Выпекание хлеба в хлебопечке

[Нера 19]

Приветствую всех! Знаю что на форуме многие пекут хлеб в хлебопечке поэтому обращаюсь с вопросом к специалистам по выпеканию: почему опадает верх готового хлеба еще в хлебопечке?  Это вопрос от моей сестры, я не пеку хлеб но предположила что он просто не допечен, но она говорит что пропечен нормально и по времени согласно программе.  Чем можно объяснить такое явление? Есть какие то нюансы которые необходимо предусмотреть?

[Мурка 17 260]

Цитата Нера

Приветствую всех! Знаю что на форуме многие пекут хлеб в хлебопечке поэтому обращаюсь с вопросом к специалистам по выпеканию: почему опадает верх готового хлеба еще в хлебопечке?  Это вопрос от моей сестры, я не пеку хлеб но предположила что он просто не допечен, но она говорит что пропечен нормально и по времени согласно программе.  Чем можно объяснить такое явление? Есть какие то нюансы которые необходимо предусмотреть?

Галя, дело в дрожжах или муке.Я несколько лет пекла в ХП-дрожжи саф-момент обязательно смотреть на дату, мука в идеале Макфа-это по рецепту.Вся остальная надо следить за колобком, потому как Ситно и вся прочая это +2-4 ст.л во время замешивания.

У многих получается и на глаз, и с любыми продуктами-но я написала так как у меня была такая же проблема.

Хорошо бы посмотреть на рецепт по которому печёт сестра.

[СветaР 30 833]

Галя, пусть попробует уменьшить количество дрожжей. Чаще всего проблема в этом. И я тоже с этим имела дело. В рецепте - 2 ложки дрожжей, кладу - одну с четвертью.

[Нера 19]

Цитата Мурка

Галя, дело в дрожжах или муке.Я несколько лет пекла в ХП-дрожжи саф-момент обязательно смотреть на дату, мука в идеале Макфа-это по рецепту.Вся остальная надо следить за колобком, потому как Ситно и вся прочая это +2-4 ст.л во время замешивания.

У многих получается и на глаз, и с любыми продуктами-но я написала так как у меня была такая же проблема.

Хорошо бы посмотреть на рецепт по которому печёт сестра.

Маша, я ее попытаю с пристрастием по рецепту, но мука точно не Макфа у нее. Это получается что если мука другая, то нужно добавлять 2-4 ст.л.?

[Нера 19]

Цитата СветaР

Галя, пусть попробует уменьшить количество дрожжей. Чаще всего проблема в этом. И я тоже с этим имела дело. В рецепте - 2 ложки дрожжей, кладу - одну с четвертью.

Спасибо Света, я ей передам.

[Мурка 17 260]

Цитата Нера

Маша, я ее попытаю с пристрастием по рецепту, но мука точно не Макфа у нее. Это получается что если мука другая, то нужно добавлять 2-4 ст.л.?

Если у неё рецепт в граммах, то да надо во время замешивания, потихоньку добавлять муку по 1 ст.л ложке.

[Мурка 17 260]

Цитата СветaР

Галя, пусть попробует уменьшить количество дрожжей. Чаще всего проблема в этом. И я тоже с этим имела дело. В рецепте - 2 ложки дрожжей, кладу - одну с четвертью.

Свет, я тоже всегда одну с четвертью кладу, я не люблю запах дрожжей.

[Мама Антона 10 475]

Цитата Нера

Приветствую всех! Знаю что на форуме многие пекут хлеб в хлебопечке поэтому обращаюсь с вопросом к специалистам по выпеканию: почему опадает верх готового хлеба еще в хлебопечке?  Это вопрос от моей сестры, я не пеку хлеб но предположила что он просто не допечен, но она говорит что пропечен нормально и по времени согласно программе.  Чем можно объяснить такое явление? Есть какие то нюансы которые необходимо предусмотреть?

Можно вот здесь опытных почитать.

