Нужен ли сахар при квашении капусты?

[Наталья(Nar) 20]

Задалась вопросом - нужно ли класть сахар при квашении капусты на зиму, держу в погребе, не тороплюсь с готовностью...а еще говорят, что от сахара капуста может стать скользкой. С другой стороны - утверждают , что без сахара не вырабатываются "правильные" молочнокислые дрожжи. 

[alexandra_21 45871]

Здравствуйте! Думаю, сахар не обязательный ингредиент для квашения капусты. Ведь и сама капуста бывает сладкая, и морковь, которую добавляем. Там достаточно сахаров, чтобы процессы квашения начались. 

Мама моя в бочках квасила капусту. Только соль. Сахара вообще не добавляла. Могла антоновки добавить. 

[Светта 382]

Здравствуйте. Я никогда не добавляю сахар в капусту, когда квашу. А вот в готовую, когда кладу в тарелку- добавляю немного сахара. И ещё стараюсь квасить перед полнолунием, получается хрустящая. Ну и сорт капусты имеет значение- Слава хороша. 

[Olga-70-KAZ 2301]

Здравствуйте. У меня однажды получилась скользкая капуста... Никогда такого не было. Капустой занимаюсь с молоду, и всегда успешно. Делаю в большом баке, после перекладываю в банки, и в погреб. Всё как обычно, нашинковала, туда морковь, соль, семян укропа, немного кипячёной остуженной воды (всегда добавляю, мне мало рассола). Перемешала, утрамбовала, накрыла капустными листьями, и под гнёт. На второй день обычно руками сбоку набок перемешиваю, удаляю газы. А тут запускаю руки и обалдела, там было все склизкие... шок... столько добра... Спасибо людям из интернета. Прочитала,что такое бывает если очень сладкая капуста, а была очень... радовалась. Или много моркови, что даёт лишний сахар. И если мало соли. Далее по инструкции всё в тазах промыла под проточной водой, сделала более соленый рассол, залила, опять под гнёт. Думала фигня получится. Но всё сквасилось, ещё такая вкусная получилась. Не путать с капустой которая после квашения становится мягкой, тут другие причины. Здесь капуста была твердая, только появилась слизь. 

Поэтому сахар не кладите.

[Наталья(Nar) 20]

большое спасибо за советы, решено - квашу без сахара

[brilliant 45575]

я добавляю сахар, слизь от него не появляется

вот капустка, делала с добавлением сахара, кушаем, вкусная и хрусткая

 

[СветaР 40752]

12 минут назад, brilliant сказал(а):

вот капустка, делала с добавлением сахара,

Галь, это квашенная или маринованная? Обычно сахар добавляют, когда маринуют. Заливают маринадом. Вижу там еще и специи в баночках.

Я капусту не заливаю ничем, только солю. Для брожения хватает рассола. Но всегда убираю в холодильник недоквашеную. Лучше она в холодильнике добродит, чем перекиснет.

[Olga-70-KAZ 2301]

У меня книжечка 72 года. Я из неё брала пропорции. Классика 10 кг. капусты, 250 гр. соли, 300-500 гр. морковки.

 

 

Изменено 22 октября, 2020 пользователем Olga-70-KAZ

[СветaР 40752]

5 минут назад, Olga-70-KAZ сказал(а):

Классика 10 кг. капусты, 250 гр. соли, 300-500 гр. морковки.

Квашу на глазок, но примерно так и получается. 

[brilliant 45575]

8 минут назад, СветaР сказал(а):

Галь, это квашенная или маринованная? Обычно сахар добавляют, когда маринуют. Заливают маринадом. Вижу там еще и специи в баночках.

Я капусту не заливаю ничем, только солю. Для брожения хватает рассола. Но всегда убираю в холодильник недоквашеную. Лучше она в холодильнике добродит, чем перекиснет.

