Фрязинский томатный марафон 7-й сезон

[Lenka 30 831]

Лена, вот какие у меня получились рассуждалки по поводу хлеба на закваске. Сейчас в своих записях нашла два рецепта от Галчонка и что у меня получилось по ним в итоге:

ВОт что у меня получилось (еще в мультиварке). Тесто подходило вроде нормально, но в результате все равно упало. В соотношении  500 муки и 330 воды жидкое тесто никак не получается у меня  :dnt:


Второй вариант я делала по этому рецепту:
Первый вариант у меня пристал к форме и не пропекся до конца, поэтому эту жаровню я выкинула и купила формы.
Мои изменения в третьем варианте -  добавила воды до 500 грамм, чуть меда и ложку квасного сусла. Добавила  больше муки - замесила тесто ЧУТЬ гуще, чтобы можно было брать руками а не ложкой и разделила на две формы. Хлеб подошел выше края за 2 часа. Сбрызнула водой, посыпала семечками и поставила его в горячую духовку. Сначала с паром, потом пар убирала. В результате совсем чуть чуть присел. ВОт весь процесс.



Следующий пробный вариант сделала на основе этого же рецепта, но! Замесила две порции -  на 1 форму  взяла по 140 гр. закваски и по 200 грамм муки и воды. Одна форма была на моей закваске, другая на Сашиной. Результат виден на фото. тесто на моей закваске поднялось быстрее, стояло часов 6 и я поставила его в теплую духовку. Просел и не до конца пропекся, корочка бледная получилась. Вторая форма стояла 12 часов, до краев формы так и не поднялся. Ставила в ГОРЯЧУЮ духовку, через 15 минут снизила температуру. Чуть прижарился но верх не упал. После разреза увидела что между верхней корочкой и мякишем образовалась пустота.



На фото слева - на моей закваске что стоял меньше, справа - на Сашиной, который стоял долго.

Какие выводы я для себя сделала.
Надо подбирать для себя своей формы и количество ингредиентов и количество теста в форме и время расстойки.
Сейчас я хочу попробовать взять на одну форму 300-350 грамм муки и грамм 200 закваски.
В пропорции 1:1 муки и воды жидкое тесто у меня никак не получается, приходится добавлять воды. МОжет дело в муке? Поэтому буду мешать по интуиции, чуть гуще чем советуют (оно еще и лучше подходит).
Ставить хлеб в горячую духовку, через 10 минут снижать температуру, общее время около часа, смотреть по факту. При постепенном нагреве у меня не подходит, а падает.  :mail:

В общем Семен с утра накормлен, скоро начну замешивать тесто. Поэкспериментирую, потом расскажу что получилось.  :-[

Цитата

[Нелли 2 970]

Леночек,это  я все прочитала... но много букоффф...надо коротко и ясно.... на поставленные вопросы,а  я все равно по-своему сделаю... :hid:

[Lenka 30 831]

Нельчик, в последнем сообщении с цитированием Наташи есть два Галкиных рецепта, здесь они не отразились, так как нет цитирования в первичном сообщении, ты нажми на первую строку и войди в оригинал( он пока у не на 38 странице, пост 744).

[Lenka 30 831]

Коротко и ясно написано в моих ошибках!

[Vedma 254]

Цитата Нелли

Леночек,это  я все прочитала... но много букоффф...надо коротко и ясно.... на поставленные вопросы,а  я все равно по-своему сделаю... :hid:

Нель, а какой смысл тогда тебе отвечать? Сделай сама и нам расскажи. А мы  ;D :hid: вопросы тебе зададим.

[galka68 37 360]

Цитата Vedma

Нель, а какой смысл тогда тебе отвечать? Сделай сама и нам расскажи. А мы  ;D :hid: вопросы тебе зададим.