[Ninulia 26 019]

Мне тоже кажется что муки мало, или жидкости много ;)

[Plena 6 651]

У меня оседал ржаной хлеб при выпечке в духовке в форме. Дрожжи не кладу (на закваске), по совету Саши Сыр-Дарьинца уменьшила количество воды. Оседать перестал.

[Олеся 10 300]

А еще можно, если мука не хлебная, одну чайную ложку клейковины добавлять  :yep:

[Ольвия 835]

Цитата Олеся

А еще можно, если мука не хлебная, одну чайную ложку клейковины добавлять  :yep:

Клейковина считается очень вредным для здоровья веществом.

[remko 14 117]

Цитата Ольвия

Клейковина считается очень вредным для здоровья веществом.

Клейковина (Глютен) это одна из составлюящих пшеничного зерна, в любом зерне она есть, абсолютно в любом, соответственно есть и в муке. Пшеница есть с высоким содержанием глютена и с низким. Чем выше уровень клейковины, тем выше у муки пекарные свойства. В связи с тем, что в последнее время у детей очень часто стала выявляться аллергию на глютен, их переводят на безглютеновые продукты. Технологии западные какие-то образом научились извлекать из муки глютен, у нас таких технологий нет. Вредным вещество не является, аллергенным да, к сожалению глютен оказался сильным аллергеном. Поэтому если аллергии нет, то никакого вреда от клейковины нет, если есть, то и обычные мучные изделия таким людям нельзя, только свободные от глютена.

[Ольвия 835]

Цитата remko

Клейковина (Глютен) это одна из составлюящих пшеничного зерна, в любом зерне она есть, абсолютно в любом, соответственно есть и в муке. Пшеница есть с высоким содержанием глютена и с низким. Чем выше уровень клейковины, тем выше у муки пекарные свойства. В связи с тем, что в последнее время у детей очень часто стала выявляться аллергию на глютен, их переводят на безглютеновые продукты. Технологии западные какие-то образом научились извлекать из муки глютен, у нас таких технологий нет. Вредным вещество не является, аллергенным да, к сожалению глютен оказался сильным аллергеном. Поэтому если аллергии нет, то никакого вреда от клейковины нет, если есть, то и обычные мучные изделия таким людям нельзя, только свободные от глютена.

http://attuale.ru/glyuten-chto-eto-i-pochemu-on-vreden/#i-3 Почитайте здесь, отрицательные эффекты для здоровья доказаны. И уж добавлять специально глютен в выпечку - вредить самому себе.

[Белка 4 553]

А его и добавляют в промышленный хлеб.

[Огород Ларионовых 26 710]

Цитата remko

Клейковина (Глютен) это одна из составлюящих пшеничного зерна, в любом зерне она есть, абсолютно в любом, соответственно есть и в муке. Пшеница есть с высоким содержанием глютена и с низким. Чем выше уровень клейковины, тем выше у муки пекарные свойства. В связи с тем, что в последнее время у детей очень часто стала выявляться аллергию на глютен, их переводят на безглютеновые продукты. Технологии западные какие-то образом научились извлекать из муки глютен, у нас таких технологий нет. Вредным вещество не является, аллергенным да, к сожалению глютен оказался сильным аллергеном. Поэтому если аллергии нет, то никакого вреда от клейковины нет, если есть, то и обычные мучные изделия таким людям нельзя, только свободные от глютена.

Лен, дело в том, что производители закупают самую хреновую дешевую  муку и добавляют глютен в очень больших количествах. От этого аллергия. У моей внучки такое есть. Сейчас чуть-чуть лучше стало. Год самой жесткой диеты. Теперь хлеб только свой. На него аллергии нет.

[СветaР 30 833]

Цитата Огород Ларионовых

Теперь хлеб только свой. На него аллергии нет.

Надя, а муку какую покупаешь для хлеба?

[Огород Ларионовых 26 710]

Цитата СветaР

Надя, а муку какую покупаешь для хлеба?