капуста квашенная. в собственном соку. Купуста, соль, сахар, морковка,перец горошек, на дно листья капусты, немного ржаной закваски (или хлеба ржаного). Два дня дома, потом на улицу. Как мне вкусно, перекладываю в банки (для удобства, у меня с широким горлом). Банку в холодильнике, остальные пока в гараже. 

Еще добавляю клюкву и яблоки. От них рассол может мутнеть, это норма.

[СветaР 40752]

1 минуту назад, brilliant сказал(а):

Еще добавляю клюкву и яблоки.

Ну-у, капустка у тебя, Галь, прям фильдеперсовая получается. Круто!

[brilliant 45575]

3 минуты назад, СветaР сказал(а):

прям фильдеперсовая

[Е Лена 568]

2 часа назад, Olga-70-KAZ сказал(а):

Здравствуйте. У меня однажды получилась скользкая капуста... Никогда такого не было. Капустой занимаюсь с молоду, и всегда успешно. Делаю в большом баке, после перекладываю в банки, и в погреб. Всё как обычно, нашинковала, туда морковь, соль, семян укропа, немного кипячёной остуженной воды (всегда добавляю, мне мало рассола). Перемешала, утрамбовала, накрыла капустными листьями, и под гнёт. На второй день обычно руками сбоку набок перемешиваю, удаляю газы. А тут запускаю руки и обалдела, там было все склизкие...

Здравствуйте!

Солю капусту и с сахаром и без сахара.

Слизь иногда появляется в обоих случаях. Но лишь в процессе брожения. Когда капуста заквасится, то рассол становится прозрачным и перестает быть тягучим.

Оля, думаю, если бы вы оставили капусту, не промывая, то она не была бы испорчена. Вы и заметили осклизлость, потому что переворачивали её руками.

Когда просто палочкой протыкаем в процессе квашения, то и не замечаем этого. Я первый раз столкнулась, когда свекровь пожаловалась на такое. Выяснив, как давно капусту заквасили, предположила, что ещё рано паниковать. И, правда через пару дней капустка стала замечательно хрустящей и вкусной.

Изменено 22 октября, 2020 пользователем Е Лена

[Olga-70-KAZ 2301]

1 минуту назад, Е Лена сказал(а):

Здравствуйте!

Молю капусту и с сахаром и без сахара.

Слизь иногда появляется в обоих случаях. Но лишь а процессе брожения. Когда капуста заквасится, то рассол становится прозрачным и перестает быть тягучим.

Оля, думаю, если бы вы оставили капусту, не промывая, то она не была бы испорчена. Вы и заметили осклизлость, потому что переворачивали её руками.

Когда просто палочкой протыкаем в процессе квашения, то и не замечаем такого. Я первый раз столкнулась, когда свекровь пожаловалась на такое. Выяснив, как давно капусту заквасили, предположила, что ещё рано паниковать. И, правда через пару дней капустка стала замечательно хрустящей и вкусной.

Всю жизнь так делаю, руками. И никогда не было слизи на второй день. Просто что то пошло наперекос в ингридиентах, или может жарко было, не знаю. Палочкой мало газов выходит, для меня. 

[Natsha/Наталия 3459]

1 час назад, brilliant сказал(а):

капуста квашенная. в собственном соку. Купуста, соль, сахар,...

Я тоже с сахаром готовлю, в 3-литровой банке. Для меня так гораздо вкуснее. А если ещё в неё хрен (в смысле корень)  положить 

[Серебрянка 3880]

22 часа назад, brilliant сказал(а):

я добавляю сахар, слизь от него не появляется

Я тоже добавляю сахар, но немного, на норму соли - стол. ложку сахара. Капуста ведь тоже разная бывает, а сахар нужен для процесса брожения. Слизь не от этого . А если морковь лишняя, тоже может стать мягкой, излишне давить тоже нельзя. Восток капуста - дело тонкое...