Логично 

[Нелли 2 970]

Не,девы,тут вы неправы...  выслушаю как правильно,послушаю что у вас получилось,а сама сделаю так,как получится ведь не из вредности,а по техническим причинам-например нет какого-то ингредиента,или рецепт для мульти или ХП,а я буду в духовке...т.е. я коректирую под свои условия с учетом ваших ошибок и достижений,т.е. хочется  не наступать хотя бы на те грабли,на которые вы наступили , а грабель и мне хватит,но уже своих...

Я когда никуда не торплюсь,то экспериментирую втихаря,а к сегодняшнему обеду  обещала испечь ржаной хлеб,дети просили,вот я и торопилась...но все равно не смогла... почему-то у меня после всех телодвижений тесто  дышит,образуются пузырьки,но оно не поднимается... Ржаное вообще у меня всегда плохо поднимается,а здесь вообще без дрожжей и ни на миллиметр не двинулось... консистенция как у густой сметаны... приблизительно  как писали делала и по количеству и по времени..Семен живой и душистый,накормлен,согрет,отщипнут сколько надо... Ждать еще,или можно так печь? Тогда сухарик будет? :o

[galka68 37 360]

Нелли , у меня нет ХП, ну а уж из ингридиентов там простите только мука , вода и Семён 

[Нелли 2 970]

так ты мне объясни,чего ему надо,почему он пырхает,бубнит что-то,а не поднимается?... уже со вчерашнего вечера стоит... я сначала его  просто замесила,а потом уже добавила утром сахар и соль... что еще ему надо? Стоит в тепле-духовку периодически включаю,на минуту,потом выключаю  и стоит так при 35 градусах... и так целый день... накрыт льняной тряпочкой,дышать есть чем...

[Сыр-Дарьинец 2 743]

Добрый вечер. Ржаной на закваске замешивается один раз и сразу выкладывается в смазанную форму- на расстойку(под наблюдением!) от4 до 10 и более часов! затем ни РАЗУ не потревоженный -поднявшийся аккуратно ставится в духовку и выпекается! Час!

[galka68 37 360]

У Нелли свои методы 

[Нелли 2 970]

Да,я его сразу в форму положила,не тревожа,не трясла ,дышать даже боялась...сразу в духовку поставила и только иногда тряпочку приподнимала,не вытаскивая форму... не поднялся... теперь мне что с ним делать? Он на выброс уже? Ну я ,конечно,его испеку,что бы там ни было...

Просто интересно все же,в чем моя ошибка? Соль подавляет процесс брожения...это я знаю из инета по-поводу дрожжевого теста...но ведь не солить невозможно  совсем?  Надо докопаться до истины,иначе так и будет... оставшийся Семен ведет себя нормально,покормлен,напоен 50 Х50... теперь переселила его на подоконник,там потеплее ,чем в холодильнике,но холоднее ,чем в кухне,т.к. завтра не собиралась печь из него...

[Сыр-Дарьинец 2 743]

Ошибка здесь:"уже со вчерашнего вечера стоит... я сначала его  просто замесила,а потом уже добавила утром сахар и соль..."

[Simka 78 343]

Цитата Сыр-Дарьинец

Добрый вечер. Ржаной на закваске замешивается один раз и сразу выкладывается в смазанную форму- на расстойку(под наблюдением!) от4 до 10 и более часов! затем ни РАЗУ не потревоженный -поднявшийся аккуратно ставится в духовку и выпекается! Час!

Саша,добрый вечер! Я вчера первый раз пекла хлеб на закваске,делала из 300 ржаной и 200 пщеничной, выстаивался 10 часов...получился вкусный,но чуть кисловат...Чем можно регулировать кислоту? Или что не так сделала? Поднялся нормально!!!Пекла в "советской" чугунной сковородке в духовке...

[Нелли 2 970]

Саша...а как правильно  поступать с сахаром и солью? Прям во время замеса засыпать? И  в пшеничный хлеб я добавляю несколько ложек подсолнечного масла,а с ржаным как быть?