Макфу. Пробовала другие, но эта лучше сего подошла. А внучке, кстати, уже ставили диагноз целиакия.

[клуша 3 384]

Девчонки, очень нравится мука  "Французская штучка". Она бывает 3-х видов (столько вижу в "глобусе") -  для выпекания тортов и пирожных, для выпечки хлеба и еще какая-то. Каждый вид пакета окрашен в свой  цвет - светло оливковый, беловатый и кремовый.

[remko 14 117]

Цитата Огород Ларионовых

Лен, дело в том, что производители закупают самую хреновую дешевую  муку и добавляют глютен в очень больших количествах. От этого аллергия. У моей внучки такое есть. Сейчас чуть-чуть лучше стало. Год самой жесткой диеты. Теперь хлеб только свой. На него аллергии нет.

Да я знаю это. У меня есть туристы, у которых дети на безглютеновой диете, причем строгой. В каждую свою поездку за рубеж привожу им сколько могу безглютеновых продуктов, макароны, муку, печенье..... Ну то что не растает и хранится. Последний раз на Кипре набрала аж 18 кг, благо вес можно было раскидать на весь самолет, все свои летели, больше просто не поместились в сумку. Цены просто земля и небо, тут пачка печенья 400 рублей, там на 5 евро - упаковка. Но, Надь, это не яд, да очень сильный аллерген. Вроде бы лекарство найдено, причем из того же самого глютена. Но совсем без клейковины никакого хлеба не получится, он есть в любой муке, но не в таких запредельных количествах.

[Сыр-Дарьинец 2 743]

Цитата Огород Ларионовых

Лен, дело в том, что производители закупают самую хреновую дешевую  муку и добавляют глютен в очень больших количествах. От этого аллергия. У моей внучки такое есть. Сейчас чуть-чуть лучше стало. Год самой жесткой диеты. Теперь хлеб только свой. На него аллергии нет.

Глютен достаточно дорогая штука. И в магазинный хлеб его не добавляют! Добавляют дешёвые разрыхлители-вот они своей "грязной" структурой и вызывают аллергии. И вы сами говорите, что от домашнего хлеба всё нормально!!! А в домашнем хлебе из простой нормальной муки точно есть хороший глютен(натоящий!!)

[Олеся 10 300]

Саша, вот согласна на 100%. Именно на "улучшители" у многих аллергия. Я могу накидать кучу ссылок о полезности и незаменимости глютена. Особенно с сайтов веганов  ;)

По такому принципу можно и орехи хаписать во вредные продукты да и любой другой продукт. В интернете под любое мнение можно найти кучу подтверждений  :-X

Чем отличается хлебная мука от муки для тортов и пирожных? Именно процентным содержанием клейковины. 

Например мне, как диабетику, намного полезнее при выпечке ржаного хлеба добавить клейковину и получить хлеб с низким ГИ, чем разбавлять ржаную муку пшеничной  :yep:

[Сыр-Дарьинец 2 743]

Олеся!!! :thx: :-*

Ведь это простейший вывод который можно сделать!!! Человек веками ел злаки, и тут вдруг такой масштабный сбой!?И все сразу ведутся на эти мифы! Или всё-таки "добавки"-ХИМИЯ! портят Хлеб!?

Вывод: пеките свой домашний Хлеб! :thx:

[Елена БК 528]

Девочки, если речь о белой муке, то у нас хлебопекарной сильной муки нет. Ну, если только Алтайская. Но где ее взять? Вся наша мука, по большому счету, не очень годится для хлеба, не держит она каркас при выпечке. Для усиления глютенового каркаса специалисты рекомендуют добавлять щепотку аскорбинки. И воду брать лучше не кипяченую, а с солями.

Раз хлеб опадает, значит, он при нагреве резко поднимается, а потом мука не держит эту высоту. Можно, действительно, дрожжей поменьше положить, муки побольше, но не сильно.

Муку выбирайте, где белков побольше.