[nagya 11622]

Мой отец всегда добавлял сахар в капусту,капуста всегда была супер.Я сейчас квашу по-разному, с сахаром когда капуста не сладкая.Капусту нельзя  сильно мять когда солить, я слегка с солью перемешиваю ,потом перекладываю в ёмкость и муж утромбовывает ,чтоб сок пошел ,потом гнёт и все.

[Любовь Александровна 7]

всегда солим свою капусту с сахаром храним банки в холодильнике

[МАДанилич 16925]

Вот это я "набрёл" ....!...  поделюсь с вами и я. Вопрос-то тоже интересный.

"Сказка " будет длинной, уж простите пож....мои любимые читатели.

 Обязательные, выработанные с годами пробы, опыты, привели к окончательному  выводу (рецепту)при заготовке и квашении капусты - ингредиенты:

СОЛЬ, САХАР, МОРКОВЬ, можно и яблоки, огурцы и даже мелкие арбузы в недозрелом виде, если квасить в больших банках или ёмкостях и   хранить при температурах  от -2 до +4-5 гр. 

Если солить в бОльших ёмкостях, типа бочечке, то можно и заморозить. При этом дополнительные ингредиенты ( яблоки, огурцы) теряют смысл, так как приходится "добывать" мёрзлую капусту либо топориком, либо другим предметом......естественно, эти ингредиенты "рубятся" .

 Теперь об особенностях и "технологиях".

 - Соль. Соль должна быть каменной,крупной, без добавок. Она бывает немного грязноватой. приходится "перебирать" удалять камешки и грязные крупинки. 

В лавках продают расфасованную  соль "без добавок",ноО!  Производители лукавят. В фасованную соль,несмотря на герметичность упаковок, добавляют Е 536( антислёживающую) добавку. Не буду описывать Е 536, по большому счёту вредна и запрещена во многих странах мира, но в России используют ввиду длительного хранения., чтобы соль не превратилась в трудно-разбиваемый комок, который без воды и не разбить.

 Сахар.  Всегда добавляем немного сахара ( примерно ложка на 0,5-3/4 ведра слегка  тёртой капусты)

              Зачем?

 Сахар немного "смягчает" жёсткость соли, делая её бОлее вкусной.

 Морковь.  Вот здесь нужно сказать особо. Шинковать морковь нужно в период шинковки капусты, подчёркиваю В период ШИНКОВКИ.  

Тоже вопрос, причём ОСОБЫЙ.

     Если морковь пошинковать заранее и дать ей постоять ДАЖЕ несколько часов в тепле, она сама начинает "разлагаться", что и приводит к выделению слизи . Капуста тоже, при комнатной температуре, во время брожения становится слизистой, выделяемый рассол тОже+ соль с Е536.

 Что касается других ингредиентов, своё ИМХО уже сказал.

Теперь немного о технологии.

Капусту шинкую НОЖОМ, это не так трудно. Есть и шинковка, но ей не пользуюсь. Опять вопрос- почему?

 Опишу две стороны.

 Выращенные в домашних условиях  головки капусты могут иметь, даже в плотных, дождевые черви между листьями, которые неминуемо могут "шинковаться" и "машиной". Многие посыпают золу во время завязывания головок для борьбы с вредителями и "грязь" оказывается между некоторыми листьями в головке.

Есть поговорка- то НЕ черви, что мы едим, тО черви, что нас едят.... с одной стороны так, но с другой..........

Продукт должен быть чистым от всяких "примесей". Домашняя капуста имеет ряд вкусовых преимуществ, бОлее сочная, как правило мизер  нитратов (хотя они есть во всех растениях салатного типа и не мало) не сравнимо с магазинной, где производители поливают разными пестицидами с целью борьбы с вредителями.

   Капусту нужно держать в почве до первых заморозков. Она активно набирает воду в свои листья даже при низких температурах.

После уборки, желательно, держать слегка очищенные вилки не бОльше недели в прохладном месте с целью сохранения сочности.