[Нелли 2 970]

и вопрос еще, я сделала вывод,что чем больше месишь  тесто на столе(из пшеничной муки),тем мельче пузырьки ,вернее пористость ...так и должно быть,или у меня случайно вышло?

[Simka 78 343]

Нель, извини,что у тебя в дневнике спросила :thx: Где Сашу поймала,там и спросила.. :-[

[Сыр-Дарьинец 2 743]

Цитата Simka

Саша,добрый вечер! Я вчера первый раз пекла хлеб на закваске,делала из 300 ржаной и 200 пщеничной, выстаивался 10 часов...получился вкусный,но чуть кисловат...Чем можно регулировать кислоту? Или что не так сделала? Поднялся нормально!!!Пекла в "советской" чугунной сковородке в духовке...

Кислотность и есть отличительная особенность Настоящего Ржаного Хлеба(она позволяет такому хлебу храниться и не портится длительное время, и хлеб становится выдержанным!) ( в суррогатных рецептах даже специально добавляют кислоту!) Она получается за счёт длительного выбраживания(10 часов) Снизить её можно сократив время-путём добавления прессованных дрожжей в начале замеса теста!

"Пекла в "советской" чугунной сковородке " :yep:

[Сыр-Дарьинец 2 743]

Цитата Нелли

правильно  поступать с сахаром и солью! Прям во время замеса засыпать! И  в пшеничный и в ржаной хлеб я добавляю несколько ложек подсолнечного масла!

Да!

[Нелли 2 970]

Утром перед работой , посмотрев с тоской на невзошедшее тесто ,все же решила его испечь. Включила духовку на 150 градусов,сковородка с тестом,правда не чугунная советская,а тефаль,но похожа на старую советскую,с толстыми высокими стенками уже там сутки стояла. Не прошло и 5 минут как по дому пошел такой духан,закачаешься! Вкусно! :niam:

Заглянула-мамадорогая...тесто дошло до верха и пытается уже найти выходы из сковороды. Срочно подняла температуру до 220 градусов,чтоб остановить бегство и подождала минут 10,потом снизила до 180... в результате вид отличный. общее время выпечки получилось 30 минут...вытаскивать не стала,ничем не накрыла,ушла...может никто не найдет и не схомячит до моего возвращения,тогда попробую и отпишусь...

  Вот и чего ему(тесту) надо было,стояло уперто сутки,а поднялось за 5 минут ...

[Galiy 10 128]

Скоро можешь на поток запускать, видишь как здорово стало получаться. :thx: :thx:

[Нелли 2 970]

Итак,докладываю..

По вкусу хлеб получился  чисто бородинским...к тому же я кориандр  внутрь намешала... Теперь поняла,как увижу ,что ржаное тесто пырхать стало,не надо ждать ,когда оно поднимется...но в этот раз слишком передержала в духовке...30 минут много...прилип хлеб ко дну сковороды... а может надо было горячим вытаскивать... :o

[Нелли 2 970]

Сегодня утром

[Ianta 801]

Жуть какая-то! Снега! У мужа машина так и осталась не откопанная у дома. Сугробы до середины дверей машины.  :o  Пришлось сегодня любимому на автобусе на работу отправляться. Дворники чистят только дорожки, да и то не везде.  >:( Завтра будем извлекать транспортное средство, не ждать же весны... ;)

[Нелли 2 970]

Сегодня захотелось мне подписать все перцы взошедшие...ну или хоть отметить кто взошел... горькие  отметила,а вот сладкие :- :- :-

Чуть инфаркт не заработала,когда увидела,что комп все выкинул,а распечатать я не успела именно сладкие... :(

  И как хорошо,что я выложила список у себя в дневничке,иначе не знаю что бы и делала... дело в том,что когда у меня получаются неопознанные растюхи,у меня весь интерес к ним пропадает-ну растут и растут... что-то выдают,но внимание я им уже не уделяю...даже собралась было заново пересеивать сладкие перцы,но вовремя нашла... ;D