , сколько сахара ушло , какие сроки занял :

почему-то совсем не помню как мне облепиха пошла , даже забыл что вообще вино с ней ставил

Помню только облом с Брусникой , как-то попробовал из нее вино поставить , а они сучка така в корне отказалась бродить, хотя чему удивляться , на то она и Брусника

 

[Феникс 8844]

4 часа назад, Гаврик сказал(а):

Помидоры спеют  такими темпами, что не успеваешь перерабатывать,

А у меня Лиля напротив томаты в ступор впали , хоть вчера все же был первый теплый день (до 20°) , последний сбор 14ого был , и все больше не краснеет не фига

[Гаврик 28745]

1 час назад, Феникс сказал(а):

Закваска

Вот так ликбез! Все наглядненько, доходчиво с картинками цветными, не захочешь, а сделаешь

 

43 минуты назад, Феникс сказал(а):

А у меня Лиля напротив томаты в ступор впали , хоть вчера все же был первый теплый день (до 20°) , последний сбор 14ого был , и все больше не краснеет не фига

 Ой, Паша, у меня такой Окс десерт, висит себе зеленый и висит, даже не белеет и не буреет (ранний п/дет),наверно ранний от первых заморозков

[Феникс 8844]

Расквитался с вином , долил воды с фильтра под строгим взглядом жены и бросил закваску

Теперь опять те помидоры что дома скопились

Попутно наконец-то сделал то что давно хотел , завесил сколько приметно входит томатов в банки разных размеров , а то вечно глядя на ящик или тазик гадаю сколько банок под это дело готовить (я про маринад и соление) , с томатным соком чуть легче , там сколько-то % на обрезку кочерыжек и на уварку сбросил от начального веса и вот результат

Итак что получилось

Кстати упрощенно получается объем банки пополам делим - вот и вес томатов под нее получается , единственно из формулы 800ка выбивается , гляну-ка я ей на дно , может она 700ой зовется ..

ХА , так они и напишут объем , стоит 19@89 и все

Ну чтож делать , наливаю в нее воды по низ горлышка - выходит 610гр

Ну вашу машу за косу , да по икрам крапивой (это не про нашу Машу , про другую)

Теперь беру 0,5л банку заливаю ее водой по тот же уровень - выходит 460гр (эта банка кстати подписана что 0,5)

Выходит та банка все же 0,7л а не 0,8л , придется таблоид переправить

 

Но что же так дурят с объемом банок

Я помню когда в 80х за квасом к бочке бегал с трехлитровой банкой , то продавщица спрашивала - "Вам 3л квасу или полную банку"

Первый вариант стоил 36коп , а второй 39коп. , 0,25л накидывала на заполнение горлышка

Ну хотя это торговля , а там честных отродясь не держалось , жулье таких вытесняло , да и сейчас тоже самое