 О себе. Очищаю "на чистовую" вилок и шинкую ножом на половину тазика объёмом два ведра + добавляю соль, ложку сахара и перетираю ДО появления сока, чтобы капуста стала влажной. Затем добавляю морковь, тутЖЕ пошинкованную на шинковке и окончательно перетираю до обильного появления сока-рассола ,  раскладываю в банки и хорошо трамбую, закрываю полиэтиленовой крышкой и ставлю в самое прохладное место в квартире на пару дней для лёгкого брожения.

    Следует отметить, что при брожении выделяется много сока/рассола, поэтому банки ставлю в поддоны от рассады, хорошо вымытые или протвинь чтобы лишний  рассол собирался в них для дальнейшей доливки в банки после брожения.

Банки набиваются не полно -  чуть выше половины плечиков. После двухдневного квашения дома, содержимое покрываю сверху либо оставленным для этой цели листом капусты, либо разрезанной кочерыжкой и выставляю в прохладное место для остывания и дображивания.  Рассол, естественно убывает..вООт и приходится доливать в банки ранее собранный рассол из поддонов.

    Многие "протыкают"начавшую бродить капусту, чтобы газ мог выходить быстрее, якобы он уменьшает горечь.

О Боже! Какое заблуждение! Выделяемый углекислый газ НАОБОРОТ - предотвращает активное развитие вредной микрофлоры ( плесени)на поверхности во время брожения и НЕ оказывает никакого ухудшения качества продукта.

==

Многие добавляют при шинковке тмин, семена укропа,  зубки чеснока,но это на любителя. Можно добавить и крупные кусочки красной свеклы непосредственно в банки при   уплотнении  шинкованной капусты. Это придаёт красный, свекольный  цвет и можно использовать непосредственно для салата из квашенной капусты добавив  постное масло (  или без него) кому как нравится.

 Можно положить и плотные, НЕ шинкованные куски капусты в банку вместе с шинкованной. Это будет тоже оригинальная закуска ко вторым блюдам или....(сами понимаете,  в каких случаях)

В городских условиях лучше хранить в продуктовом отделении холодильника ( вариантов-то не так много) но мы храним в погребе.

 Сейчас буду определять место,  где температура будет не выше +5-7 градусов, но не ниже -1-2 градуса,  очевидно в летней кухне, где температуру будет держать автоматика.

Такая  капуста всегда хрустит и имеет вид и  вкус как будь-то её толькоШТО заквасили.

===

Удачи Вам всем! Вкусных заготовок

               В

 

 

[Lena-28 2552]

В 22.09.2021 в 16:09, МАДанилич сказал(а):

Она бывает немного грязноватой

  Добрый день! Открою тайну - это не грязь .

 

В 22.09.2021 в 16:09, МАДанилич сказал(а):

Сахар немного "смягчает" жёсткость соли, делая её бОлее вкусной

Это как???  А разве сахар не выбраживается у нас в процессе квашения "досуха"?

В 22.09.2021 в 16:09, МАДанилич сказал(а):

банки ставлю в поддоны от рассады, хорошо вымытые или протвинь чтобы лишний  рассол собирался в них для дальнейшей доливки в банки после брожения.

Пока капуста будет квасится, в этом рассоле в поддоне кто только не заведётся у вас .

В 22.09.2021 в 16:09, МАДанилич сказал(а):

Выделяемый углекислый газ НАОБОРОТ - предотвращает активное развитие вредной микрофлоры ( плесени)на поверхности во время брожения и НЕ оказывает никакого ухудшения качества продукта.

   Только он выталкивает капусту из рассола на поверхность, где на неё сыпятся из воздуха грибные споры и, вот она, плесень!

Брожение  - химический процесс (химическая реакция), а углекислый газ - продукт реакции. Химия из школы забыта напрочь...печаль... Удаляем продукт реакции - равновесие сдвигается вправо - капустка квасится, не удаляем - могут присоединиться другие, нежелательные нам процессы - появяться посторонние запахи, нехарактерные вкусы и пр.

       

Изменено 24 сентября, 2021 пользователем Lena-28

[МАДанилич 16925]

4 часа назад, Lena-28 сказал(а):

Добрый день! Открою тайну - это не грязь

Сикоко много возмущений и вопросов...!!.

 Да, соль с примесями горных или песчаных пород -Это точно НЕ ГРЯЗЬ, но многие понимают выраженное мной как грязь. Каменная соль добывается на больших глубинах солевыми компаниями, почти такими ЖЕ комбайнами как и каменный уголь, поэтому в каменной соли будут неминуемо находиться примеси. Они очищаются самым простым способом от большинства примесей, но , при первой обработке всё равно присутствуют примести. Человеку НЕ сведущему это трудно понять.

4 часа назад, Lena-28 сказал(а):

Это как???  А разве сахар не выбраживается у нас в процессе квашения "досуха"?

Да, выбраживается,но влияет и на вкус. Если квасить долго, то при относительно высокой комнатной температуре,  вкус квашеной капусты будет не ахти. Опытные кулинары даже в при варке борща,   щей тоже добавляют сахар в небольшом кол-ве...или, при готовке теста для  оладьев...да и другие рецепты,  как думаешь? Зачем использую соль и сахар?

5 часов назад, Lena-28 сказал(а):

Пока капуста будет квасится, в этом рассоле в поддоне кто только не заведётся у вас .

...Ну если хозяйка "зас(р)ЛАНКА," то могут и тараканы собраться, мухи, комары и куча мусора...

 

5 часов назад, Lena-28 сказал(а):

 Только он выталкивает капусту из рассола на поверхность, где на неё сыпятся из воздуха грибные споры и, вот она, плесень!

 Если полная антисанитария, то действительно в воздухе такого жилища может быть ВСЁ! даже рыжики прорасти, не то что плесень.

 Знали бы ВЫЫы, как готовят капусту в бочках, в больших объёмах, уж там-то ...технологии такие, чтобы продукт был максимально вкусным и пригодным для длительного хранения  в  определённом микроклимате. Мы-то чЁ! занимаемся микро заготовками и пытаемся что-то доказывать, выдвигая свои версии и правоту. 

В инете много разных микро доводов, которые к реали не имеют никакого отношения.

 Меня технологи учили этому;

При квашении капусты бурное выделение газов не ухудшает ее качества. А так как квашение проводят в открытых чанах, то брожение должно быть ускорено, чтобы предупредить образование плесеней на поверхности капусты. Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность.

  Добавлю ещё раз к этому.

Банку можно закрыть п/Э крышкой с разу после перетирания. Выделенный углекислый газ и избыток  рассола будет  выходить ПРИ ЛЮБОЙ плотности п/Э крышки, а вот воздух извне. не попадёт в банку.

 Ну да лААдно, а то может возникнуть спор на пустом месте. Пусть я буду старым дурнем, чем выслушивать  "умных" людей.

  Мы просто учились в разные гОды и по разному воспринимаем хим. реакции и их продукты.

 

 

[Malanka 18665]

Моя свекровь всегда квасит без сахара, это её принципиальная позиция. Просто капуста должна быть подходящая. Но это не главное. Нюанс в том, что "грязную" соль она разводит водопроводной водой, процеживает, чтобы песок на зубах не хрустел, и заливает капусту этим раствором. Да, в результате после окончания процесса остаётся много лишнего рассола, но это не беда, мы его любим больше, чем капусту)  Кстати, если капуста сухая (и такое бывает), то рассола остаётся не больше стакана, а квасит она не меньше 15 кило.

[МАДанилич 16925]

В 22.10.2020 в 16:49, Olga-70-KAZ сказал(а):

Не путать с капустой которая после квашения становится мягкой, тут другие причины.

....Абсолютно ВЕРНО сказано!!!